Productos lácteos (página 2)

1. Productos seleccionados	Total de grasa (gramos)	Ácidos grasos saturados (gramos)	Colesterol (miligramos)
   1 taza de leche,
   descremada	vestigios	vestigios	4
   1 por ciento	3	2	10
   2 por ciento	5	3	18
   entera	8	5	33
   1 taza de yogur
   natural, descremado	vestigios	vestigios	4
   natural, bajo en grasa	4	2	15
   ½ taza de requesón
   bajo en grasa, 1% de grasa	1	1	5
   en crema	5	3	16
   1 onza de queso
   Mozzarella, parcialmente descremado	5	3	15
   queso Cheddar natural	9	6	29
   ½ taza de postre congelado, sabor de vainilla
   helado bajo en grasa	3	2	9
   helado	7	4	27
   yogur congelado	2	1	8

2. Contenido de materia grasa de los productos lácteos

   El USDA ha establecido normas para clasificar los siguientes alimentos según su grado de calidad: la mantequilla, los quesos Cheddar, Colby, Monterey y Suizo, y la leche en polvo descremada instantánea. La Administración de Alimentos y Drogas (FDA por sus siglas en inglés) ha establecido el Grado A para los productos líquidos lácteos, el yogur y el requesón.

   Los fabricantes utilizan la clasificación por grados para identificar la calidad del producto, establecer los precios para la venta de los productos lácteos al por mayor, y ofrecer al consumidor una selección de diferentes niveles de calidad.

   El USDA presta servicios de inspección y clasificación por grados a los fabricantes, a los mayoristas y a otros distribuidores que los soliciten. Se cobra una cuota por esos servicios. Solo los productos que han sido clasificados oficialmente pueden llevar el emblema del USDA en su envoltura o envase.

   1.4. PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS:

3. c. Garantía de calidad
4. A. LECHE

• Leche entera: Por lo general, la leche entera es homogeneizada y está fortificada con vitamina D. La leche para el comercio interestatal deberá contener un 3,25 por ciento de grasa, como mínimo, y un 8,25 por ciento de sólidos lácteos no grasos. La leche deberá también cumplir los requisitos mínimos sobre la grasa láctea estipulados por el estado o municipio donde se venda.

• Leche baja en grasa: La leche baja en grasa contiene entre un 0,5 y 2 por ciento de grasa láctea, un 8,25 de sólidos lácteos no grasos y está fortificada con vitamina A. Se puede añadir vitamina D a título opcional.

Consejo sobre la leche baja en grasa: Esta leche se puede hacer en casa al mezclar una mitad de leche entera con una mitad leche descremada o leche en polvo descremada que se ha reconstituido.

• Leche descremada (sin grasa): La leche descremada o sin grasa deberá contener menos de un 0,5 por ciento de grasa láctea, un 8,25 por ciento de sólidos lácteos no grasos y se deberá fortificar con vitamina A. Se puede añadir vitamina D a título opcional.

Consejo sobre leche descremada: El sabor y valor alimenticio de la leche descremada se puede mejorar al añadir una cucharadita de leche instantánea en polvo descremada al vaso de leche descremada.

• Leche con sabor: La leche con sabor se hace añadiendo sabor a fruta, jugo de fruta u otros sabores naturales o artificiales como fresa y chocolate a la leche pasterizada.

Consejos para el uso de leche con sabor a chocolate: Se puede calentar la leche con sabor a chocolate, ya sea regular, baja en grasa o descremada, para hacer una taza de chocolate caliente de una manera rápida y fácil. Utilice también la leche con chocolate en las recetas de galletas y tortas que requieren leche y chocolate.

• Suero de leche: Todo el suero de leche que se vende se obtiene del cultivo de una bacteria que produce un ácido lácteo que se añade a la leche fresca pasterizada o baja en grasa para producir el suero de leche. Es más espesa que la leche descremada y contiene más sodio. El suero de leche es bueno para calmar la sed. Consejos para el uso de suero de leche: Siempre conserve en frío el suero de leche de cultivo de bacteria. Si se deja fuera del refrigerador se puede separar. Si se separa puede batirla. El suero de leche en polvo es un producto derivado de la butirización, que se usa en panqueques y en productos de pastelería.

