- Introducción
- Origen de la denominación de los quesos
- Clasificación de los quesos (Art. 605 de CAA)
- Queso cremoso
- Queso reggianito
- Compra y almacenamiento de quesos
- Regiones más importantes de producción quesera en Argentina
- Quesos argentinos
- Producción mundial y Argentina de quesos
- Bibliografía
INTRODUCCIÓN
El Código Alimentario Argentino denomina al queso como producto fresco o madurado que se entiende por separación del suero de la leche o de leche coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede completar con bacterias específicas y agregar colorantes, especias o condimentos. (Art. 605 de CAA)
El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingrediente mayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, están presentes todos los aminoácidos esenciales.
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes, y en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. El contenido de grasas generalmente oscila entre 22 y 47%. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado.
Tiene alto contenido de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento.
Los quesos menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, ya sean en parte exterior, como los que son azules, ejemplo: roquefort.
De todos los alimentos en general, la moderación es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera sea la clase a la que pertenecen.
ORIGEN DE LA DENOMINACIÓN DE LOS QUESOS
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