Enfermedades transmitidas por alimentos en los servicios de alimentación al público (página 2)

Para el caso de Costa Rica, los alimentos más vinculados con la aparición de brotes de ETA son carnes, embutidos y lácteos. En el año 2000 se presentaron 10 brotes de ETA en restaurantes, catering y comida institucional, donde los factores vinculados en la aparición de las ETA fueron, entre otros:

• Falta de capacitación a manipuladores de alimentos.

• Uso de materias primas de procedencia incierta.

• Tiempo excesivo entre preparación y consumo.

• Deficiencia de la cadena de frío.

• Contaminación cruzada.

• Manipulador enfermo.

Marco legal de los servicios de alimentación al público

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que adquieren sean inocuos y aptos para su consumo; es decir, que no le causarán enfermedad una vez que los hayan ingerido.

Muchas personas propietarias de servicios de alimentación al público desconocen la existencia del marco legal dentro del cual se debe desarrollar su actividad. La legislación alimentaria no busca entorpecer el desempeño de dicha actividad; por el contrario, su afán es establecer los lineamientos básicos para que se ofrezcan alimentos inocuos a las personas consumidoras. En este sentido, la Ley No. 5395 Ley General de Salud persigue la finalidad de salvaguardar la salud de las personas consumidoras y por lo tanto establece entre otras cosas:

• Cualquier operación de manipulación de alimentos deberá ser hecha aplicando todas las medidas necesarias que garanticen su inocuidad para el consumo humano.
• Los manipuladores de alimentos, deberán observar una esmerada limpieza personal y para poder trabajar en establecimientos de alimentos deberán someterse a los exámenes de salud, estudios, medidas preventivas y profilácticas que el Ministerio de Salud declare necesarias.
• Los propietarios, administradores y profesionales encargados de la operación sanitaria de los establecimientos de alimentos serán responsables de la ejecución de sistemas de control, que procuren la inocuidad de los alimentos, los cuales deberán ser aprobados por el Ministerio de Salud.

  Adicionalmente, el Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público, regula la operación de sodas, restaurantes, cafeterías, bares, cantinas, fondas, servicios de catering, taquerías, heladerías y reposterías, implantando una serie de lineamientos de cumplimento obligatorio sobre requisitos de los servicios de alimentación al público, requisitos de los equipos y servicios, requisitos de los alimentos y requisitos de los manipuladores, los cuales evitarán la aparición de brotes de ETA. La obligatoriedad de contar con el carné de salud y el certificado de manipulador de alimentos también se destaca en el reglamento mencionado.

  Vulnerabilidad de los servicios de alimentación al público

  La manipulación de alimentos por parte de individuos infectados se ha asociado con el 24% de los brotes de ETA en países desarrollados. Las principales bacterias causantes de ETA son el Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum como agentes causantes de intoxicación, el Bacillus cereus y Clostridium perfringens como agentes causantes de toxiinfección, y diversos géneros causantes de infección, como la Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli 0157:H7.

  Investigaciones realizadas establecen que la presencia de diversos microorganismos patógenos en alimentos de consumo frecuente en Costa Rica, sugiere que la calidad sanitaria de estos realmente representa un riesgo para la salud pública; por lo tanto, recomiendan la introducción de mejoras en el procesamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos, así como un control sanitario estricto y constante, de manera que no representen un riesgo para la salud pública. En 1995 se analizaron ensaladas provenientes de las barras de siete hoteles de primera clase, escogidos al azar, del área metropolitana de San José. Se determinó que el 80 por ciento de las muestras recolectadas presentaban contaminación fecal y no eran aceptables para consumo humano.

  No se debe olvidar que la preparación, manipulación y el servicio de alimentos a gran escala representan un riesgo para la propagación de enfermedades de origen alimentario, las cuales pueden ser esporádicas o bien llegar a proporciones de epidemia. A los servicios de alimentación al público se les ha atribuido un 77 % de los casos de ETA; además, algunas características de estos servicios los definen como un foco potencial en la aparición de brotes o epidemias de origen alimentario:

  • Los alimentos se preparan en grandes cantidades y un considerable número de personas los consumen, por lo que es suficiente la contaminación de un solo producto para que se genere un brote alimentario.

  • Generalmente, los alimentos se preparan mucho antes de su consumo, su almacenamiento no se da a las temperaturas adecuadas, se preparan en forma discontinua y con personal no capacitado en técnicas de higiene. Esto, en conjunto, ofrece una magnífica oportunidad para la multiplicación de microorganismos contaminantes, por lo que alcanza la dosis infectante antes de ser ingerido.

  • En el servicio de alimentación, la elaboración está concentrada a unas pocas horas, durante las cuales los utensilios y platos deben ser lavados varias veces. Esto, aunado al hecho de que los métodos de lavado y desinfección pueden ser deficientes, favorece la permanencia y supervivencia de microorganismos contaminantes y posibles patógenos.

  Se han identificado algunos factores responsables de las ETA, entre ellos:

  • Usar equipo contaminado.

  • Falta de higiene personal.

  • No cocinar apropiadamente los alimentos.

  • Exhibir alimentos a temperaturas inadecuadas.

  • Comprar alimentos a proveedores de alimentos no inocuos.

  Se deben desarrollar estrategias para la prevención de las ETA en los servicios de alimentación al público. Thomas J. Yatsco identificó, en Costa Rica, varios factores que afectan la viabilidad de ofrecer alimentos inocuos a los consumidores:

  • Factores de educación y capacitación: Baja escolaridad, deficiente capacitación para desempeñar correctamente su trabajo, y poco personal posee el certificado de manipulación de alimentos.

  • Áreas físicas de trabajo: Problemas de diseño sanitario y equipamiento de áreas de trabajo.

  • Prácticas de inocuidad alimentaria en los restaurantes: Desconocimiento generalizado sobre las prácticas de inocuidad de los alimentos en los restaurantes y la prevención de la contaminación. Además de la percepción errónea de que la supervisión y el entrenamiento están siendo realizadas de manera efectiva por parte del Chef.

  La vulnerabilidad de los servicios de alimentación al público frente a la inesperada aparición de un brote de ETA puede deberse a:

  • Consumidores costarricenses poco exigentes respecto de la calidad sanitaria de los alimentos.
  • Administradores de las empresas con escasa formación sobre la inocuidad de los alimentos.
  • Deficiencia a nivel de inspección, vigilancia y control de los alimentos por parte de las autoridades sanitarias.
  • Dificultad para la eliminación de prácticas incorrectas, en los establecimientos, debido a la resistencia humana hacia el cambio.

  El Instituto Nacional de Aprendizaje ofrece servicios de capacitación orientados a proporcionar las competencias laborales para que las personas que trabajan en los servicios de alimentación al público instituyan los mecanismos necesarios para proporcionar al consumidor alimentos inocuos.

  REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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  Presentado en la Primera Conferencia Internacional de la Fundación Nacional de la Salubridad (NSF), sobre seguridad alimentaria en tráfico y turismo. Barcelona España, 12-14 Abril 2000.

  Autor:

  Ronald Montiel Masís