Antipasto "Antipasti" (página 2)

2. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto, se hizo con el fin de poner en práctica todos los conocimientos adquiridos en la clase de agroindustria, para tener un contacto inicial con la tecnología que algún día será la mano derecha de los futuros Ingenieros Agroindustriales, además se hizo énfasis sobre todo en la parte de Tecnología de Frutas y Verduras, puesto que el proyecto trató sobre un antipasto, que como se sabe es una mezcla de verduras acompañada con atún y salsa de tomate.

Como se dijo anteriormente, el énfasis se hizo sobre la tecnología de frutas y verduras, para poder hacerle procesos agroindustriales y con éste mejorar su apariencia, sabor, condiciones de asepsia y tiempo de duración del producto.

2. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

• Elaborar un producto como el antipasto, teniendo en cuenta diferentes condiciones de asepsia en el proceso de elaboración y conservación del mismo.

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Aplicar los tratamientos térmicos necesarios para la conservación del antipasto.
• Realizar un producto con las condiciones necesarias de asepsia para obtener un producto de buena calidad.
• Elaborar un producto que contenga en su composición ciertos nutrientes fundamentales con son los carbohidratos, proteínas y lípidos.
• Establecer diferencias entre un antipasto hecho en plantas y un antipasto casero.

3. RESUMEN

El primer antipasto que se hizo, fue hecho fue hecho en casa, con condiciones artesanales, es decir, sin ser estrictos con las condiciones de asepsia y sin una fijación de color, puesto que un alimento preparado en casa no es necesario hacerle tratamientos posteriores para su conservación.

En este caso, la idea era tener un producto de larga duración, éste fue sometido a un tratamiento térmico y un empaque al vacío en la Línea de Exahusting y una esterilización en el Autoclave por ser un alimento muy perecedero por todos sus ingredientes sobre todo por el atún. Como no se tenía información sobre las consecuencias que el tratamiento térmico podía causarle al antipasto no se tomaron en cuenta las medidas necesarias para que el antipasto no fuera a sufrir cambio en su apariencia y en su sabor.

Con el antipasto hecho en la planta de Frutas y Verduras de la Universidad, se mejoraron las condiciones de asepsia en un gran porcentaje porque además de haber sometido las verduras a una limpieza adecuada, también fueron puestas en una solución de hipoclorito de sodio. Para que el antipasto no fuera a sufrir los mismos cambios que sufrió el anterior antipasto, se tomaron mediadas como la fijación de colores para resaltar el color y el sabor del producto, después el antipasto es puesto en la Línea de Exhausting para hacerle tratamiento térmico y vacío para ser empacado, esterilizado y almacenarlo a temperatura ambiente.

4. Antipasto (antes de la pasta).

   Antipasto, se trata de unos entremeses.

   En el ritual largo y variado de la cocina italiana se llama "antipasto" (plural "antipasti") a una serie de bocados diversos que funcionan como aperitivos, antes de los platos propiamente dichos. Como en italiano "pasto" significa comida, esos deliciosos entremeses que no son sino el preámbulo de la comida se llaman "antipasti", por esta razón.

   Los "antipasti" se suelen presentar en una mesa especial, que constituye lo que llamamos en español, "mesa de fríos", compuesta de elaboraciones sencillas de carnes, vegetales y pescados.

   Algunos de esos "antipasti" son todos los "sottolio", que así se llaman los alimentos conservados bajo aceite, como atún, salmón, sardinas, corazones de alcachofa, entre otros. Por supuesto que ese método puede enriquecerse con el camino de los "escabeches" que con la participación de especias y cocimiento, logra sabores nuevos y duración en los pescados, las berenjenas, perdices y aves diversas.

   En la mesa de los "antipasti" reina, como es natural, toda la gama de la charcutería italiana, con los jamones de Parma y San Daniele en primera fila, seguidos de cerca por la estupenda mortadela, con sus notas de pimienta negra y "pistaccio", de tamaño descomunal. Este tamaño obliga una mesa auxiliar, que situada junto a la principal, muestra la esplendidez de la mortadela con el cuchillo especial que permite cortarla en las tajadas que el gusto del cliente determina en cuanto al espesor. Por añadidura las distintas variedades de salames y salchichones acompañan a la mesa de "antipasti".

