El reglamento sanitario en el art. nº 248 dice:
1 Los manipuladores de alimentos estarán sujeto a la siguientes obligaciones:
No estar afectados por ninguna enfermedad infectocontagiosa especialmente los menores de 30 años.
Deberán vacunarse contra la fiebre tifoidea que se aplica anualmente
Usar uniforme de trabajo incluido el gorro o la cofi para cubrir el pelo que deberá mantenerse en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal en especial de sus manos las uñas deberán estar cortadas, limpias y sin barniz.
No deberán atender los pagos del publico ya sea recibiendo dinero o entregando vuelto realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de trabajo.
No fumar, escupir dentro del lugar de trabajo
Deberán lavar prolijamente las manos cada vez que hayan salido del trabajo y deban retornar.
Tener el uniforme completo y limpio.
Correcto lavado de manos:
1 mojar con abundante agua sus manos hasta el codo.
2. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área
3. Utilizar la escobilla personal para la limpiar sus uñas
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.
Principio organización de una cocina
el diseño de la organización de equipos influye en el éxito de un establecimiento de servicios de alimentos.
El diseño y tipo de organización de un establecimiento varía de acuerdo a las necesidades del servicio que la empresa quiere entregar.
Principios:
Se necesita una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de las materias primas y el sitio de servicio.
Si es posible todas las operaciones deben efectuarse en un mismo piso ya que el transporte de comida, materiales, productos etc. Pueden causar un corte adicional a la empresa.
La distancia entre la cocina y el lugar de servicio (comedores) debe ser cortos para evitar que el alimento llegue a tº no adecuadas, que la preparación llegue atrasada entre otras cosas.
Deben existir centros compactos de trabajos en el área de producción es decir el cocinero debe tener a su alcance gran cantidad de productos y utensilios para limitar al mínimo sus movimientos que puedan general perdida de tiempo.
Se debe diseñar un truco de tránsitos eficiente tanto para entregar como para recolectar platos, también se debe evitar el cruce de empleados o trabajadores entre los clientes, proveedores o materiales.
Se debe tener las condiciones adecuadas para obtener una mejor productividad para todo eso depende de factores tales como tº, húmeda, ventilación, color de las paredes, techo y niveles de ruido.
Organización de la cocina
Son 3 factores que determinan la planificación y organización de la cocina.
1. Tipos de establecimientos
2. Tamaño del establecimientos
3. Lo que propone
Básicamente diferenciamos los distintos tipos de establecimientos.
1. Hoteles o restaurantes
2. Comedores para personas
3. Escuelas
4. Hospitales
5. Acilos de ancianos
6. Fast food ( comida rápida)
7. Caterin food( abastecimientos de comida)
De acuerdo a lo anterior es la clientela lo que define en un establecimiento las propuestas de comida, horario, precio, clase de servicio.
Ejemplo:
Un restaurante que solo sirve comida puede economizar en costo del servicio de desayuno.
Un hotel de pensión completa no puede o un restaurante turístico que depende de las condiciones climáticas limita sus ofrecimientos de comida y elige el auto servicio.
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