Por eso al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto, el dueño y el jefe de cocina para lograr mejores condiciones desde la localización de las áreas y su equipamiento hasta las instalaciones sanitarias y eléctricas todo debe ser pensado en armonía y racionalmente.
lista para incluir en la planificacion de una cocina
Almacén , baños, celdas frigoríficas, agua fría, cocina principal, comedor para el personal, congeladores, control de entrega, fuchar, lavado de ollas, lavadero de vajilla, local de preparación, local de limpieza, local para residuos y basura, oficinas, pastelería.
En cocina industriales se agrega un espacio tales como:
Cocina personal
Cocina dietética etc.
tipos de cocina
Un análisis permitirá decidir sobre el tipo de cocina que se elige:
Clientela, ubicación del establecimiento, elección del menú, tipos y tamaño del establecimiento, tipos de servicio.
Se hacen diferencias entre:
La cocina convencional: la producción y la terminación de los alimentos se hacen en el mismo lugar.
La cocina de producción y terminación terminada: se hacen por separado.
A pesar de los lugares separados las instalaciones modernas hacen posibles atender a muchos clientes en poco tiempo.
Cocina fast food: las instalaciones están proyectadas para lograr una producción eficiente usando productos terminados y semiterminado para vender a un precio económico.
Emplea exclusivamente personal de tiempo parcial.
Todo esto esta armado para una gran cantidad de clientes con poca pretensión.
Cocina a la vista o show kitchen: también se puede llamar cocina de espectáculo se prepara a la vista de los comensales.
Cocina experimental: se rata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usa la mayoría de las industrias alimenticias, en ella se trabaja para mejorar por ejemplo la conservación y refinamientos de los productos, no se produce para la venta.
clasificación de establecimientos gastronomicos
Todos los establecimientos que produce o distribuyen comida y bebidas son considerados restaurantes desde el mas simple que puede tener una propuesta de productos para llevar (comida rápida) hasta el mas complejo tienen la responsabilidad de mantenerse actualizado y con una alta gastronomía la podemos agrupar de 2 formas :
Restaurante colectivo o de carácter social.
Restaurantes comerciales.
Restauración colectiva o de carácter social
Influyen en hospitales, casas de reposo y colegios.
Servicio de restaurante en el lugar
(Hospitales, clínicas, casas de reposo)
Producción ——— por establecimientos
______ por una cocina central
Servicio ________ a la bandeja __________ en sala o comedores
___________ en habitación.
Obligaciones
1- Respetar las exigencias máximas. En la composición de las comidas
2- Higiene alimenticia
3- Cumplimiento de horarios
4- Presentar comida con tº adecuada.
Servicios de restauración con flujo lineal
(Escuelas, casinos, empresas)
Producción ————- en el lugar
————- cocina central
Servicios ————– en línea o autoservicio
Obligaciones————- higiene alimenticia
————- decoración mínima
Servicio de restauración o grandes empresas
Producción ———– en el lugar
————- cocina central
Servicios ————- a la mesa o buffet
Obligaciones———— decoración agradable
————- platos servidos
————- mesas montadas
————– higiene alimenticia
Restauración comercial
La empresa que sirve alimentos y bebidas a cambio de un pago se puede clasificar en:
A.- clásicos: cocina tipo gourmet (alta cocina) diseñada según la tradición europea para clientes que puedan pagar altos precios por preparaciones que son sofisticada servida con estilo elegancia y finos vinos, tiene chef de alta categoría y un personal bien capacitado.
B.- ocasional: puede ser formal e informal posee menú variado moderado o alto, comida tradicional de de tipo familiar preparado por buenos cocineros que generalmente no tiene entrenamiento formal en gastronomía ni experiencia en cocina clásica, en este tipo de restaurante es común encontrar un bar y el comedor puede ser decorado como un comedor elegante.
C.- especializadores: son los más populares del mundo luego de la comida rápida aquí se incluye los restaurantes étnico (com. Italiana- china-peruana) los de comida especializada como carne, pescado, mariscos vegetariano, etc., y generalmente posee menú de variedad limitada esa relacionada con el tema central que tiene que ver con la especialidad del local.