• Leche entera en polvo: La leche entera en polvo es leche entera pasterizada y deshidratada. Tiene una distribución limitada al detal ya que mayormente se usa para la alimentación de bebés y para personas que no tienen acceso a leche fresca (por ejemplo, excursionistas). La leche entera en polvo se vende a fabricantes de chocolates y dulces.

Consejo para el uso de leche entera en polvo: Una vez que se abre el paquete se deberá cerrar bien y almacenar en un lugar seco y fresco. La leche entera en polvo puede adquirir un sabor diferente si no se usa pronto el paquete después de abierto.

• Leche descremada en polvo: La leche descremada en polvo, que se hace retirando casi toda la materia grasa y el agua de la leche pasterizada, contiene casi la mitad de las calorías de la leche entera. La leche descremada instantánea en polvo contiene partículas más grandes que se disuelven fácilmente en el agua. A algunas de estas leches descremadas instantáneas en polvo se les añaden las vitaminas A y D. Para que sea clasificada como leche de calidad superior por el USDA (Grado Extra), esta leche deberá tener un sabor dulce y agradable y un color natural. Deberá disolverse inmediatamente cuando se mezcla con agua.

Consejos para el uso de la leche descremada en polvo: La leche descremada en polvo no necesita refrigeración y se puede almacenar durante varios meses en un lugar fresco y seco. Si se abre el paquete, se deberá tomar la precaución de que quede bien sellado al cerrarlo. Una vez que se reconstituye la leche, se deberá refrigerar y manejar igual que la leche fresca. Utilice la leche descremada en polvo para beber y para cocinar. Si la utiliza para beber, reconstitúyala y colóquela en el refrigerador varias horas antes de servir para tomarla fría.

• Leche evaporada:  La leche evaporada se prepara al vacío aplicando calor a la leche entera homogeneizada a fin de retirar la mitad del agua, luego se envasa y se somete a un proceso térmico. Cuando la leche evaporada se mezcla con una cantidad equivalente de agua, su valor nutricional es casi igual al de la leche entera. Hay leche evaporada descremada disponible en el mercado.

Consejos para el uso de leche evaporada: Manténgala refrigerada después de abrirla. Utilice la leche evaporada sin diluir para añadir más valor nutricional a su dieta diaria. La leche evaporada, con la cantidad equivalente de agua añadida, puede reemplazar la leche fresca en las recetas. También se puede añadir al café y a cereales fríos o calientes.

• Leche dulce condensada:  La leche dulce condensada, generalmente enlatada, se prepara mediante un proceso que retira casi la mitad del agua de la leche entera. Se usa a menudo en recetas de dulces y postres, y contiene un 40 por ciento de azúcar por peso.

2. B. CREMA O NATA

La FDA establece las normas sobre la composición de la leche y de los distintos tipos de crema. Estas normas dictan el contenido mínimo requerido de materia grasa que deberá cumplirse para la venta en el comercio interestatal.

• Crema liviana: La crema o nata liviana, también llamada crema para café o crema de mesa, deberá contener un 18 por ciento de materia grasa, como mínimo, pero no más de un 30 por ciento.

Consejos para el uso de la crema liviana: Para una mayor duración, no vuelva a echarla dentro del envase original después de haberla vertido en otro recipiente. Almacénela en el refrigerador. Retire del envase original sólo la cantidad que va a usar.

• Mezcla de leche ycrema:  Esta mezcla se obtiene al homogeneizar una mezcla de leche y crema. Deberá contener un 10,5 por ciento de materia grasa, como mínimo, pero no más de un 18 por ciento.

Consejo para el uso de la mezcla de leche y crema: Esta mezcla se puede obtener en casa al unir partes iguales de leche entera homogeneizada y crema liviana.