5. MARCO TEÓRICO
6. METODOLOGÍA

ANTIPASTO CASERO

Materia prima

• Cebolla cabezona
• Zanahoria
• Ajo
• Berenjena
• Coliflor
• Pimentón
• Maíz tierno
• Arveja
• Habichuela
• Atún
• Salsa de tomate
• Aceite de olivas

Recepción de la materia prima

Se recibe la materia prima a transformar y se asegura que ésta este en buen estado.

Selección

Se escogen las mejores verduras, es decir, las que sean más grandes, las que tengan mejor color y mejor textura para ser transformadas.

Limpieza

A las verduras se les hace una limpieza con un detergente permitido para alimentos.

Pelado

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable separando la cáscara y la semilla de las verduras.

Corte

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable dividiendo en parte muy pequeñas las verduras.

Cocción

Se ponen a cocinar el pimentón, la cebolla, la berenjena y el ajo en aceite de olivas por 15 minutos.

En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agregan las zanahorias por 10 minutos.

En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agregan las arvejas por 10 minutos.

En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agregan las habichuelas por 5 minutos.

En una olla se pone a hervir agua y cuando esta ya está hirviendo se agrega la coliflor por 5 minutos.

Cuando están listas las verduras éstas se mezclan con el atún, el maíz y la salsa de tomate y se ponen a cocinar durante 5 minutos revolviendo constantemente.

Tratamiento térmico

Se hace en la Línea de Exahusting por 20 minutos, que además de lo anterior hace vacío.

Empaque

Se hace al vacío y en envases de vidrio.

Esterilización

Es un tratamiento térmico que se en el autoclave a 134ºC por 15 minutos.

Almacenamiento

Se hace a temperatura ambiente evitando los rayos de luz penetren directamente al producto.

ANTIPASTO CASERO

ANTIPASTO HECHO EN LA PLANTA FRUVER

Recepción de la materia prima

Se recibe la materia prima a transformar y se asegura que ésta este en buen estado.

Selección

Se escogen las mejores verduras, es decir, las que sean más grandes, las que tengan mejor color y mejor textura para ser transformadas.

Limpieza

A las verduras se les hace una limpieza con un detergente permitido para alimentos.

Desinfección

Se desinfecta las verduras con hipoclorito de sodio con una concentración de 100 ppm durante 10 minutos

Pelado

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable separando la cáscara y la semilla de las verduras.

Corte

Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable dividiendo en parte muy pequeñas las verduras.

Escaldado

Este proceso se le hace a la zanahoria durante 10 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de bicarbonato de sodio, a las arvejas durante 10 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido cítrico, a las habichuelas durante 5 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido cítrico, y a la coliflor durante 8 minutos que previamente ha sido sumergido en una solución de ácido acético. Este proceso se hace para inhibir enzimas y afirmar color.

Cocción

Se ponen a cocinar el pimentón, la cebolla, la berenjena y el ajo en aceite de olivas por 15 minutos

Tratamiento térmico

Se hace en la Línea de Exahusting por 20 minutos, y además de hacer tratamiento térmico hace vacío.

Empaque

Se hace al vacío y en envases de vidrio.

Esterilización

Es un tratamiento térmico que se en el autoclave a 134ºC por 15 minutos.

Almacenamiento

Se hace a temperatura ambiente evitando los rayos de luz penetren directamente al producto.

ANTIPASTO HECHO EN PLANTAS

PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE LA TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Para la realización de la tabla de información nutricional, se tuvo en cuenta en el peso de cada uno de los ingredientes, la composición nutricional de cada ingrediente y las proporciones en la que se encuentra cada uno de los nutrientes de los ingredientes.

Ya teniendo a la mano toda esta información se procede a encontrar por medio de cálculos matemáticos, el peso de cada nutriente de los ingredientes:

Después de haber hecho esto con cada uno de los ingredientes, se dispone ha hacer la suma total de cada uno los nutrientes.

