Los nombres de los quesos tienen diversos orígenes, algunos son por:
Región de fabricación: la mayoría de los nombres derivan de donde se elaboran. Ejemplo: Parmesano de Parma-Italia.
Instituciones: los nombres de los monasterios le han dado nombre a algunos quesos, ejemplo el Port Salud, fabricado por monjes de Francia.
Tipo de leche: muchos nombres de quesos derivan de la especie animal de donde procede la leche. Así el nombre Pecorino (Italia), tiene este origen.
Aspecto del queso: el color o aspecto del queso le proporcionan el nombre. Ejemplo, queso Azul.
ELABORACION
En la elaboración de quesos es obligatorio la higienización de la leche (eliminar impurezas) y la pasterización de la misma, excepto los quesos que se sometan a un período de maduración menor a 60 días. (art. 606 de CAA).
También hay ingredientes obligatorios según el CAA:
Leche y/o leche reconstituida (entera, parcialmente descremada, descremada, etc) y coagulante apropiado.
La leche puede ser bovina, caprina, ovina o bufalina. Si no hay aclaración específica de la leche, se entiende que es bovina.
Ingredientes opcionales: cultivos de bacterias lácticas, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales.
Aditivos.
El proceso de elaboración del queso se inicia a partir de la leche pasteurizada y estandarizada (con el fin de eliminar agentes patógenos y evitar cualquier posible producción microbiana no deseada) a la cual se le han seleccionado bacterias seleccionadas cuya función es la producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa y una enzima de origen animal llamada cuajo la cual coagula o gelatiniza la leche.
Esta mezcla se deja reposar para su incubación y formar de esta manera la cuajada. Este proceso se realiza en tanques especiales llamados tinas.
Luego se procede a su corte o lirado que ayuda a separar el suero, parte líquida de la cuajada (que contiene casi la totalidad de lactosa). Así se obtiene la masa que se convertirá en queso y conservará la mayor parte de las proteínas, el calcio y los componentes grasos.
En el caso de los quesos duros la masa fue sometida a calentamiento entre 50 y 54 Cº durante el proceso de elaboración (antes del moldeado). Esto permite el mayor desuerado de la masa. Es decir, es una masa cocida.
Por el contrario, aquella masa que no es calentada, se la denomina masa cruda (para quesos de pasta blanda).
MOLDEADO
Una vez que obtenemos la masa es colocada en moldes calados que le darán la forma al queso. Los moldes están perforados para facilitar la separación de la totalidad del suero. Para asegurar el formato y la homogeneidad final en su interior, se someten a una determinada presión mediante la utilización de prensas especiales durante un tiempo determinado.
SALAZON
El objetivo de la salazón es proteger al queso de microorganismos, potenciando el sabor de la masa.
El queso es introducido en piletas con salmuera, el tiempo de permanencia dependerá de las características de cada tipo.
ENVASADO
Debe realizarse con el mayor de los cuidados y en buenas condiciones de higiene.
Se los cubre con diferentes materiales: embolsado plástico al vacío autorizado para los quesos semiduros en forma de barra; parafinado con o sin colorante para aquellas variedades en hormas. Para los quesos duros, lo usual es el pintado de la cáscara con pinturas especiales. El envasado en porciones deberá ser en embolsado plástico permitido, hojas de estaño o aluminio u otro permitido por la autoridad sanitaria nacional. El propósito es evitar el desarrollo de mohos y bacterias en la corteza del producto.
MADURACION
Es fundamental para lograr un buen producto, por lo que deben respetarse los tiempos según lo requiera cada variedad de queso para lograr el sabor y la textura característica de cada queso.
La temperatura y humedad es esencial, en función del queso que se quiere obtener.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS (art. 605 de CAA)
Según su contenido en materia grasa (art. 608 del CAA):
- Doble crema: cuando contenga no menos de 60% de materia grasa.
- Grasos: cuando contenga más de 40 y hasta 59.9% de materia grasa.
