El proceso de Elaboración de Cerveza

Indice1. Introducción3. Fermentación4. Reposo o Maduración5. Tipos de Cervezas6. ¿Cómo se hace la cerveza?

1. Introducción

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera
• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación

Etapas Principales:

1. Cocimiento
2. Fermentación
3. Reposo (maduración)

2. Cocimiento

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero. Comparte 5 fases que son :

• Molienda
• Proceso en pailas
• Filtración
• Ebullición del mosto
• Enfriamiento

Molienda La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.

Proceso en Pailas Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimáticos han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante. La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5)n —————-> n(C6H10O5) n/x formación de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O —–> n/2(C12H22O11) Y en menor proporción formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O ——–> n(C6H12O6) El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.

Filtrado del Mosto Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75º C; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75º C pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa. Cuba Filtro: La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor. Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.

Ebullición del Mosto La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él mas conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

Enfriamiento El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta , ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteícos son eliminados por sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura. El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma. La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.

3. Fermentación

La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo

Fermentación de Superficie: Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentación de Fondo: Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.

Descripción del Proceso Se agrega al mosto frío , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de células por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa un millón de células por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentación. La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC . Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la producción de gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para el caso del agua y de -5 a -10ºC. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico. En la planta de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5ºC. y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.

4. Reposo o Maduración

Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración, pre-enfriamiento y pre-carbonatación. La maduración se puede hacer :

1. Dos etapas: Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.
2. Fermentar hasta el extracto límite: Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.

Objetivos de la maduración Son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con presión tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresión puede ser con aire o con gas carbónico. Después se deja bajar la presión con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión porque si no , hay eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques. Generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre. Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes para que se combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza en maduración es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de maduración y también por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la piña. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0.ºC. si se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío (proteosas o peptonas – taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables, también por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación. En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración.

5. Tipos de CervezasLos expertos en cerveza las clasifican según su origen, los ingredientes y el proceso de elaboración. A continuación una lista de los principales tipos: * Lambic: Originarias de Bélgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura que provocan una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. * Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada. De fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la fermentación. * Ale: De fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. * Stout: De fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto) define su carácter como bebida. Entre las más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince fábricas repartidas por todo el mundo. * Porten: Su nombre procede de un club de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga. Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados. * Lager: De baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. * Cerveza al vapor: Durante su elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, logrando un rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. Se produce en Baviera, Gran Bretaña y California. * Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto. * Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.

Proceso que exige cuidado y dedicación constante Son cuatro los elementos naturales de la cerveza. El agua, dotadora de vida, cristalina y pura. La cebada malteada, el lúpulo aromatizante y condimento inimitable que le otorga ese sabor amargo. Y la levadura, organismo responsable de la fermentación.

• El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el grano bajo temperaturas y humedad controlada, y ante la aparición de la germinación se lo seca logrando la solubilización del almidón a la vez que tambien se procede a su tostado, añadiéndole ese aroma y color característico.
• Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro con el agua, este proceso que mezcla de agua y malta molida revolviendola permanentemente a la vez que es sometida a determinadas temperaturas se llama maceración.
• Lograda la maceración se filtra la mezcla quedandonos con el líquido, rico en azúcares y almidones. Este líquido es llevado a una cocción que dura mas de dos horas y durante este proceso se le agrega el lúpulo, el cual le dará a la cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial.
• Una vez cocinado este líquido, al cual llamaremos mosto, se procede a su enfriamiento ya que pronto vivirá en él un organismo vivo llamado levadura. Este organismo será el encargado de procesar los azúcares del mosto trasformándolos en alcohol y gas carbónico mediante un proceso fermentativo.
• La fermentación se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentación primaria da como resultado una cerveza joven, y la segunda fermentación, llamada fermentación secundaria, es la encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor.
• Una vez terminado esto se procede al filtrado de la misma y posterior almacenamiento. 

¿Cuál es la diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra? La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al café, lo cual le añade un color y un sabor especial.