• Nata liviana para batir:  La nata liviana para batir deberá contener un 30 por ciento de materia grasa, como mínimo, pero no más de un 36 por ciento.

Consejo para el uso de crema liviana para batir: Para obtener crema batida es preciso enfriar bien la crema y el recipiente antes de batirla.

• Crema pesada:  La crema pesada deberá contener un 36 por ciento de materia grasa, como mínimo.

Consejo para el uso de la crema pesada: Aunque es más fácil batir la crema pesada que la liviana, aquella quedará mejor si la crema y el recipiente donde se bate están bien fríos. No bata en exceso o se puede poner granulosa.

• Crema agria:  La crema agria se prepara mediante la adición del cultivo de una bacteria especial a la crema liviana. La bacteria produce un ácido láctico que agria la leche. A veces los elaboradores utilizan un ácido apto para el consumo humano en lugar de una bacteria para agriar la leche. Si se utiliza este proceso, la crema agria deberá llevar en la etiqueta las palabras "crema agria acidificada". La crema agria acidificada es tan buena para la salud como la crema agria; la única diferencia está en el proceso de elaboración. Tanto la crema agria como la crema agria acidificada son suaves y espesas, y cumplen los requisitos sobre el contenido de materia grasa de la crema liviana.

• Mezcla de leche y crema agria:  La mezcla de leche y crema agria resulta al añadir un ácido apto para el consumo humano en lugar de una bacteria. Las normas de FDA requieren que la etiqueta especifique que se ha utilizado un ácido apto para consumo humano para la producción de la leche-crema agria.

Consejo para el uso de la mezcla de leche y crema agria:  Se puede usar la mezcla de leche y crema agria en lugar de crema agria si se prefiere un contenido más bajo de grasa en este alimento.

1. C. MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene al batir la nata pasterizada de la vaca. La ley federal requiere que la mantequilla contenga un 80 por ciento de materia grasa láctea, como mínimo. Se le puede añadir sal y colorantes. En términos de nutrición, la mantequilla se incluye en el grupo de las Grasas y no de los Productos Lácteos. Una cucharada de mantequilla contiene un total de 12 gramos de grasa, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

La mantequilla batida es mantequilla regular que se bate para que sea más fácil de untar. Al batirla se aumenta la cantidad de aire y el volumen de la mantequilla por libra.

Si en la etiqueta del envase de la mantequilla figura el emblema del USDA con la clasificación por grado de calidad ello significa que ese producto ha pasado la inspección del personal calificado del gobierno federal. Además de verificar la calidad de la mantequilla, los inspectores también comprueban el período de conservación del producto.

• Mantequilla Grado AA

Tiene un sabor delicado y dulce, y un olor muy agradable se hace de crema fresca dulce tiene una consistencia blanda y cremosa, y es fácil de untar

• Mantequilla Grado A

Tiene un sabor agradable se hace de crema fresca tiene una consistencia bastante suave

Consejo para el uso de la mantequilla: La mantequilla sin sal se puede vender con una etiqueta que diga mantequilla "dulce" o mantequilla "sin sal". Algunas personas la prefieren por su sabor.

Al usar mantequilla batida en lugar de mantequilla regular en una receta, añada entre 1/3 á 1/2 más que la cantidad requerida, si la medida es por volumen (1 taza, 1/2 taza, etc.). Si la medida es por peso (1/4 libra, 1/2 libra, etc.), utilice la cantidad que pide la receta.

Guarde la mantequilla en su envoltura o recipiente original para que no absorba los sabores de otros alimentos refrigerados.

Unte una capa fina de mantequilla a los sándwiches para añadir humedad y sabor al pan, y evitar que éste absorba mucho líquido.

