la fermentación con bacterias y microorganismos Se ha utilizado como conservación de los alimentos Alimentos de origen láctico: (yogures, queso, etc.), cárnico: (salchichas; embutidos ..) vegetal: (conservas de olivas, coles, vegetales, cervezas, vinos, etc.).
El grupo de los oligosacáridos no digeribles tiene un importante papel nutricional OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES Grupo complejo empleado en Tecnología de Alimentos y Tiene propiedades fisiológicas y nutricionales La ingesta diaria de oligosacáridos del tipo de la inulina se estima que debe ser entre 1 y 4g al día Los oligosacáridos no digeribles se encuentran de forma natural en los alimentos vegetales destinados a consumo humano
Las preparaciones de oligosacáridos no digeribles disponibles pueden obtenerse por:
extracción de fuentes naturales: Inulina oligosacáridos de soja -Achicoria tras un proceso de hidrólisis enzimática parcial xilo-oligosacáridos, oligofructosa, malto-oligosacáridos síntesis a partir de disacáridos como la lactosa o sacarosa mediante la acción de enzimas (por ejemplo, transgalacto-oligosacáridos).
La Comisión Europea tiene un proyecto ENDO (European project on non-digestible olicosaccharides) con el fin de responder a la cuestión: ¿Son los oligosacáridos no digeribles ingredientes de alimentos funcionales?
En la siguiente tabla se indican los distintos efectos que se atribuyen a los oligosacáridos no digeribles según los resultados de estudios realizados en humanos. Las pruebas se clasifican como fuertes (basadas en estudios confirmados en humanos), prometedoras (estudios en humanos que requieren confirmación), o preliminares (estudios de experimentación animal) (Gp:) EFECTO
(Gp:) PRUEBAS(en humanos)
(Gp:) Probiótico e interacción con la flora intestinal
(Gp:) Fuertes
(Gp:) Regulación del tránsito intestinal
(Gp:) Fuertes
(Gp:) Incremento de la absorción de minerales
(Gp:) Prometedoras
(Gp:) Efectos sobre el metabolismo lipídico
(Gp:) Preliminares
(Gp:) Cáncer de colon
(Gp:) Preliminares
Los oligosacáridos no digeribles resisten la digestión en el intestino delgado y son sustratos potenciales de las bacterias que colonizan el intestino grueso. Las consecuencias más importantes de la fermentación colónica son:
– aumento de la flora bacteriana que conlleva un aumento del bolo fecal,
– producción de ácidos grasos de cadena corta como resultado de la fermentación,
– efecto probiótico
Diversos estudios sugieren que la ingesta de oligosacáridos no digeribles aumenta la absorción de minerales, en particular del calcio. Este hallazgo abre una nueva vía en la prevención de la osteoporosis Respecto al efecto sobre el metabolismo lipídico, los datos disponibles no son suficientes, pero indican que una ingesta moderada de inulina y oligofructosa pueden afectar al metabolismo lipídico humano (reduciendo los niveles de triglicéridos en sangre).
Otro efecto atribuido a los oligosacáridos no digeribles es la reducción del riesgo de cáncer de colon. Este efecto se ha demostrado en animales de experimentación, pero son necesarios estudios en humanos.
GRASAS Y CARNES “LIGHT” A través de campañas de venta, se han lanzado una gama de Alimentos Funcionales, que incluyen, entre otros, chorizo con menor contenido en grasa y sal, y al que se le añaden vitaminas, fibra y Bífidus activo y Lactobacilos casei Esta gama de calidad extra, busca atraer a un amplio espectro de consumidores interesados en mantener En los medios de comunicación inciden en destacar sus características light su línea y su salud porque son más fáciles de comunicar que las cualidades funcionales
GRASAS “SALUDABLES” Las áreas urbanas y el ritmo acelerado de vida Influyen sobre nuestros hábitos alimentarios La respuesta de la industria alimentaria: Ha desarrollado los llamados alimentos rápidos que Con una elevada densidad de nutrientes Comparados con los alimentos tradicionales Produce un incremento en la ingesta de azúcar, alcohol, grasas y sal Que pueden contribuir, consumidas en exceso, a las enfermedades de la vida moderna
El Sector cárnico con su gama de cárnicos ricos en Omega-3 * patés de hígado de cerdo y * salchichas de ave Se une a los huevos con Omega-3 Y productos de pastelería industrial enriquecidos en Omega-3 Enriquecimiento con ácidos grasos poliinsaturados
Los japoneses consumen entre 100 y 250 g de pescado diariamente, lo que provoca que exista un alto nivel de ácidos grasos Omega-3 en su sangre Los japoneses tienen la más baja incidencia de
enfermedades coronarias y ateroesclerosis
Un estudio realizado en la población japonesa contribuyó a refrendar la bondad de los ácidos grasos Omega-3 en su salud cardiovascular En cambio, al comparar su población con otros países desarrollados
Aunque existe cierta controversia, en general se considera que el consumo de ácidos grasos Omega-3 tiene poco efecto sobre los niveles de las lipoproteínas plasmáticas HDL y LDL; pero son efectivos para reducir los niveles de triglicéridos plasmáticos y de VLDL. Los datos epidemiológicos indican que los efectos protectores de los ácidos grasos Omega-3 en la enfermedad cardiovascular se deben a sus mecanismos antitrombóticos y a sus efectos de modulación del sistema inmune más que a un efecto sobre las lipoproteínas séricas.
