1 SubQuienes las deben cumplir
Leyes Todos los establecimientos donde elaboren, fracciones y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar POES QUE DESCRIBAN LOS METODOS DE saneamiento DIARIO A SER CUMPLIDOS (resol. 233/98 SENASA) Todos los establecimientos DE LA provincia de Mendoza donde elaboren, fracciones y/o depositen alimentos de base agraria cuyo alcanzar comprende la LEY PROVINCIAL 1118 y su DECRETO REGLAMENTARIO 1370/01 Modif., por Dto. 1439/02.
Leyes nacionales
Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (SSOP, por sus siglas en inglés) ¿Qué es un Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento (POES)? Un POES es un procedimiento escrito que explica exactamente cómo se completa cierta tarea de limpieza. Estos procedimientos pueden variar de granja a granja. El objetivo del POES es proveer los detalles suficientes Como para dejar a cualquier empleado realizar la tarea sin recibir instrucción adicional. Además demuestra a un auditor la manera exacta en que se realiza la tarea.
2 SubCOMPLEMENTO DE UN POES
Completando un POES Para completar un POES, necesita redactar las instrucciones paso a paso, incluyendo la frecuencia, monitoreo, mantenimiento de registros, acciones correctivas y la firma de confirmación. Los elementos clave que deben incluirse en las instrucciones paso a paso se resumen a continuación: Equipo usado (p.ej., manguera, trapas, cubos, lavadora de presión, cepillos de fregar, escoba). 1. Químicos usados (si los hay) así como las concentraciones e instrucciones de mezclar (p.ej., desinfectantes, jabones, si se debe mezclar con agua, si están rociados, la cantidad de químicos, la manera de medirlos). 2. Los procedimientos paso a paso suficientemente claros como para poder realizarlos uno sin tener que hacer alguna pregunta.
SANEAMIENTO Limpieza: solo se refiere al uso de agua y detergente para hacer desaparecer suciedad. Desinfección: la desinfección en cambio, se refiere al uso de productos que contienen ingredientes que MATAN a las bacterias y otros gérmenes. La limpieza la vemos, desinfectar no se puede ver
Los detalles del procedimiento deben incluir lo siguiente: INFORMACION GENERAL FRECUENCIA MANTENIMIENTO DE REGISTROS
POES DOCUMENTADOS Debe hacerse un listado de todos los equipos y áreas de la planta y escribir los (POES) dando prioridad a los equipos que tengan superficies que entren en contacto directo con los alimentos. (ver ejemplos de POES de Limpieza en el Anexo II). Los procedimientos deben ser claros, concisos y deben definir quien hará el trabajo. Una vez escrito el POES de limpieza debe verificarse que se haga siguiendo el procedimiento. Es muy frecuente encontrar POES bien escritos que cuando se verifican en el “piso” de la planta son muy diferentes ya sea por que la persona encargada no esta entrenada o no cuenta con los equipos y utensilios necesarios para realizar la tarea. El método de limpieza y sanitización de todos los equipos, principalmente los de las superficies de contacto debe incluir: • Los químicos de limpieza, los desinfectantes, cuando se utilizan, y su forma de aplicación; • Su concentración; • Implementos y herramientas; • Instrucciones para desarmar los equipos.
EQUIPOS Y ZONAS
CAPACITACION El personal encargado de la limpieza debe recibir la capacitación necesaria para desarrollar la tarea Asignada. Recuerde que toda capacitación debe documentarse.
SUPERVISION Cada POES debe tener su hoja de registro de monitoreo debidamente firmada por la persona que ejecuta la tarea, indicando con esto que ha seguido los procedimientos establecidos. Todo trabajo debe ser verificado por un superior aceptando o recibiendo el equipo/área en condiciones aceptables para el proceso.
PERSONAL RESPONSABLE El encargado del programa de limpieza en la planta es una de las piezas claves dentro del equipo de trabajo. Debido a la alta responsabilidad que representa, esta posición debe ser bien remunerada. Algunos de los requisitos requeridos para esta posición son: • Nivel de educación secundaria o técnico • Conocer todo lo relacionado con las Buenas Practicas de Manufactura (BPM’s) • Conocimientos sobre el manejo y uso seguro de químicos. • Conocimiento sobre las leyes locales e internacionales relacionadas a la industria de alimentos. • Conocimientos sobre los equipos de limpieza y de medición. • Tener aptitud para crear ambiente de confianza en el cual cualquiera de los empleados pueda reportar una anomalía. • Tener aptitud para capacitar a todo el personal en las BPM’s.
