Resumen
Las determinaciones analíticas en alimentos se hacen con el fin de determinar su grado de adulteración, control de calidad y cuantificación de un determinado componente de dicho alimento .En este trabajo se pretende determinar la calidad de la Leche mediante tres pruebas analítica para su posterior comparación con los valores permitidos. Dentro de estas pruebas de análisis químico se incluye la determinación de gravedad específica, sólidos totales, acidez total e identificación y extracción de almidón. Para tal fin se recurrió a métodos gravimétricos y volumétricos.
Palabras clave: Alimentos, Gravimetría, Volumetría, Control de calidad.
Abstract
Laboratory tests on food are made ??to determine the degree of adulteration, quality control and quantification of a particular component of that food. In this paper is to determine the quality of milk by three laboratory tests, also the content starch in sausage (salami). Within these tests included chemical analysis to determine specific gravity, total solids, total acidity and identification and removal of starch To this end was used gravimetric, and volumetric method.
Keywords: food, gravimetric, volumetry, Quality Control.
Introducción
El análisis químico juega un papel muy importante, tanto en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en la industria. En un inicio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por la adulteración, mientras que en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los métodos o técnicas utilizadas pueden variar de acuerdo al alimento que se analiza. Es importante señalar que el análisis nos lleva a determinar la calidad de un producto alimenticio, por lo que es necesario conocer las técnicas y métodos. Estos métodos de estudio han sufrido diversos cambios debido a las condiciones demográficas que han obligado a un aumento en la producción de alimentos obligando a tener un mayor control y legislación en base a normas alimentarias que velen por la inocuidad del alimento y del consumidor.Teniendo en cuenta que uno de los alimentos más utilizados por el consumidor es la Leche, se utilizo para este laboratorio muestras de diferentes tipos de leche existentes en el mercado para la determinación de Gravedad específica, Acidez total y Sólidos totales, teniendo en cuenta los valores permitidos por las normas para su consumo. Los resultados que se obtuvieron se compararon con los parámetros permitidos para el consumo. El análisis químico fue realizado en el laboratorio de la facultad de ciencias de la Universidad del Tolima.
Materiales y métodos
Se busca Aplicar las técnicas de análisis químicos para determinar la gravedad específica, sólidos totales y acidez total en muestras de leche. Y así mismo valorar la calidad del alimento, así como su adulteración durante su procesamiento, para esto se realizaron las siguientes determinaciones:
1) Gravedad especifica en la cual se Lavo, seco y peso un picnómetro, a este se agrego 10 ml de tres tipos de leche diferentes (Leche entera Refrigerada, Leche entera No Refrigerada y Leche Descremada), se peso de nuevo el picnómetro, acto seguido se lavo, seco y peso de nuevo este, al cual se agrego 10 ml de agua y se tomo su peso para luego realizar los cálculos necesarios.
2) Para la determinación de Sólidos Totales se pesaron
3 ml de los diferentes tipos de leche (Leche entera Refrigerada, Leche entera No Refrigerada y Leche Descremada), Se anoto el peso de una capsula de porcelana vacía y con la muestra (3ml), Luego se coloco la capsula con la muestra en baño María hasta que estuviera seca completamente, acto seguido se introdujo la capsula en una estufa durante tres horas a una temperatura de 100ºC. Finalmente se llevo la capsula con el residuo a un desecador para obtener el resultado final.
3) Para la determinación de Acidez Total se colocaron 20 ml de muestra de leche en un matraz Erlenmeyer de 125 ml, posteriormente se diluyo con agua libre de dióxido de carbono (C02) dos veces su volumen. Se añadió 1 ml. de fenolftaleína (indicador). Para la titulación se utilizo hidróxido de sodio al cual se le hallo su concentración utilizando ácido sulfúrico (H2SO4) 0.1N. Cada muestra de leche se titulo tres veces con hidróxido de sodio a una concentración de 0.1197 M para determinar la cantidad de acidez presente en cada una de las muestras utilizadas.