La vitamina E es un antioxidante natural, presente en los alimentos ricos en ácidos grasos Omega-3, que contribuye a mantener las propiedades de estos nutrientes.
Muchos alimentos enriquecidos en Omega-3, también incluyen esta vitamina, para preservar estos componentes tal y como se encuentran en los alimentos y mantener su equilibrio nutricional
La ingesta de vitamina E reduce la oxidación de la lipoproteína LDL, contribuyendo a la prevención de las enfermedades cardiovasculares
Los ácidos grasos están formados por una cadena alifática (abierta, lineal) con un número, generalmente par, de átomos de carbono, entre 4 y 22.
Los ácidos grasos se dividen en:
saturados (los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos), e
insaturados (poseen dobles enlaces).
Éstos últimos se dividen en: monoinsaturados (en su molécula existe sólo un doble enlace) y poliinsaturados (tienen dos o más dobles enlaces).
Para indicar a qué altura de la molécula se encuentra el primer doble enlace, se antepone la letra n o w, a un número que indica el carbono donde se encuentra.
Según la posición del primer doble enlace los ácidos grasos insaturados se dividen en tres grupos: Omega-3, Omega-6 y Omega-9. (Gp:) ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
(Gp:) Grupo
(Gp:) Ácidos grasos
(Gp:) Alimentos
(Gp:) Omega-3
(Gp:) ácido W-3,6,9-a-linolénico W-3,6,9,12,15-EPA W-3,6,9,12,15,18-DHA
(Gp:) Grasa del pescado
(Gp:) Omega-6
(Gp:) ácido W-6,9-linoleico
(Gp:) Aceites de semillas (girasol, maíz, etc.)
(Gp:) Omega-9
(Gp:) ácido W-9 oleico
(Gp:) Aceite de oliva
EPA: eicosapentanoico; DHA: docosahexanoico
Como ocurre con otros animales superiores, los humanos no tenemos la capacidad de sintetizar algunos ácidos grasos poliinsaturados (ácidos linoleico, linolénico y araquidónico) por lo que debemos tomarlos en la dieta. El porcentaje recomendado de ingesta de éstos ácidos grasos ha aumentado debido al interés que han despertado sus actividades biológicas ácidos grasos hidroxi El ácido dihomo-g-linolénico El ácido araquidónico El ácido eicosapentaenoico Son precursores naturales de unos mediadores lipídicos: prostaglandinas tromboxanos leucotrienos
Éstos mediadores lipídicos se han relacionado con numerosos efectos fisiológicos en diversos órganos del cuerpo humano. Por lo que se considera que pueden ser beneficiosos en la prevención y/o tratamiento complementario de enfermedades, como: cáncer diabetes enfermedades coronarias hipertensión arterial enfermedades autoinmunes
EPA (ácido eicosapentanoico), y DHA (ácido docosahexanoico) Las fuentes de los ácidos grasos poliinsaturados se limitan a unos pocos alimentos aceites de:
Oliva para Oleico Semillas para Linoleico y linolénico Pescados para:
ALIMENTOS PARA EL DESAYUNO Los cereales tienen vitaminas y minerales Las últimas generaciones de cereales han incorporado nuevos elementos, por lo que pudieran considerarse dentro de esta categoría De los países anglosajones Podrían quedar un poco al margen del concepto de Alimentos Funcionales como alimentos incrementados en sus cualidades nutritivas, pero se ha copiado el consumo de cereales para desayuno y huevo
La gama alta de las margarinas incluye habitualmente
fibras, vitaminas A, D y, en ocasiones vitamina E. Algunas bebidas se enriquecen en vitaminas
Como en otros sectores la diversificación está sirviendo a los productores de zumos para animar la demanda y adherirse al diseño de nuevas bebidas con base de zumos enriquecidos Hay que cuestionar las que tengan ácidos grasos trans-insaturados
Bebidas, café y otros alimentos ofrecen una mayor energía ALIMENTOS ENERGIZANTES Pudiera cuestionarse su inclusión en los Alimentos Funcionales
ALIMENTOS REVITALIZANTES Las "bebidas energéticas" se presentan como revitalizantes, con capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energía perdida, ayudar a eliminar las toxinas que se han producido y mejorar el estado de ánimo, junto a otras cualidades. Entre sus ingredientes más habitualmente destaca la cafeína, la taurina y la gluconorolactona. Algunas llevan también
guaraná, hidratos de carbono y vitaminas.
Su consumo está vinculado a los ambientes jóvenes y nocturnos y se concentra principalmente en los meses de verano, las zonas costeras y las grandes capitales.
Próximos a las bebidas revitalizantes se encuentran las últimas incorporaciones de cafés enriquecidos con ginseng, guaraná, jalea real, y vitamina C
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