PROGRAMA DE MONITOREO Nos ayuda a saber si cumplimos con los procedimientos de limpieza. El monitoreo lo hace la persona que ejecuta la tarea, llena y firma el respectivo formato. El monitoreo nos ayuda a alcanzar consistencia en los resultados y nos sirve para hacer comparaciones y mejorar los procedimientos.
PROGRAMA DE VERIFICACION Nos ayuda a saber si se ha hecho el trabajo según el procedimiento. Los resultados de la limpieza deben ser aceptables. La verificación la hace un supervisor o alguien de mayor jerarquía que el responsable del monitoreo. Nos sirve para: • Evaluar la eficiencia y efectividad de los métodos de limpieza • Identificar los requisitos de capacitación • Evaluar asuntos relacionados con la seguridad de los empleados e instalaciones • Evaluar necesidades del programa de limpieza • Prevenir asuntos de mantenimiento y “housekeeping” que pueden resultar onerosos a la empresa.
PROGRAMA DE VALIDACION Incluye métodos de prueba con base científica para demostrar que el resultado es tan bueno como parece. Algunos de los métodos de validación son: • Swabs o hisopados • Inspecciones visuales • Análisis de laboratorio del producto terminado • Revisión del programa de quejas de los clientes • Revisión de los documentos del programa de limpieza
Utensillos de limpieza Se debe definir una política de identificación y almacenamiento de los utensilios de limpieza según las áreas de uso. Los utensilios utilizados en la limpieza deben ser limpiados y desinfectados según un programa establecido. El uso y almacenamiento de los implementos utilizados en zonas de menor grado de contaminación debe realizarse de tal forma que no se puedan contaminar con utensilios utilizados en áreas con mayor probabilidad de contaminación
Revisión del Programa Anualmente y cada vez que se incorporan cambios significativos en los procedimientos o materiales, la planta deberá demostrar que los procedimientos de limpieza son adecuados para asegurar una limpieza/desinfección efectiva de las superficies de contacto. Se pueden utilizar muestreos microbiológicos o por bioluminiscencia. Dichas revisiones deben quedar documentadas.
3. DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EVALUE LAS NECESIDADES DEUNA PLANTA Las necesidades de cada planta son diferentes según el tipo de proceso. Hay ciertos procesos que por la misma naturaleza de los productos presentan mayor riesgo de contaminación que otros como: lácteos, mariscos, cárnicos por lo que habrá que ser mas cuidadosos en estos casos. Esto no exime a otros tipos de procesos de asegurar una limpieza adecuada a sus necesidades. Algunos procesos requieren hacer : La limpieza en seco (ej. salas de empaque de productos altamente Deshidratados o harinas); en otros procesos, no se pueden parar las maquinas una vez arrancadas (ejemplo: una freidora o un túnel de deshidratación) y habrá que esperar el fin de semana próximo por lo que hay que diseñar un programa a la medida de cada proceso.
DEFINA LA FRECUENCIA DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA La frecuencia depende de: • Aspectos de salud e inocuidad: si no se limpia con determinada frecuencia, corre el riesgo de que se desarrollen microorganismos que pueden afectar la calidad e inocuidad del producto. Limpiarse a cada 21 días para interrumpir el ciclo de reproducción de los insectos y/o mohos. Los ductos de aire acondicionado se limpian mensualmente para eliminar los residuos de producto y prevenir el desarrollo de insectos, el crecimiento de mohos y el potencial de que residuos caigan sobre el producto. • Necesidades de producción: la planta tiene órdenes que despachar y muchas veces no es posible parar para limpiar o el tiempo disponible para la limpieza es bastante corto. Hay que contemplar que se va a hacer en estos casos. Hay que medir el riesgo de una corrida larga en relación a la inocuidad y calidad del producto. En otros casos, el tipo de producto a utilizar en la limpieza no permite la presencia de personal por lo que hay que programar la tarea para el fin de semana: ejemplo: los drenajes son un foco de contaminación de insectos y microorganismos por lo que hay que limpiar y desinfectar semanalmente para prevenir el desarrollo de focos de infección de moscas etc. En estos casos es común utilizar soda cáustica o potasa, la cual es preferible aplicar cuando no hay gente. • Ciclos de vida de los insectos: el mejor control de plagas es la limpieza. Un buen programa de limpieza busca cortar el ciclo de vida de los insectos. Ejemplo: sabemos que en condiciones normales, el ciclo de la mosca domestica es de 72 horas; esto implica que si queremos tener un buen control de moscas en la planta, hay que remover la basura cada 48 horas como máximo para evitar la reproducción de la mosca. • Datos históricos: como todo programa, el de limpieza debe ser documentado. Los datos históricos pueden ser útiles en caso se quiera cambiar la frecuencia de limpieza para saber si hemos tenido problemas antes.
