El aceite de oliva en el Perú (página 2)

II.- El aceite de oliva en el Perú:

Se sabe que el Perú cuenta con 9.500 hectáreas de olivar, de las cuales 7.500 están en producción, las que producen alrededor de 28 mil toneladas anuales de aceite de oliva, más o menos 40 kilos por planta, es decir unas 40 toneladas por hectárea.

Existen únicamente 4 ó 5 empresas de tamaño medio que producen aceite de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fábricas con alta tecnología además de capacidad suficiente para lograr comercializar aceite hacia un consumo nacional. Estas empresas comercializan sus productos con marcas propias y realizan la distribución de los mismos principalmente en las grandes cadenas de autoservicios así como a través de distribuidores mayoristas a nivel nacional. Actualmente, el Perú está exportando aceite de oliva a países como exportando a países como Chile, Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica, El Salvador, USA, Canadá, Japón y Colombia.

III.- Proceso y elaboración del aceite de Oliva:

La aceituna es cosechada del olivar a mano en el instante en que alcanza su punto óptimo de maduración. Inmediatamente es trasladado a la fábrica para que no sufra ninguna avería.

Para obtener un aceite de oliva de primera calidad la aceituna debe molerse el día de su recolección. Una vez recibida la aceituna en la fábrica, se le quitan las hojas que puedan quedar, son limpiadas, lavadas y clasificadas por calidad y/o variedad.

Las aceitunas molidas, trituradas que destrozan los tejidos vegetales pasan y liberan el aceite, formándose una pasta homogénea mediante un batido a baja velocidad temperatura en una batidora de acero inoxidable, cargándose esta pasta ya preparada en los capachos que agrupados en carros ingresan a las prensas hidráulicas donde se somete a la pasta a una presión en frío para extraer el aceite y el agua vegetal.

El mejor aceite se extrae de la pasta de la primera prensada en frío. El aceite se separa de los restos de agua vegetal por decantación natural evitándose así cualquier alteración de la calidad y cualidades organolépticas. El aceite obtenido es filtrado y almacenado en tanques de fibra de vidrio y mantenidos en un ambiente de baja luminosidad y a temperaturas suaves y constantes, evitando su aireación o cualquier factor que pueda causar su alteración. Se efectúan controles de calidad durante la recepción de las aceitunas, el proceso de elaboración, almacenaje del aceite de oliva y posteriormente en el envasado. Análisis químicos son efectuados para la verificación de los parámetros de calidad y análisis sensoriales de sus características organolépticas (olor, color y sabor).

En estos procesos de la aceituna en la fábrica los aceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y en condiciones técnicas adecuadas que no producen alteración del aceite se denominan aceites vírgenes de óptima calidad. Para obtener una litro de aceite de oliva de primera extracción se requieren aproximadamente 6 kilos de aceitunas

IV.- Tipos de Aceite de Oliva:

El código de la Unión Europea estableció en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta.

El código distingue los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercialización:

1. Aceites de oliva vírgenes:

Estos son aceites derivados del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones, sobre todo cálidas, que no ocasionen la variación del aceite, y que los frutos no hayan pasado tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con excepción de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mixtura con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "concentrado" de la aceituna de forma natural, manteniendo todo el sabor y las vitaminas del fruto.

 Estos aceites serán motivo de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

1. Aceite de oliva virgen extra: este aceite de oliva virgen tiene una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada sólo en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g . Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos:

-Monovarietal.- Este se obtiene a partir de una sola clase de aceituna.

-Coupages.- Por el contrario, esta se obtiene a partir de diversas clases de aceituna.