Una vez hecha la suma anterior se procede a sacar la cantidad de cada nutriente en 100g de antipasto:

Ahora para calcular el valor energético del antipasto se tienen en cuenta las proteínas, los carbohidratos y los lípidos; puesto que éstos son los que aportan la energía en un organismo. Entonces cada uno de éstos nutrientes es multiplicado por el factor correspondiente y al obtener estos valores, estos sumado y es ahí cuando se sabe el valor energético del producto.

Como el antipasto, es un alimento rico en vitaminas y minerales, entonces se recopilan todas las vitaminas y se dejan en un solo valor y lo mismo se hace con los minerales.

A continuación se mostraran las tablas de información nutricional de cada ingrediente:

100g de ajo

Por 100g de arveja

En 100g de atún

En 100g de berenjena

En 100g de cebolla

En 100g de coliflor

En 100g de habichuela

En 100g de pimentón

En 100g zanahoria

En 15g de salsa de tomate

En 45g de maíz tierno

Tabla de factores para calcular el valor energético en un alimento

6. En cuanto a la materia prima y los insumos para la elaboración del antipasto, se tuvo en cuenta que la materia prima estuviera en muy buenas condiciones para obtener un producto de alta calidad.

   Tabla 1: Presupuesto de la materia prima

   Materia prima	Cantidad requerida (g)	Costos ($)
   Coliflor	355	527
   Berenjena	130	185
   Cebolla	172	309.9
   Arveja	300	2550
   Pimentón	50	257
   Habichuela	190	285
   Ajo	7.5	99
   Maíz Tierno	170	2300
   Zanahoria	217.2	470
   Atún	170	790
   Aceite de Olivas	33	6500
   Salsa de Tomate	195	880
   Total	1989.7	15152.9

   Ahora encontraremos los costos de la maquinaria que fue prestada para la hechura del antipasto

   Tabla 2: Presupuesto del alquiler de maquinaria

   Maquinaria	Costos ($/h)
   Exhausting	68000
   Autoclave	6000
   Total	74000

   Por ultimo encontraremos los costos de los utensilios para el empaque del antipasto

   Tabla 3: Presupuesto de los utensilios

   Utensilios	Costos ($)
   Frasco + Tapa	530.796
   Etiqueta	1.000.000
   Total	1000530.796

   Ya por último, veremos el costo total del proyecto el cual se verá reflejado en la siguiente tabla:

   Tabla 4: Presupuesto total del proyecto

   Concepto	Costo
   Materia Prima	15152.9
   Maquinaria	74000
   Utensilios	1000530.796
   Total	1089683.696

7. PRESUPUESTO
8. CRONOGRAMA

27 de septiembre / 2004

• Elaboración del diagrama de flujo

• Compra de la materia prima.
• Preparación del antipasto casero.
• Tratamiento térmico y empaque al vació.
• Búsqueda de información.

11 de octubre / 2004

• Elaboración del informe nutricional.
• Búsqueda de información.

Preparación del antipasto casero, tratamiento térmico y empaque al vació.

18 – 25 de octubre / 2004

• Corrección del informe nutricional.
• Búsqueda de información.

1 – 8 de noviembre / 2004

• Elaboración del diagrama de flujo.

• Compra de la materia prima.
• Preparación del antipasto en la planta de frutas y verduras.
• Búsqueda de información.

1 – 28 de febrero / 2005

• Elaboración del presupuesto.
• Corrección del presupuesto
• Elaboración del informe sobre el antipasto

2 de marzo /2005

• Entrega del informe final del antipasto

9. RESULTADOS

Obtuvimos dos antipastos, uno casero y uno hecho en la planta de frutas verduras con diferencias bastante notables como las que se mostraran a continuación:

DIFERENCIAS ENTRE LOS DOS ANTIPASTOS

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

POR CADA 100g DE ANTIPASTO

8. • Se logró obtener un producto rico en proteínas, carbohidratos y lípidos.
   • Se obtuvo un producto de larga duración debido a los tratamientos térmicos que se le aplicaron.
   • Las condiciones de asepsia que se lograron con el antipasto hecho en plantas fueron óptimas para disminuir el número de microorganismos infecciosos.
   • Las condiciones de asepsia del antipasto casero no son las mas apropiadas para disminuir microorganismos infecciosos