D.- familiar: ambiente y menú modesto preparación simple y comunes (comida casera) el menú puede ser variado o limitado y sus precios moderados, son atractivo por el tipo de comida y el servicio sencillo.
E.- comida rápida: diseñada para entregar un servicio rápido eficiente y económico generalmente poseen un mesón de auto servicio menú limitado y precio bajos, han surgido como respuesta a la vida rápida y a tendencia y a modas en el mercado pueden cubrir algunas especialidades como pizza- hamburguesa etc. En EEUU constituye el 90% de los establecimientos en que el publico consumen su alimentos, generalmente ofrecer franquicias.
tipos de establecimientos alimenticios
1.- autoservicios: se caracterizan por presentar un servicio ágil a los clientes facilitando la elección de los alimentos los cuales están en mostradores o en baño maría este servicio proporciona una serie de ventajas , ejemplo:
Reduce la cantidad de personal y también tiene una posibilidad de atender un mayor nº de personas.
2.- restaurantes: este establecimiento exige un esmerado servicio con sus clientes, los restaurantes se caracterizan por ser formales y establecidos (servicio a lo americano, francesa, inglesa) el diseño y la decoración permite al cliente distinguir a simple vista que tipo de restaurante es donde el se encuentra, la cocina de un restaurante debe ser de tal manera que reúna todas las condiciones para dar un excelente servicio.
Ejemplo:
El tamalos de los accesorios y equipos deben ser lo necesario para dar un buen servicio el espacio requerido por cada equipo para su operación es fundamental. El espacio de un horno debe ser cerca de un mesón para apoyar las bandejas o al lado de un clavijeros, para guardarla el acceso a este equipo o accesorios deben ser la tº cómoda posible y con una fluidez de transito para el personal.
tipos de restorantes
Restaurante internacional: este establecimiento se caracteriza por tener un servicio a la carta incluyendo planos internacionales.
Ejemplo:
El branicas
Restaurantes típicos: estos establecimientos se caracterizan por que sus productos o platos van dirigidos a un país, religios, provincia.
Ejemplo:
El rincón del chileno
Restaurantes tradicionales: estos establecimientos se caracterizan porque sus platos productos o comidas se ofrecen por largo tiempo.
Ejemplo:
Juan y medio
Restorante especializados: estos establecimientos se caracterizan por tener un poco de comida o productos.
Ejemplo:
Solo pizza.
III.- hotel: es una empresa prestadora de servicios gastronómicos, turísticos:
Turístico al arrendar habitaciones y gastronómico al producir alimentos y bebidas.
A.- habitaciones: se refiere a la reservación, recepción y limpieza de la habitación.
B.- alimentos y bebidas: esta división es responsable de oda las generaciones de los restaurantes, comedores, bar, cafetería, banquetes, room service etc.
Es decir donde se producen las ventas de alimentos o productos gastronómicos terminados.
C.- servicios anexo: esta división incluye toda la pare recreativa hacia el cliente.
Ejemplo: piscina, sauna, gimnasio, lavandería.
D.- ingeniería y mantención: es la responsable de la parte administrativa y el mantenimiento del hotel.
Ejemplo:
Seguridad, ascensores, duchas.
Iv.- casinos institucionales: son empresas de servicios desinados a entregar alimentos a trabajadores y estudiantes estos casinos pueden ser internos o externos para esta empresa el concepto de calidad, higiene y administración son fundamentales para obtener buenos resultados, dentro de los casinos pueden haber mas de un menú incluyendo sandwinch, donde el cliente puede elegir.
Ejemplo.
Sodexo.
V.- club privado: son instituciones que cuentan con un restaurante y un bar que suelen ser la base del entretenimiento para sus socios.
Ejemplo: estadio italiano.
Vi.- fast food: son establecimientos donde su filosofía es la rapidez también posee diferentes promociones económicas que favorecen al cliente.
Ejemplo:
Doggis, Mc Donalds
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