Resultados y discusión
Tabla1. Determinación de gravedad específica
| Leche Entera Refrigerada | Leche Entera No Refrigerada | Leche Descremada |
Promedio de Valores del Lab. | 1.12715 | 1.0387 | 1.0215 |
Valores Promedio (estandarizados) | 1.027 a 1.035 | 1.027 a 1.035 | 1.0320 a 1.0365 |
Varianza | 0.00013 | 0.0051 | 0.00013 |
Desviación estándar | 0.011 | 0.071 | 0.011 |
Coeficiente de variación | 0.97 | 6.83 | 1.07 |
La tabla 1 muestra los valores estándares y los valores obtenidos de la gravedad específica para leche entera refrigerada, leche entera no refrigerada y leche descremada, además de esto se puede observar la varianza, la desviación estándar y el coeficiente de variación para dichos valores; en la gráfica 1se puede evidenciar la comparación de los valores obtenidos en el laboratorio y los valores estándares.
Grafica 1. Valor estándar y valor en el laboratorio de leche entera refrigerada, leche entera no refrigerada y leche descremada.
Grafica 2. Varianza, Desviación estándar y Coeficiente de Variación para leche entera refrigerada, leche entera no refrigerada y leche descremada.
En la leche refrigerada se puede observar que el valor obtenido en el laboratorio supera significativamente el valor estándar; para la leche no refrigerada el valor obtenido en el laboratorio supera por pocas décimas el valor establecido. Para la leche descremada, el valor obtenido en el laboratorio no sobrepasa el valor estándar.
En la gráfica número 2 se puede observar la varianza, desviación estándar y el coeficiente de variación para la leche refrigerada y la leche descremada. La desviación estándar mide cuanto se separan los datos, la varianza indica el error sistemático que se presenta en la toma de datos; para los tres tipos de leche que se analizaron, la leche entera no refrigerada es la que presento una mayor varianza, seguida por la leche refrigerada y la leche descremada, esto se puede deber a que hubo mayor error en la toma de los datos.
Tabla 2. Determinación solidos totales
| Leche Entera Refrigerada | Leche Entera No Refrigerada | Leche Descremada |
Promedio de Valores del Lab. | 7.49 | 6.95 | 7.13 |
Valores Promedio (estandarizados) | 11 | 8 | 11 |
Varianza | 0.41 | 0.0125 | 0.00013 |
Desviación estándar | 0.1681 | 0.00015 | 0.0000016 |
Coeficiente de variación | 2.24 | 0.002 | 0.00002 |
Grafica 3. Solidos totales para Leche Entera Refrigerada, valor del laboratorio y valor estándar.
Grafica 4. Solidos totales para Leche Entera No Refrigerada, valor del laboratorio y valor estándar.
Grafica 5. Solidos totales para Leche Descremada, valor del laboratorio y valor estándar.
Grafica 5. Varianza, Desviación estándar y Coeficiente de Variación para leche entera refrigerada, leche entera no refrigerada y leche descremada.
En la tabla número 2 se puede observar los valores obtenidos en el laboratorio para solidos totales en leche refrigerada, leche no refrigerada y leche descremada, además de esto se puede observar la varianza, desviación estándar y coeficiente de variación para dichos valores. El valor de los solidos totales para la leche entera refrigerada obtenidos en el laboratorio no sobrepasan los valores estándares, grafica 3; los resultados para solidos totales en la leche entera no refrigerada no sobrepasan los valores estándares. Para la leche descremada el valor obtenido en el laboratorio no sobrepasa el valor establecido para los sólidos totales en este tipo de leche.
La grafica número 5 representa la variación, desviación estándar y coeficiente de variación para la leche entera refrigerada y la leche descremada. La mayor varianza se encontró en la leche entera refrigerada, indicando un mayor que hubo un mayor error sistemático; seguida por la leche entera no refrigerada y la leche descremada.
