Tres variables que influyen en el rendimiento de la producción de queso doble crema utilizando leche proveniente de Ganado Jersey

1. Resumen
3. Materiales y Métodos de Análisis
4. Resultados y discusión
5. Conclusiones
6. Referencia bibliográfica

ESTUDIO DE TRES VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION DEL QUESO DOBLE CREMA, UTILIZANDO LECHE PROVENIENTE DE GANADO JERSEY

Investigación financiada con recursos de los investigadores

RESUMEN REALIZADO POR WILLIAM ARMANDO FONSECA PEÑALOZA

En la elaboración del queso doble crema, los rendimientos obtenidos tradicionalmente fluctúan en valores próximos al 10%. El factor al que se atribuye principalmente este, es la calidad de la leche destinada para tal fin, en esta investigación se utilizó leche proveniente del ganado Jersey, por presentar mayor cantidad de sólidos.

La presente investigación tuvo como fin mostrar la incidencia de tres variables (acidez en la mezcla de leche ácida y fresca, temperatura de adición del cuajo (enzima renina) y concentración de sal respecto a la cuajada obtenida antes de iniciar el proceso de hilado) en la obtención de un mayor rendimiento respecto a la media tradicional. Para determinar aproximadamente el punto óptimo de la leche ácida se realizó una pre-experimentación guiando la fermentación mediante cultivos lácticos.

Para tener seguimiento de las variables desde el inicio y lograr resultados fiables se enmarco el diseño experimental en un modelo estadístico de diseño factorial de tres variables a dos niveles para un total de quince ensayos. Los resultados se analizaron mediante estadísticos de distribución t, f y normal para mostrar que se puede utilizar cualquiera de ellos llegando a los mismos resultados. El análisis de varianza mostró un porcentaje de variación explicada del 99% (R2). La relación fija de predicción para este grupo de datos experimentales se expreso mediante una ecuación de regresión lineal múltiple.

Palabras clave: Renina, acidez, concentración, ecuación de regresión, queso doble crema, rendimiento, diseño factorial, leche de vaca Jersey, grados thorner.

SUMMARY

In the elaboration of the cream double cheese, the yields obtained traditionally fluctuate in next values to 10%. The factor to which is attributed this mainly, is the quality of the milk dedicated for such an end, in this investigation milk coming from the livestock Jersey was used, to present bigger quantity of solids.

The present investigation had as end to show the incidence of three variables (acidity in the mixture of sour and fresh milk, addition temperature of the I clot (enzyme renina) and concentration of salt regarding the curd obtained before beginning the process of spun) in the obtaining of a bigger yield regarding the traditional stocking. To determine the good point of the sour milk approximately, he/she was carried out a pre-experimentation guiding the fermentation by means of lactic cultivations.

To have pursuit of the variables from the beginning and to achieve reliable results you frames the experimental design in a statistical model of factorial design of three variables at two levels for a total of fifteen rehearsals. The results were analyzed by means of statistical of distribution t, f and normal to show that you can use anyone of them arriving to the same results. The variance analysis showed a percentage of explained variation of 99% (R2) .La fixed relationship of prediction for this group of experimental data you expressed by means of an equation of multiple lineal regression.

Words key: Renina, acidity, concentration, regression equation, cream double cheese, yield, factorial design, cow milk Jersey, degrees thorner.

Introducción

La necesidad actual del suministro permanente de los alimentos hace obligatoria la investigación así como la aplicación de los descubrimientos realizados en este campo para su propia ventaja; es por esto que el Ingeniero de Alimentos en su quehacer diario se enfrenta a situaciones tan diversas como el lograr optimizar rendimientos mediante el entendimiento científico del proceso, así garantizar la calidad y efectividad dentro del mismo.

De acuerdo a lo anterior, se observó cómo en la elaboración del Queso Doble Crema, se presentaba un rendimiento del 10% (expresado como peso de producto terminado sobre peso de materia prima por 100) desarrollando la tecnología semiartesanal de los Valles de Ubaté y Chiquinquirá, desmotivando su producción, ya que a este nivel de pequeño productor no se le da la importancia a los rangos de las variables intervinientes que pueden influir en el rendimiento.

Esta situación problema lleva a preguntar: ¿Con el estudio y la posterior modificación de variables en la elaboración del Queso Doble Crema se puede obtener un mayor rendimiento del mismo? Por tal efecto esta investigación pretende obtener un rendimiento superior mediante el control de variables tales como acidez, temperatura de adición del cuajo y concentración de sal, teniendo en cuenta los fenómenos fisicoquímicos y bioquímicos que ocurren durante el mismo iniciando el control desde la composición de la leche destinada a este fin.

Para lo anterior se determinaron las variables a controlar y se elaboró un diseño experimental que permitiera realizar los ensayos necesarios, indicando las condiciones óptimas del proceso, la relación entre todas y cada una de las variables, para verificarlas realizando las evaluaciones fisicoquímicas, organolépticas y bioquímicas, correspondientes tanto a la materia prima como al producto terminado, esto para estandarizar el proceso y comprobar la aceptación de éste en el consumidor final; también se estimó el modelo estadístico que describe las respuestas al diseño experimental y se halló la ecuación correspondiente a la interrelación de las variables y los efectos en la elaboración de este tipo de queso, con el fin de lograr así un mejor y mayor aprovechamiento de los recursos.

Los resultados obtenidos una vez realizada la presente investigación permitieron concluir que la interacción de las variables estudiadas y los efectos de éstas en la elaboración del queso doble crema, utilizando tecnología adecuada se logra optimizar el proceso incrementando el rendimiento de este producto en » 3.1 %, expresado mediante un modelo matemático.

Materiales y Métodos de Análisis:

Se trabajó con leche procedente del mismo hato ganadero, ubicado en la Sabana Cundí-Boyacense, en la finca El Arenal de la Vereda Estancia Grande en el municipio de Ventaquemada, pesando para cada ensayo 5.98 Kg. en la mezcla de leches fresca y ácida, la acidificación se hizo con lactobacillus bulgaricus, siguiendo un diagrama de flujo del proceso, (anexo) fijando el punto final de hilado por percepción visual de membrana transparente, uniforme y elástica; tal como se aprecia en la foto anexa; el rendimiento se calculó por relación entre producto terminado / peso de mezcla de leches *100. Se utilizó un diseño factorial 2n donde n son las variables independientes dando 8 ensayos, más 6 puntos axiales y un punto central, la información se sometió a análisis de varianza utilizando calculadora y análisis de regresión lineal.

La característica evaluada como variable respuesta fue el rendimiento expresado como porcentaje en peso utilizando una gramera marca OHAUS con precisión de 0.1 g, realizando una replica para poder hallar el error experimental y a partir de allí evaluar la significancia estadística de los efectos, cuidando que la réplica sea una repetición auténtica repitiendo cuidadosamente todas las etapas del ensayo.