1. D. QUESO

• Queso natural: Hay cientos de variedades de queso natural. El queso se elabora generalmente de leche entera, aunque también se usa leche desnatada, crema y leche de cabra. Durante su elaboración, la mayoría de los sólidos lácteos se separan de la leche cuando ésta se cuaja por la acción de bacterias y enzimas. La cuajada se separa del suero y se procede a batir y prensar la pasta. Después de darle al queso su forma característica, se envuelve con cera u otro recubrimiento protector y se deja envejecer de acuerdo con la clase de queso que se fabrique. Cuando el queso ha envejecido o alcanzado la condición deseada, se corta en pedazos adecuados para la venta al consumidor.

Una porción de 1 ½ onza de queso natural proporciona la misma cantidad de calcio que una taza de leche o de yogur, así como entre 12 á 14 gramos totales de grasa, 9 gramos de ácidos grasos saturados, 4 miligramos de colesterol y 173 calorías. En cuanto al sodio, 1 taza de leche contiene 120 miligramos, mientras que 1 1/2 onzas de queso natural puede contener entre 110 a 450 miligramos, y 2 onzas de queso preparado contienen 800 miligramos.

El emblema con la clasificación Grado AA de los Estados Unidos puede hallarse en el queso Cheddar que se vende en algunos establecimientos de alimentos. Hay otros quesos para los que la industria tiene su clasificación por grados de calidad, pero éstos no suelen aparecer en el envase destinado al consumidor.

• El queso Grado AA de los Estados Unidos tiene:

Un sabor Cheddar delicado y agradable; una consistencia blanda y compacta; un color uniforme y una apariencia atractiva

• Queso preparado: El queso preparado es una combinación de quesos que luego de desmenuzados se mezclan, calientan y se moldean en la forma deseada. No hay maduración posible después de este proceso. El queso preparado suele contener pimientos, frutas, vegetales o carnes.

Si la etiqueta dice "alimento de queso preparado", es posible se le hayan añadido otros ingredientes como leche descremada en polvo o suero sólido y agua, lo que resulta en un contenido más bajo de materia grasa y más humedad que el queso preparado solo.

El queso para untar tiene un contenido más alto de humedad y menos grasa que el queso preparado o los productos de queso preparado. Por esta razón es más fácil de untar.

Los productos de queso preparado suelen presentarse en ruedas, barras o envases de cristal.

• Requesón: El requesón es un queso no añejado y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 por ciento, mientras que el requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4 por ciento.

Las normas de la FDA definen las variedades de requesón por su contenido de grasa. El requesón bajo en grasa deberá contener materia grasa entre el 0,5 y 2 por ciento. El requesón sin grasa deberá contener menos del 0,5 por ciento total de grasa.

El emblema del USDA puede figurar en la etiqueta del requesón para certificar que es de "calidad aprobada", si ha sido preparado bajo la supervisión de inspectores del USDA.

Consejo para el uso del requesón: Todo tipo de requesón se deberá usar en el período de 10 a 30 días después de su compra.

1. Se obtiene de la fermentación de la leche con una bacteria que produce una pasta muy cremosa. El yogur se suele hacer de leche homogeneizada, pasterizada y baja en grasa, que se puede enriquecer con sólidos secos de la leche sin grasa. Debido a que es más concentrado, tiene un contenido más alto de nutrientes (como calcio) que una cantidad equivalente de leche.

   Consejo para el uso del yogur: Si se separa, sencillamente agite el líquido para que se una nuevamente a la parte sólida.

   Se puede comprar yogur endulzado y con diferentes sabores a fruta, con la fruta al fondo o al estilo suizo con la fruta diseminada por todo el yogur.

2. E. YOGUR
3. F. POSTRES CONGELADOS

• Helado: El helado se hace con crema, leche, edulcorantes, esencias de frutas, estabilizantes y emulsificadores. Para poderlo vender en el comercio interestatal, el helado deberá contener un 10 por ciento de materia grasa láctea, como mínimo.

• Natilla congelada (helado francés): La natilla congelada, llamada también francés o helado de New York, contiene yemas de huevos.