-Denominación de Origen Protegida (D.O.P).- Estas se obtienen a partir de aceitunas provenientes de una determinada área geográfica, a la vez, este producto es envasado ahí mismo y sometido a ciertos parámetros, y la D.O.P debe estar debidamente registrada.

        b) Aceite de oliva virgen: el aceite de oliva virgen con una cuantía organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez independiente (según el grado de acidez), formulada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados).

     c) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen tiene una valoración organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez independiente, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g por 100 g (acidez menor o igual a 3,3 grados).

    d) Aceite de oliva virgen lampante: es el aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez independiente, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g (acidez superior a 3,3 grados). Tiende a tener un gusto imperfecto.

    El régimen vigente no consiente el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez  no se pueda ceñir dentro de los títulos de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen (fino).

2. Aceite de oliva refinado:

    Aceite de oliva obtenido a través del refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g (acidez inferior a 0,5 grados). Es bastante usual, que provenga del aceite de oliva virgen lampante (más de 3,3º) que no puede envasarse para consumo humano por su enaltecida acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación se logra abreviar la acidez por debajo de 0,5º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.

3. Aceite de oliva:

    Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g (acidez no superior a 1,5º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en España.

4. Aceite de orujo de oliva crudo:

    Aceite obtenido mediante un procedimiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites derivados por procedimientos de reesterificación y de cualquier composición con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

5. Aceite de orujo de oliva refinado:

    Este aceite es obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, enunciada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g. (Acidez no superior a 0,5º)

6. Aceite de orujo de oliva:     Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g (Acidez no superior a 1,5º).

    La prueba del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, penden esencialmente de los componentes actuales en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen establecidos por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.

    Los principales productores a nivel mundial de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y California.

V.- La Demanda del aceite de oliva en el Perú:

El mercado medido por la suma de importaciones y producción nacional ha crecido de 226.024 Kg. a 424.686 Kg. durante los años 2002 – 2004 respectivamente.

CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA

(KG ? 2002-2004)

FUENTE: ADUANAS – INDECOPI

Como ya se mencionó anteriormente el aceite de oliva no es un producto de consumo habitual y masivo en Perú debido a: en primer lugar a su precio y a la falta de hábito de consumo de este. El aceite de oliva debe también competir con el resto de aceites vegetales (soya, girasol, maíz) y con el aceite compuesto, obtenido del aceite de pescado.

Tradicionalmente se consumía aceite compuesto pero las preferencias de los consumidores se inclinaron finalmente por los aceites vegetales, debido a la tendencia descendente de sus precios y a sus mayores cualidades nutritivas.

A esto se le añade la creciente demanda comercial del aceite vegetal en los restaurantes y en la industria de alimentos que gradualmente a ido sustituyendo el aceite compuesto, siendo utilizado como insumo, por el vegetal.

Ahora bien, la población cada día muestra mayor interés por todo lo relacionado con la salud y poco a poco se ha dado cuenta de las propiedades nutricionales del aceite de oliva.

El incremento de las importaciones de aceite de oliva, y por ende el consumo, se puede observar fácilmente por la mayor oferta en los puntos finales de venta y en el sector de la restauración.

El aceite de oliva se comercializa mayormente en envases de cristal (1 litro, 500 ml y 250 ml), plástico (1 litro, 500 ml y 250 ml) y lata (1 litro y 500 ml) en menor cantidad.

Los precios de aceite de oliva importado varían dependiendo de la marca y del tipo de envase, así pues un litro de aceite de oliva virgen puede costar S/.21.12 (plástico), el medio litro S/. 10.45 (vidrio) y S/. 25.34 (plástico) por litro de aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen nacional cuesta S/. 20.50 (1 Litro, plástico), medio litro en envase de vidrio S/. 9.50, y el aceite de oliva refinado S/. 17.70 (1 Litro, plástico) y medio litro S/. 9.70. El tipo de cambio utilizado es S/.3.50 x dólar americano.

En cuanto a los aceites vegetales el precio oscila entre S/.4.20 y S/.4.25 la botella de un litro y entre S/.2.11 y S/.2.30 la botella de medio litro.