   10. BIBLIOGRAFÍA

   http://www.tradar.com.ar/Castellano/Productos/Vegetales%20Congelados/arveja/mas%20arveja.htm

   http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm

   http://www.infoagro.com/hortalizas/berenjena.htm

   http://www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm

   http://www.infoagro.com/hortalizas/coliflor.htm

   http://usuarios.lycos.es/zazpiakbat/judia.htm

   http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento.htm

   http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm

   http://www.clubdelamar.org/propiedades.htm

   http://www.ecoaldea.com/apicultura/cera.htm

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   http://www.aula21.net/Nutriweb/glucidos.htm

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   http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm

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   http://www.arrakis.es/~lluengo/lipidos.html

   http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo2.htm

   http://www.nutricion.org/nutrientes/lipidos.htm

   http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/tipos%20lipidos.html

   http://www.ehu.es/biomoleculas/LIP/LIPID1.htm

   http://www.ehu.es/biomoleculas/LIP/LIPID2.htm

   http://www.ehu.es/biomoleculas/LIP/LIPID3.htm

   http://www.juver.com/nutricion/minerales/zinc.htm

   http://www.juver.com/nutricion/minerales/sodio.htm

   http://www.juver.com/nutricion/minerales/potasio.htm

   http://www.juver.com/nutricion/minerales/hierro.htm

   http://www.juver.com/nutricion/minerales/fosforo.htm

   http://www.juver.com/nutricion/minerales/calcio.htm

   http://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm

   http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo40.htm

   http://www.monografias.com/trabajos/vitaminas/vitaminas.shtml

   http://www.zonadiet.com/nutricion/liposol.htm

   http://www.juver.com/nutricion/vitaminas/vita.htm

   http://www.enbuenasmanos.com/ARTICULOS/muestra.asp?art=558

   http://www.juver.com/nutricion/vitaminas/vitb1.htm

   http://www.juver.com/nutricion/vitaminas/vitb2.htm

   http://www.juver.com/nutricion/vitaminas/vitc.htm

   http://www.juver.com/nutricion/vitaminas/vite.htm

   http://www.juver.com/nutricion/vitaminas/vitb6.htm

   http://www.saludparati.com/niacina.htm

   http://www.naturesbounty.com/vf/healthnotes/HN_Live/Spanish/Es-Supp/Beta_Carotene.htm

   http://www.nacersano.org/centro/9388_9907.asp

   http://www.zonadiet.com/nutricion/folico.htm

   http://www.biopsicologia.net/fichas/page_1041.html

   AGRADECIMIENTOS

   En primer lugar, le doy las gracias a mi madre, Vicenta Perdomo González y a mi tía, Clemencia Perdomo González por apoyarme en todo el sentido de la palabra en la realización del proyecto.

   Gracias también a José Luís Hoyos Concha, Ingeniero Agroindustrial y Profesor a cargo del curso de Agroindustria de la Universidad Del Cauca, por su excepcional generosidad y su inestimable ayuda en toda la realización del proyecto.

   A Andrés Giraldo, estudiante de Noveno semestre de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad del Cauca y gran amigo, le doy las gracias por su desinteresada ayuda en la realización del proyecto.

   Agradezco a Jhon Fredy Sánchez, estudiante de Noveno Semestre de Diseño Gráfico de la Universidad del Cauca y gran amigo, por la atractiva etiqueta del producto.

   Por último, me gustaría agradecer a todo el personal encargado de las Plantas Piloto de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad del Cauca, especialmente a la Ingeniera Agroindustrial Sandra Godoy por permitirme trabajar en las plantas y por colaborarme en todo lo necesario para la realización del proyecto.

    

   Raquel Sofía Losada Perdomo

   UNIVERSIDAD DEL CAUCA

   FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

   INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

   POPAYÁN – CAUCA

   2005

9. CONCLUSIONES