Enfermedades transmitidas por alimentos en los servicios de alimentación al público

Enfermedades transmitidas por alimentos

Más de un centenar de personas jamás imaginaron que el degustar un delicioso platillo, en un concurrido restaurante, se convertiría en una experiencia realmente inolvidable: náuseas, vómito, diarrea, fiebre, dolor abdominal, de cabeza y cuerpo, todos estos provocados por el consumo de alimentos contaminados. El Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ) define las enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas como ETA, como el resultado de la contaminación llevada o transmitida a los seres humanos por alimentos que contienen sustancias perjudiciales. Dichas enfermedades se clasifican en:

• Infecciones: Se presentan por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

• Intoxicaciones: Ocurren cuando el alimento ingerido contiene toxinas o venenos producidos por bacterias o mohos.

• Infecciones por toxinas: Resulta del consumo de alimentos contaminados con microorganismo patógenos, los cuales tienen la capacidad de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Las ETA constituyen en el ámbito mundial, uno de los problemas sanitarios más comunes y que mayor impacto tienen sobre la salud de las personas. Afectan, principalmente, a la población pobre, niños, mujeres embarazadas y ancianos. Una estimación de la mortalidad anual por ETA y el agua en los países en desarrollo indica 2,1 millones de defunciones, en su mayoría lactantes y niños. Además, se calculan unas 20 muertes por cada millón de habitantes, como consecuencia de las ETA.

*Licenciado en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica Magíster en Ingeniería Industrial, Universidad de Costa Rica

Las ETA y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor, fatales. La aparición de brotes de ETA podría perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir, negativamente, en el comercio y en la confianza de los consumidores.

El proceso de globalización ha provocado un aumento significativo en el comercio internacional de productos alimenticios y de viajes al extranjero, lo cual ha proporcionado importantes beneficios sociales y económicos; lo que a su vez, facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. En los dos últimos decenios, lo hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países y, como consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Debido a lo anterior, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Bajo este panorama, la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo recae en agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos.

La Organización Panamericana de la Salud (OPS) afirma que las ETA, además de constituirse uno de los problemas más importantes de salud pública en el mundo contemporáneo, afectan negativamente a la productividad económica. Además, la OPS indica que la prevención y el control de las ETA se ha realizado bajo el enfoque tradicional de la inspección; sin embargo, ha sido imposible realizar la inspección habitual con la frecuencia y la profundidad necesarias para garantizar a los consumidores la inocuidad de los alimentos. Los análisis microbiológicos, complementarios a la inspección tradicional, están estadísticamente limitados debido a tres factores: 1) el costo de los análisis de laboratorio, 2) el número de las muestras examinadas y 3) el tiempo empleado en concluirlos. Frecuentemente, cuando se dispone de esos resultados los alimentos implicados ya no se encuentran en el establecimiento donde fueron elaborados y, en algunos casos, ya han sido consumidos. La información disponible en el mundo demuestra que el método de inspección tradicional no ha resuelto el problema de las ETA y que, por el contrario, se registra un número aún mayor de episodios.

Vanderzant y Splittstoesser afirman que los alimentos constituyen un problema de salud pública debido a que pueden jugar un papel importante en la transmisión de ETA. En los últimos 20 años, Latinoamérica ha experimentado un aumento significativo de las ETA; esto a pesar de que la estimación con cierto grado de precisión es difícil por causa de sistemas de vigilancia epidemiológica inadecuados donde los brotes se registran de manera insatisfactoria y solo una pequeña cantidad se reporta a los servicios de salud.

Se reconoce que más de 200 enfermedades son transmitidas por medio del consumo de alimentos. Los agentes etiológicos de las ETA incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y priones; los síntomas de estas enfermedades se pueden manifestar desde una ligera gastroenteritis, problemas hepáticos, trastornos renales hasta síndromes neurológicos de por vida.