6. ¿Cómo se hace la cerveza?Por razones culturales, climáticas o de inmigración, la Argentina ha sido tradicionalmente un País de buenos y excelentes vinos. En otras partes del mundo, la cerveza en cuanto variedades y desarrollo de estilos, tiene tanta antigüedad y diversidad como el vino. Cada región, de acuerdo con sus posibilidades de desarrollo natural de insumos y clima, fue desarrollando estilos diferentes de cerveza. La dificultad de las comunicaciones y con ello de transporte de granos, lúpulo y esencialmente levaduras, unido a las particularidades de clima y especialmente del tipo de agua, dio estilos nítidamente definidos. Así la famosa Pilsen, de origen en la zona europea de Bohemia (República Checa aproximadamente) se labora con Lúpulo de estilo Zaas que antiguamente crecía espontáneamente en la zona, y levaduras naturales (y domesticadas) del lugar. A la hora de intentar reproducir este estilo en otras partes del mundo, los cerveceros encontraron una dificultad adicional. La composición del agua de la zona. Hasta aquí algo referente al origen de los estilos. Pero veamos ahora qué es la cerveza. ¨…es toda bebida producida por fermentación alcohólica de un mosto azucarado obtenido a partir de cualquier fuente de almidón . que durante el proceso de elaboración es sometido a un proceso de conversión para generar azúcares fermentable…¨ Para el caso de la cerveza de origen europeo, que es la que conocemos nosotros, las materias primas son: Malta de Cebada Agua Lúpulo Levadura La malta: el malteado es un proceso de transformación bioquímico al que se somete un grano de cereal. Comienza con una etapa de hidratación, seguida de una corta germinación y que finaliza con el secado y tostado. Esta germinación "interrumpida" facilita la posterior conversión del almidón en azúcares fermentables durante la maceración. Cuando hablemos de Malta, nos estaremos refiriendo entonces a Cebada Malteada. El agua: cada región tiene su agua con perfiles de sales y minerales particulares. Esto aportó matices originales a los estilos tradicionales. En principio y como regla general, el agua debe ser declorinada, libre de contaminantes y con un PH neutro. El Lúpulo: es una trepadora de la familia de las cannabinaceas, de esta planta, se utilizan las flores, frescas, secas o pelletizadas (prensadas). Aporta a la cerveza perfumes y aromas. Es responsable del amargor de la cerveza y contribuye a estabilizar la espuma. Comenzó a utilizarse en la elaboración de cerveza por sus propiedades antibacterianas, facultad muy valiosa atento que la cerveza en todas sus etapas constituye un caldo de cultivo perfecto para microorganismos contaminantes entre otras cosas por ser rica en proteínas, azúcares y tener un bajo tenor alcohólico. La levadura: el bichito del milagro. Es el encargado de transformar azúcar en alcohol y CO2. Básicamente las podemos clasificar en dos tipos. Las de fermentación alta, esto es que "trabajan" en la superficie y luego floculan, Y las de Fermentación baja que trabajan en el fondo del tanque. Esta diferencia define 2 variantes de levaduras que generan a su vez dos líneas de clasificación de cervezas. Las levaduras que fermentan en superficie a una temperatura de 20° generan cervezas Ale. Las levaduras que fermentan en el fondo del tanque a una temperatura de 5 °, generan cervezas Lager.

El Proceso Antes, algo sobre la malta. La molienda: se trata de moler el grano de malta de modo de romper lo menos posible la cáscara, exponiendo el endospermo para facilitar la posterior maceración. Para lograr esto, hay molinos con diseños especiales. La maceración: se pone a remojar la malta molida con agua a 65° C. durante 1 hora. (La temperatura del agua y el tiempo de maceración varían de acuerdo con el tipo de cerveza a elaborar). Esto produce un mosto dulce producto de la transformación del almidón en azúcar. Finalizado el período de maceración, se recircula el mosto dulce sobre la cama del grano que se asienta en el fondo para "filtrar" naturalmente impurezas y extraer la totalidad de azúcares del grano. La cocción: el mosto resultante de la maceración, se hierve durante 1 hora aproximadamente (aquí también el tiempo se modifica en función del estilo a elaborar). Durante el hervor se adiciona el lúpulo. En esta etapa se busca: la extracción y transformación de los componentes del lúpulo, formación y precipitación de complejos entre proteínas y polifenoles, inactivación irreversible de enzimas y reacciones que llevan a la coloración del mosto. Enfriamiento: finalizada la cocción, se enfría rápidamente el producto llevándolo de más de 100° a 20°. Esto produce la coagulación de proteínas que facilitarán la posterior acción de las levaduras. Fermentación: el turbio frío producto del enfriamiento rápido del mosto se transfiere al fermentador donde se le adicionan las levaduras que transformarán el azúcar en alcohol y CO2 al cabo de 7 días aproximadamente. Clarificación: finalizada la fermentación, se transfiere el mosto ya transformado en cerveza verde a otro recipiente, descartando las levaduras que ya inactivas, se depositan en el fondo del fermentador. A 5° de temperatura durante 7 días, finalizará la floculación (precipitación) de las levaduras restantes. Mejorando notablemente la transparencia del producto. Maduración: finalizado el período de clarificación, entramos en el período de maduración donde además, terminan de precipitar todos los sólidos. Para ello, nuevamente transferimos el producto descartando el fondo del recipiente donde se acumularon sedimientos indeseados. Este período, también dependiendo del estilo a elaborar dura como mínimo 10 días. Carbonatación: la carbonatación artificial se realiza en este momento en tanques presurizados. Si optamos por la carbonatación natural, deberemos adicionar azúcar al tanque de clarificación, de acuerdo a escalas por estilo

Autor:

Hebe Martinatto