- Semigrasos: cuando contenga entre 25 y 39.9% de materia grasa.
- Magros: cuando contenga más de 10 y hasta 24.9% de materia grasa.
- De leche descremada: cuando contenga menos de 10% de materia grasa.
Según su tipo de pasta y contenido de humedad:
- Quesos frescos: no tiene período de maduración, es decir que puede
ser consumido una vez finalizada su elaboración. Tiene alto
contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de
8 Cº. Ejemplo: quesos blancos.
- Quesos de pasta blanda: elaborados con leche entera, parcial o
Enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica. Son quesos de alta
Humedad. Deben ser manteida a una temperatura menor a 8 Cº.
– Con maduración: cremoso y port salud.
– Con maduración superficial con adición de mohos: Brie y Camembert.
– Maduración con mohos: Roquefort.
- Quesos de pasta semidura: son elaborados con leche entera o parcialmente descremada, la masa es cocida, de consistencia elástica, son quesos de mediana humedad y deben conservarse a una temperatura menor a 12 Cº.
– Maduración interna, clásica: Danbo.
– Maduración interna, con formación de ojos: Gruyere.
- Quesos de pasta dura: son característicos por su masa compacta, consistente, de
Fractura quebradiza, con una corteza lisa y bien formada.
Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperatura
no superiores a los 18 Cº.
– Maduración interna, clásica: Reggianito, Sardo.
- Quesos fundidos: se obtienen partiendo de otros quesos y que a través del calor, agregado de ingredientes agentes emulsionantes, esto permite obtener una masa compacta o untable. Debe ser mantenida a una temperatura menor de 8 Cº.
Queda prohibida la comercialización de quesos (art. 611 de CCA):
- Que se encuentren alterados en sus caracteres.
- Deficiencia en la corteza o en la pasta.
- Los que contengan mohos exceptuando los que deben tener como el Roquefort.
- Los invadidos por insectos o atacados por roedores.
Rotulado obligatorio
En cada envase de queso deberá figurar:
- Denominación (refiere a como está identificado el producto según legislación vigente, ejemplo: queso reggianito.) y marca del producto (nombre de fantasía elegido por la empresa).
- Establecimiento elaborador y razón social del mismo.
- Números de registro correspondiente (RPE o RNE: Registro nacional o registro provincial del establecimiento).
- Industria Argentina.
- Identificación del lote.
- Ingredientes según su peso, de mayor a menor.
- Peso Neto.
- Fecha de vencimiento: si el vencimiento es menor a 3 meses deberá figurar el día, mes y año y si es superior a 3 meses deberá figurar mes y año.
- Modo apropiado de conservación y precauciones a tener en cuenta.
- Designación de calidad y la información nutricional.
Pasta blanda
QUESO CREMOSO
Presentación
Es un queso tradicional de sabor fresco y textura suave. Este tipo de queso se distingue por su cremosidad y delicado gusto. Por su textura elástica y alto porcentaje de humedad es el elegido para fundir sobre pizzas, tartas y verduras gratinadas.
Elaborado con leche entera o estandarizada, con o sin agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas (art. 622 de CAA).
Características
Deberá cumplir con las siguientes exigencias (art. 622 de CAA):
- Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y refrigerada en frío.
- Queso de pasta blanda.
- Grasos (mínimo 50 g. de materia grasa/ 100 g.)
- La corteza es incolora, lisa o ligeramente rugosa de consistencia adecuada. En algunos casos cubiertos con almidón o fécula de maíz.
- La pasta es blanca-amarillenta.
- Sabor dulce algo característico y algo ácido.
- Forma cuadrada de 24 cm. de lado por 8 cm. de alto o forma cilíndrica achatada.
Maduración
Mínimo 20 días hormas de hasta 2.5 kg. y mínimo 30 días hormas de 2.5 kg a 5 kg.
Estacionalidad productiva
Durante todo el año.
Conservación para el consumo
Temperatura no superior a los 10 Cº.