Un dato importante es que también se importa aceite de oliva bajo la modalidad de "marca blanca" cuyo precio es S/. 10.45 el medio litro de aceite de oliva refinado (vidrio) y S/. 18.80 el litro (plástico), la cual está siendo utilizada por un importante supermercado local.

VI .-El aceite de oliva y la Utilidad Marginal:

La utilidad marginal (Umg).- La utilidad marginal se entiende por la satisfacción que el consumidor recibe, es decir, por la ultima unidad consumida. Pero a esto se le añade que, porciones continuas en el consumo de un bien, provocarán cada vez una menor utilidad marginal, es por ello que la utilidad marginal posee una pendiente negativa.

El Grado de satisfacción del consumidor se mide en utilios, y estos en conjunto representan la utilidad total.

En el siguiente ejemplo, observaremos como es la utilidad marginal en el caso del aceite de oliva, y por cada cantidad que una persona consume, cuanto obtiene esta de satisfacción, y también observaremos en el segundo gráfico, como va disminuyendo su utilidad marginal.

Caso del aceite de Oliva:

*Por cada cantidad de mililitros consumida en cualquier alimento que se haya mezclado con aceite de oliva, va a ir disminuyendo el nivel de satisfacción conforme va consumiendo más.

VII.- El aceite de Oliva y la relación con la elasticidad – demanda:

Para empezar, debemos tener bien en claro que es la elasticidad demanda, esta se encarga de calcular la reacción de la demanda, a causa del cambio en uno de los factores que pueden afectarla, como son: el precio del bien, el ingreso del consumidor y los precios de los bienes relacionados. A continuación definiremos uno de los tipos de elasticidad demanda.

Elasticidad demanda-precio: La elasticidad demanda-precio es la que se encarga de calcular la variación de la cantidad demandada ante una variación en el precio. Se halla dividiendo la variación porcentual de la cantidad demandada por la variación porcentual del precio:

Elasticidad ? precio de la demanda = Variación % de la cantidad / Variación % del precio

De este tipo de demanda podemos decir que si la cantidad demandada responde representativamente a un cambio en el precio, esta demanda será de tipo elástica, mientras que en el caso en que la cantidad demandada responda muy sutilmente a un cambio en el precio, esta puede ser inelástica. De acuerdo a los valores posibles que podemos obtener, definimos lo siguiente:

• Si la demanda es -a , entonces es perfectamente elástica, lo que se da en muy pocos casos.
• Si la demanda se encuentra entre -a y -1, entonces es relativamente elástica.
• Si la demanda es -1, entonces decimos que la demanda tiene elasticidad unitaria.
• Si la demanda esta entre -1 y 0, entonces decimos que es relativamente inelástica.
• Si la demanda es 0, decimos que es perfectamente inelástica.

De los datos presentados anteriormente, tenemos la siguiente tabla, para presentar un ejemplo:

(Precios en el Perú):

* Con ayuda de la teoría de la elasticidad de la demanda-precio, podremos comprobar lo siguiente:

Suponiendo que el aceite de oliva baje de precio en el supuesto caso que tenemos un ingreso disponible de s/100 para comprar aceite de oliva, y el precio en un primer momento fue de s/25, con lo que podíamos comprar 4 litros de aceite de oliva, pero si el precio baja a s/20, entonces podremos comprar 5 litros de aceite. Con la fórmula elasticidad-precio veremos que la elasticidad es relativamente inelástica. A continuación el desarrollo del caso:

*Interpretación: por cada 10% que disminuye el precio, la cantidad demandada aumenta en 12.5%. Por lo tanto decimos que la demanda es relativamente inelástica.

VIII.- El aceite de Oliva y la relación con la elasticidad ingreso:

Elasticidad Ingreso: Este es un tipo de elasticidad demanda, esta depende del ingreso del consumidor. En otras palabras se encarga de mostrar como la cantidad demandada se ve afectada, por el cambio en el ingreso (capital) del consumidor .En este tipo de elasticidad, los bienes son: Normales, Inferiores, Esenciales y Superiores.