Tabla 3. Determinación de acidez total
| Leche Entera Refrigerada | Leche Entera No Refrigerada | Leche Descremada |
Promedio de Valores del Lab. | 0.11 | 0.11 | 0.11 |
Valores Promedio (estandarizados) | 0.11 | 0.11 | 0.11 |
Varianza | 0.034 | 0.035 | 0.044 |
Desviación estándar | 0.0011 | 0.0012 | 0.0019 |
Coeficiente de variación | 1 | 1.09 | 1.72 |
Grafica 6. Varianza, Desviación estándar y Coeficiente de Variación para leche entera refrigerada, leche entera no refrigerada y leche descremada.
En la tabla número tres se puede observar los valores de acidez total para los tres tipos de leche, la leche entera refrigerada, la leche entera no refrigerada y la leche descremada; los valores para la acidez total para los tres tipos de leche están dentro de los valores estándares. La desviación estándar para los tres tipos de leche fue baja; indicando que hubo poco error sistemático en la determinación de la prueba.
Conclusiones
La gravedad específica está determinada por la relación entre la cantidad de sólidos grasos y sólidos no grasos, para la determinación de la gravedad especifica hay que tener en cuenta la temperatura, ya que esta puede cambiar; la leche entera refrigerada sobrepaso los valores estándares. Cuando la leche sobrepasa los valores estándares posiblemente se deba a que ha esta se le ha agregado agua, al agregarle agua a la leche la cantidad de grasa se ve alterada; en este caso la diferencia entre los valores se puede deber a esto, o puede deberse a errores (sistemáticos) en la toma de datos. Para la leche entera no refrigerada el valor de la gravedad específica supera levemente el valor estándar, aunque la diferencia no es mucha, esta leche puede entrar en los rangos permitidos para la gravedad específica; la desviación estándar en esta leche fue mayor que las demás, indicando un mayor error sistemático. Los valores de la gravedad específica para la leche descremada entran en los estándares permitidos. Al entrar en los estándares esta leche es catalogada apta para el consumo humano.
La determinación de solidos totales esta determinada porcentaje de sólidos no grasos que se ve disminuido en una muestra de leche por adicción de agua, esto se evidencia porque su densidad tiene un cambio drástico en la muestra y no es aceptable para el consumo. Usualmente en las industrias de lácteos tienen un objetivo específico de maximizar su contenido de solidos totales, ya que al aumentarlos la leche tiene mejor disposición en su composición para preparación de derivados lácteos. En este caso los valores obtenidos en el laboratorio no sobrepasaron los valores permitidos estandarizados, lo que nos indica que los dos tipos de leche utilizados en las pruebas (entera y descremada) se encontraban en óptimas condiciones para su consumo.
La determinación de la acidez total, arrojo resultados óptimos, puesto que los resultados de laboratorio muestran que la leche se comporta en los rangos establecidos y permitidos para la acidez de la leche. Esto se debe a que la leche de esta marca comercial tiene una buena calidad, de lo contrario los resultados estarían por encima o por debajo de los límites establecidos. En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente.
Bibliografía
ANGULO. R. Composición y análisis de la leche. 2008.
HART. F. L. Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza (España). 1991
PEARSON. D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Zaragoza (España). 1993.
Requena, F. 1999. Factores que afectan la calidad de la leche. Boletín Técnico Agropecuario 7 (5): 4-6.
SAN MARTIN. H. F. Nutrición y producción de leche.
VARGAS. T. Calidad de la leche: visión de la industria láctea. Fundación INLACA; facultad de ciencias veterinarias, UCV.
Autor:
Diana Marcela Jimenez
Campiño ,Jose Manuel
Varon, Juan Pablo-Leal
Universidad del Tolima, B. Santa Helena A.A. 546 – Ibagué, Colombia.
Universidad del Tolima, B. Santa Helena A.A. 546 – Ibagué, Colombia.
Universidad del Tolima, B. Santa Helena A.A. 546 – Ibagué, Colombia.