• Helado bajo en grasa:  El helado bajo en grasa se hace con leche, estabilizantes, edulcorantes, esencias de frutas y contiene menos de 3 gramos de grasa por cada porción de 4 onzas. Los helados que se venden como "helado bajo en graso" o "liviano" deberán tener un contenido de grasa inferior al helado regular, pero es posible que no cumplan la norma establecida para el helado bajo en grasa. Los postres congelados de consistencia blanda son parecidos al helado bajo en grasa pero se han elaborado de manera especial.

• Sorbete:  El sorbete se hace con leche, fruta o jugo de fruta, estabilizantes, edulcorantes y tiene el doble de cantidad de edulcorantes que el helado. Deberá contener entre 1 y 2 por ciento de grasa láctea.

• Yogur congelado:  El yogur congelado, que contiene edulcorantes y esencias, se vende en la variedad regular o bajo en grasa.

Consejos para el uso de postres congelados: Mantenga los postres congelados en recipientes bien cerrados. Si los guarda en el congelador, úselos preferiblemente en el plazo de una semana. Los postres congelados que se guardan en un congelador a una temperatura inferior a 0 °F. se conservan por un mes. Si se congelan bien se evita la formación de cristales de hielo. Los postres congelados son más fáciles de servir si se retiran del refrigerador poco antes de servir, cerca de 10 minutos para un envase de una pinta y de 20 minutos para uno de medio galón.

CAPÍTULO II

EMPRESAS Y IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

2.1. MERCADO Y PRINCIPALES EMPRESAS

Según el volumen total producido en 1998, se estima que el mercado de leche industrial en el país está constituido por la leche evaporada, con una participación del 75%, leche natural UHT o pasteurizada, 15%, y el 10% restante distribuido entre leche en polvo, para bebés, condensada y otros.

En el segmento de leche evaporada, el líder es Gloria S.A. con sus marcas: Gloria y Pura Vida; en segundo lugar Nestlé Perú S.A. con su marca La Lechera, y en tercer lugar Friensland S.A. con su marca Bella Holandesa.

En el segmento de leche en polvo, el líder es la empresa New Zealand Milk Products Perú S.A. con su marca Anchor, seguido de Soyandina (leche a base de soya) de la empresa Asa Alimentos. Finalmente se encuentran las marcas como Aurora, Pura Vida en Polvo, Prolene, Reyna del Campo, entre otras.

El segmento de leche natural dividido en dos subsegmentos: Natural UHT en tetra pack o "leche en caja" y la natural pasteurizada en bolsa. En el primer segmento esta como líder la empresa Laive S.A. con su marca del mismo nombre, seguida por Gloria y en tercer lugar la marca Bella Holandesa de la empresa Frienland S.A.

2.2. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN

El nivel de producción de esta rama industrial medido a través del comportamiento del índice de volumen físico, registró tasas relativamente importantes de crecimiento en el tramo 2001/2005 A lo largo del periodo 2000/2004, reportó una tasa de crecimiento promedio anual de 7,5%, tasa superior al crecimiento promedio anual registrado por la industria manufacturera que fue de 4,8%.

Este resultado favorable se puede explicar por el buen comportamiento de algunos productos tales como la leche evaporada, y el yogurt, entre otros. Este último mostró un comportamiento muy dinámico en sus niveles de venta, como consecuencia de la guerra de precios desatada entre los principales partícipes del subsector.

Evolución de la producción – índice de volumen físico

Principales Productos

De acuerdo a la información obtenida de la Oficina de Estadística del MITINCI, sobre una muestra de productos representativos del subsector, se observa que en términos de volumen de producción, los principales productos son las leches evaporada y condensada, quesos y el yogurt.

2.3. IMPORTACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS:

Históricamente el principal rubro de importación de productos pecuarios lo han representado los lácteos, en el cuadro ajunto se muestra la participación de los productos pecuarios en la importación del sector, siendo los lácteos en el 2003, el 73% del valor CIF de las importaciones pecuarias y el % del sector agropecuario.

