Evaluación de dos estrategias de pigmentación en salmón coho (Oncorhynchus kisutch)

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RESUMEN: El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del sexo y de dos tiempos de incorporación de astaxantina (AXT) en la dieta sobre indicadores productivos, la coloración y pigmentación del salmón coho (Oncorhynchus kisutch) a la cosecha. La experiencia se efectuó en balsas jaula (5x10x10) con 1368 salmones coho distribuidos al azar en cuatro jaulas con 342 peces cada una, asignados a dos tratamientos: control (80 ppm AXT por 105 días) y experimental (80 ppm AXT por 53 días). Las características controladas fueron: peso, factor de condición, rendimiento de la canal, índices hepatosomático y gonadosomático, color y pigmentación del filete y steak. El grado de coloración se evaluó con Carta Color Roche®, Abanico Colorimétrico Salmo-Fan Roche® y Minolta Chroma Meter CR-200. La pigmentación en steaks y filete se registró con NIR (Near Infrared Reflectance). La respuesta productiva fue similar para ambos tratamientos, destacó un importante crecimiento gonadal en ambos tratamientos, lo que se reflejó en el alto índice gonadosomático alcanzado, superior a 5,5%. Las correlaciones encontradas fueron bajas y presentaron distintos niveles de significación. La coloración y pigmentación de steaks y filetes fueron mayores (P £ 0,05) para el tratamiento que recibió pigmento por 105 días. El efecto sexo originó diferencias significativas tanto en steaks como en filetes a favor de los machos. Los filetes de ambos tratamientos lograron la coloración mínima comercialmente exigida para ese corte, correspondiente a 15 según Carta Color Roche®, pero aquéllos del tratamiento experimental lograron un valor bajo el mínimo exigido con el abanico colorimétrico Roche®. De acuerdo a las condiciones de este ensayo los salmones coho alimentados con una dieta pigmentada por un periodo de 53 días no fue suficiente para lograr una apropiada coloración de sus filetes, cuando la evaluación se efectúa con una pauta más refinada como el abanico colorimétrico.

Palabras clave: salmón coho, pigmentación, coloración, estrategias.

SUMMARY: The objective of this study was to evaluate the effects of sex and two periods of feeding with a diet that included astaxanthin on productive performance, color and pigmentation of coho salmon (Oncorhynchus kisutch) at harvest. The trial was carried out in sea cages (5x5x10 m). A total of 1368 coho salmon were assigned to 4 cages with 342 salmons in each, two cages for the experimental group (80 ppm of astaxanthin for 105 days) and two for the control group (80 ppm of astaxanthin for 55 days). The variables registered were weight, feed efficiency, condition factor, carcass yield, hepatosomatic and gonadosomatic indexes, color and pigmentation of steak and fillet. The color was evaluated with Roche® Color chart and Salmo-Fan and Minolta Chroma Meter. The pigment level in the steak and fillet was determined with NIR. The productive performance was quite similar in both treatments, with a high gonadosomatic index. The correlations determined were low with different levels of significance. The color and pigmentation of steaks and fillets were greater (P 0.05) in the control treatment that was fed for 105 days with pigmented diet. The males were more colored and pigmented (P 0.05) than females in steaks and fillets. The fillets of both treatments registered the value of 15 in Roche® Color chart that was the commercial minimum for this cut, but those from the experimental group were below the minimum of 30 when the assessment was made with the Roche® Salmo-Fan. According to the conditions of this study, a feeding period of 53 days with a pigmented diet was not appropriate to obtain a commercial color in coho salmons fillets, when the comparison was made with the more sophisticated Salmo-Fan method.

Key words: coho salmon, pigmentation, color, strategies.

INTRODUCCIÓN

El característico color que presenta la carne del salmón es lo que reviste mayor importancia comercial para productores y es esta apariencia visual la que confiere el sello al producto y determina su elección por parte de los consumidores (Williams 1989). El color rojo o rosado observado en los salmones está dado por el depósito de carotenoides oxigenados, principalmente astaxantina y cantaxantina que, bajo condiciones de cultivo intensivo, deben ser suministrados en la dieta (Torrisen y col 1989). Para pigmentar y colorear la musculatura de los salmónidos se han utilizado diferentes fuentes de astaxantina y cantaxantina como harina y aceite de crustáceos, levaduras, algas y carotenoides sintéticos (Nickell y Bromage 1997). El factor determinante del valor de estos recursos es su concentración de pigmentos (Torrisen y col 1989).

Por otra parte, los peces tienen una baja retención del pigmento y éste sufre un deterioro durante el proceso de elaboración del alimento, con pérdidas que oscilan entre un 10 y un 15%. Además, la suplementación de carotenoides en la dieta puede incrementar entre un 10 a 15% los costos de alimentación (Torrisen y col 1989).

Entre los factores que condicionan la pigmentación y coloración de la carne de los salmones están las características químicas del pigmento (Schiedt y col 1985, Foss y col 1987, Putnam 1991), digestibilidad del pigmento (Storebakken y No 1992) asociada a la concentración de lípidos de la dieta y a la presencia de un apropiado aporte de vitamina E (Nickell y Bromage 1997), perfil genético, tamaño, edad, condición fisiología, estado sanitario y estrés de los peces (Kitahara, 1983; Torrisen y col 1989, Putnam 1991, Nickell y Bromage 1997). También se debe mencionar el efecto del tiempo de entrega y concentración del pigmento en la dieta (Choubert y Storebakken 1989).

Por otra parte, cada empresa productora de salmones debe decidir una estrategia para pigmentar y dar el color requerido a los peces. Para definir el color del producto final, el mercado objetivo es probablemente el referente más importante a considerar (Almendras y Sabelle, s.f.). Si se quiere aumentar la pigmentación de la carne del salmón, el incremento proporcional de pigmento en el alimento debe ser aún mayor, pero cada aumento de pigmento depositado se vuelve más caro. Concentraciones de pigmento superiores a 100 mg/kg en el alimento sólo otorgan una ganancia limitada de la coloración, en relación con el aumento del costo (Struknes 1999). Por consiguiente, el desafío de los productores es la búsqueda de nuevas estrategias de incorporación de pigmentos a la dieta, que permitan satisfacer las exigencias de los mercados de destino y reduzcan los costos de producción.

En este contexto, el objetivo de este trabajo fue contribuir a definir estrategias de pigmentación evaluando el efecto del sexo y de dos tiempos de incorporación de astaxantina en la dieta sobre la coloración y pigmentación del salmón coho (Oncorhynchus kisutch), a la cosecha.