• Si al reemplazar en la fórmula, los valores se encuentran entre -a y 0, este es un bien de tipo inferior.
• Si reemplazando obtenemos de resultado 0, entonces decimos que el bien es esencial.
• Si obtenemos valores entre 0 y -1, decimos que el bien es normal.
• Si el valor que obtenemos esta entre -1 a +a , este sería un bien esencial.

Pero, en el caso del aceite de oliva, vamos a ejemplificar dos tipos de bienes, en relación a la elasticidad ingreso, como ejemplo:

Es un bien Inferior: en este caso, si el ingreso real del comprador disminuye, entonces la demanda del aceite de oliva aumentara, como se puede observar en la siguiente gráfica:

Es un bien Superior :en este caso, veremos que el ingreso del consumidor va disminuyendo por lo que observaremos la siguiente gráfica.

IX.- Importaciones del aceite de oliva al Perú y su relación con el consumo:

Perú importó en el año 2002 aceite de oliva por valor de US $ 732.296 siendo los principales proveedores España, Italia y Grecia.

Se observa como la participación de las importaciones de aceite de oliva virgen con respecto al total de aceite de oliva cada vez va en aumento.

IMPORTACIONES DEL ACEITE DE OLIVA

Tipos de Aceite: Países:

*Aceite Virgen *España, Italia, Grecia (otros)

*Aceite Refinado *España, Francia, Italia (otros)

IMPORTACIONES DE ACEITE DE OLIVA

SEGÚN PAÍS DE PROCEDENCIA (MILES US $)

FUENTE: ADEX- Asociación de Exportadores,

La comercialización de dicho producto se realiza a través de los importadores y/o distribuidores cuya actividad se centra en la compra a mercados exteriores para luego vender directamente a las cadenas de supermercados, hoteles y restaurantes y a pequeñas bodegas de venta

al por menor. Existen también importadores que venden el producto a otros distribuidores que se encargan de una determinada zona o de la venta a pequeños establecimientos minoristas. En general la distribución no es en exclusiva.

X.- Conclusión:

En conclusión, el aceite de oliva fue traído al Perú alrededor de 1520, y hoy en día el aceite de oliva se produce en todos los países cuyos climas lo permitan, y como se sabe, este producto a obtenido una gran demanda, debido a exitosas campañas alimentarias que resaltan las propiedades terapéuticas y nutritivas.

Y como dato importante podemos decir que España e Italia, son los principales fabricantes a nivel mundial, e incluso, dentro de España, la región olivera por excelencia es Andalucía.

Además de esto, se sabe que el Perú ha obtenido el aceite de oliva de países como España e Italia desde hace tiempo, pero últimamente se ha dedicado a producirlo, para consumo nacional y le esta yendo bien, pues hay bastante producción sobre todo al sur, en Arequipa, incluso nuevas empresas se están aventurando en la exportación de este producto, empezando por ponerlas en los supermercados de Lima- Perú y exportando a países como Chile, Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica, El Salvador, USA, Canadá, Japón y Colombia.

A pesar de que en el Perú le estén dando importancia al aceite de oliva, no solo por ser un producto sano, sino porque en su elaboración no se usan tantos preservantes, las empresas cada día van preocupándose por mejorar la calidad del aceite, disminuyendo el grado de acides, pues mientras menos ácido, ?es mayor la calidad y las propiedades del aceite?

XI.- Bibliografía:

http://www.elolivar.com.pe

http://www.infoagro.com/olivo

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/olivoperu.htm

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/oliva.html

Autor:

Diana Esther Cueto Ichillumpa

Monografía realizada para el curso de Microeconomía

Profesor: Dr. Jorge Luís Córdova Egocheaga

Universidad de San Martín de Porres

Facultad de Ciencias Administrativas y Relaciones Industriales

Escuela de Administración de Negocios Internacionales

Ciclo: III

Lima ? Perú

Abril – 2007