Leche y derivados

La importación de leche en los últimos 10 años viene decreciendo, mientras que en el rubro de derivados algunos productos como el yogur han presentado un crecimientito. El principal producto de importación lo representa la leche polvo, que en términos CIF en el año 2003, fue del 46% de los lácteos y el 33% del total de los pecuarios.

En el año 2003 las importaciones en valor CIF han decrecido en 40% respecto al año 2002, En la última década la tendencia ha sido decreciente.

En la década de los noventas esta provenían de Nueva Zelanda, situación que viene cambiando a partir de año 2000 en donde se empieza a importar leche de Bolivia.

Los productos lácteos, en el país, están protegidos por un arancel de 20% más una sobretasa de 5% y un derecho adicional que varía dependiendo del precio internacional de la leche en polvo descremada.

IMPORTACIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS

2006 – 2007

2.4. EXPORTACIÓN:

Es importante resaltar que las exportaciones de leche por parte de la Industria láctea, han venido creciendo en los últimos cuatro años de manera importante, principalmente como leche evaporada (98%). encontrándose en el 2003 en niveles de equivalentes a 37,000 Tm de leche fresca.

Balanza Comercial

La balanza comercial del subsector ha sido largamente deficitaria en los últimos años, explicada básicamente por la limitada capacidad exportadora del subsector y la apertura comercial implementada desde 1991 que favoreció las importaciones. En el 2000 las exportaciones llegaron a US$2,9 millones, monto superior en US$ 1,2 millones a la del año anterior, mientras que las importaciones sumaron US$ 68,5 millones cifra inferior en US$ 15,9 millones al obtenido en 1999.

Principales Productos de Exportación

Principales Con respecto a la composición de la oferta exportable del subsector -que se ha caracterizado por ser poco diversificada-, la "Leche evaporada sin azúcar ni edulcorante" ha liderado las exportaciones de este grupo industrial con respecto a los demás productos, con una participación de "casi" el 100% del total exportado en el 2000.

Países de destino de las exportaciones

Países De acuerdo con la información proveniente de Aduanas, Haití ha representado nuestro principal mercado de exportación con el 47,6% del monto total exportado en el 2000, mientras que Chile y Bolivia con el 19,8% y 17,4% se convirtieron en el segundo y tercer destino de nuestras exportaciones.

CONCLUSIONES

1. En el mercado de productos lácteos existe una gran variedad de productos finales que se obtienen. La leche industrial que se consume en forma fluida es el más importante, siendo los derivados lácteos (mantequilla, quesos, yogurt, cremas) de poco peso.

2. El índice de utilización de la capacidad instalada de la industria de productos lácteos, mostró una tendencia de crecimiento favorable, como reflejo del incremento de la producción durante el periodo en estudio. Así, en el año 2005 llegó a alcanzar el mayor nivel de utilización de planta (77,2%).

3. Fortalecer los gremios y organizaciones existentes y promover la creación de otros, de acuerdo con parámetros de representatividad, capacidad de gestión y generación de servicios a sus asociados.

4. B. Promover el incremento de la Producción y Mejora de la Productividad de Lácteos, con la innovación en la gestión, producción y procesos en las unidades ganaderas e industriales; el fortalecimiento de la infraestructura de apoyo en las regiones lecheras, y el acceso al financiamiento.

5. Incrementar la oferta y el consumo de productos lácteos en el mercado interno, en forma concertada y articulada entre productores lecheros, industriales, comercializadores y gobierno para satisfacer los requerimientos de los consumidores, reducir la desnutrición, incrementar el consumo y obtener una remuneración equitativa para los agentes de la cadena.

Choy Ortiz Silvia Patricia

LUGAR DE NACIMIENTO: PERÚ- LIMA

CARRERA: ADMINISTRACIÓN

UNIVERSIDAD: SAN MARTÍN DE PORRES

PROFESOR: JORGE CÓRDOVA