Es hoy el queso de mayor consumo en la Argentina y representa casi el 40% de la producción nacional de quesos.
Insumos
Leche pasteurizada entera, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/o enzimas coagulantes específicas, Cloruro de Sodio.
Opcional: crema.
Vida útil
Máximo de 50 días a partir del envasado.
Composición nutricional
Cada 30 g. de queso: %VD
Valor energético: 94 kcal. 5
Proteínas: 6,3 g. 8
Carbohidratos: 0,3 g. 0
Grasas totales: 7.5 g. 14
Grasas saturadas: 4.5 g. 21
Grasas trans: 0.0 g 0
Fibra alimentaria: 0.0 g. 0
Calcio: 177 mg. 18
Sodio: 165 mg. 7
Vitamina A: 118 mcg. 20
Vitamina D: 0.30mcg. 6
Pasta dura
QUESO REGGIANITO
Presentación
Queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes, completada por la acción de bacterias lácticas específicas. (art. 635 de CAA)
Características
Deberá cumplir con las siguientes exigencias (art. 635 de CAA):
- Masa: cocida, desuerada, prensada, salada y madurada.
- Baja humedad o pasta dura.
- Grasos ( entre 45 y 59% de materia grasa)
- La corteza es consistente bien formada, cubierta con revestimiento apropiados, adheridos o no, generalmente negra.
- La pasta es amarilla poco saturada con tendencia al naranja.
- Sabor salado levemente picante.
- Queso más conocido para el rallado.
- Forma cilíndrica.
- Hormas de 5 a 10 kg.
Estacionalidad productiva
Durante todo el año.
Maduración
6 meses aproximadamente.
Conservación para el consumo
Temperatura no superior a los 20 Cº.
En Argentina es el queso más importante, más consumido y el más exportado.
Insumos
Ingredientes obligatorios: leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa, cultivo de bacterias lácticas específicas, cuajo, Cloruro de Sodio.
Opcionales: crema, Cloruro de Calcio. (art. 635 de CCA).
Vida útil
18 meses.
Composición nutricional
Cada 100 grs. de queso:
Valor energético: 384 kcal.
Proteínas: 32.5 g.
Materia grasa: 28 g
Carbohidratos: 0.5 g.
Calcio: 800 mg.
Vitamina A: 770 U.I
Vitamina D: 24 U.I
COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE QUESOS
El queso para uso doméstico debe envolverse en papel parafinado o a prueba de grasa, debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otro producto y que se seque. El papel permite que respire mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos.
Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos días se debe comer, mientras que los quesos que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.
REGIONES MÁS IMPORTANTES DE PRODUCCIÓN QUESERA EN ARGENTINA
- Provincia de Buenos Aires.
- Provincia de Entre Ríos.
- Provincia de Santa Fé.
- Provincia de Córdoba.
- Provincia de La Pampa.
QUESOS ARGENTINOS
– Azul – Colonia – Goya
– Cremoso – Cuartirolo – Fontina
– Gruyere – Holanda – Mozzarella
– Reggianito – Sardo – Pategrás
– Port salud – Provolone
PRODUCCIÓN MUNDIAL Y ARGENTINA DE QUESOS
La producción mundial de quesos hechos con leche de vaca, es de 10 millones de toneladas anuales.
En nuestro país, los quesos constituyen el principal destino de la leche.
La Argentina fabrica 250.000 toneladas de queso por año, cubriendo las necesidades del mercado interno.
Las importaciones de quesos en nuestro país provienen en su mayoría de países del MERCOSUR.
Los quesos en la actualidad argentina, son el 2º producto de exportación detrás de la leche en polvo.
Los 3 principales destinos del queso son: EEUU, México y Rusia.
EEUU importa principalmente quesos de pasta dura mientras que México y Rusia importan casi exclusivamente quesos semiduros.
BIBLIOGRAFÍA
-
- www.alimentosargentinos.gov.ar
Autora:
Vanesa Rufine
Argentina
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