Escriba los POES y Elabore su Plan Maestro y Plan Diario de Limpieza Documente todo lo que hace para fines de auditoria, si no se documenta lo que hacen equivale a decir que no lo hicieron aunque lo hayan hecho, por lo tanto, la documentación de los procedimientos es la parte más importante. Recuerde que para cada superficie de contacto con el alimento, línea de proceso, partes de edificios y áreas de almacenamiento de materias primas y productos terminados, así como los exteriores, la empresa debe asegurarse que estén documentados: • La frecuencia de limpieza • El método de limpieza El personal responsable • Contar con el registro que pruebe que se han realizado las actividades por los responsables en las fechas establecidas para todos los equipos.
Plan diario de limpieza Para las superficies de contacto, se debe documentar la verificación o evaluación de la limpieza, mediante un formato o lista de chequeo, fechado y firmado por el verificador. Se deben documentarse: • Las acciones correctivas. • La limpieza post mantenimiento debe documentarse. • Hay que verificar la concentración de los químicos y documenta
Limpieza áreas
Ejecute y evalué programas Es responsabilidad de la gerencia: • Asegurar que la cuadrilla de limpieza tenga el suficiente numero de personas (ni mas ni menos). • Que cuenten con los equipos apropiados (prefiera los vendedores de químicos que le facilitan los equipos de aplicación). • Hacer cambios cuando sean necesarios. • Establecer el mejor método de limpieza en cada caso. • Asegurarse que los procedimientos se siguen. • Asegurar que el personal de producción y mantenimiento ayudan a preparar las áreas y los equipos a la cuadrilla de limpieza. • Análisis de las tendencias: producto malo, quejas de los clientes, etc. • No se le olvide documentar las acciones correctivas en la inspección preoperativa.
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Factores que afectan el POES . • Tiempo disponible para hacer la limpieza: si el tiempo es muy corto no se puede hacer una buena limpieza. Los resultados se verán en la inspección preoperativa que se hace antes de arrancar la línea por lo que habrá que hacer las correcciones necesarias. Si se inicia el proceso con la línea sucia, se corre el riesgo de contaminación cruzada de la nueva producción. Es responsabilidad del gerente de planta evaluar este riesgo. Recuerde que la inocuidad no es negociable, así que debe asegurarse suficiente tiempo para hacer una buena limpieza.
Factores que afectan POES Empleados mal capacitados: esta es una de las causas mas frecuentes de problemas. • Equipos fuera de uso en áreas de proceso: es muy común encontrar en el piso, equipos que no están siendo utilizados en el proceso. Tienen dos opciones: sacarlo fuera de la planta o incluirlo en los programas de limpieza. Usen el sentido común y evalúen la mejor opción.
Planilla de control
Planilla de productos químicos
producto
Verificación y corrección de desviaciones En esta etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de verificación periódica del control, para validar el proceso de limpieza y desinfección. La verificación deberá quedar registrada en la columna correspondiente de las planillas de control. Los métodos que pueden ser utilizados para evaluar la limpieza son: a. No microbiológicos: • Comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato). • ATP Bioluminiscencia (detección de ATP). • Detección de proteínas. b. Microbiológicos: • Indirectas: – Hisopado. – Esponjado. • Directas: – Petrifilm.
Ruta-Chek Proteína Higiene. Ruta-Chek Proteína La higiene es un hisopo de doble cabeza, de pre-humedecida con el reactivo de detección de la proteína, lo que produce un resultado inmediato sin la necesidad de incubación y permite la inmediata re-limpieza de todas las superficies sucias. La prueba se puede realizar sin la necesidad de instalaciones de laboratorio y requiere una formación mínima que permite a cualquier miembro del personal para llevar a cabo la prueba. Un resultado positivo indica la presencia de residuos de proteína que indica el potencial para que las bacterias presentes en la superficie pero que la prueba no detecta las bacterias, también se deben realizar pruebas específicas de patógenos tales como Sendero-Chek Higiene patógenos. El uso de la Trayectoria-Chek Higiene hisopos proporciona un fácil de usar y rentable método rápido y de control de patógenos y la higiene, que debe ser parte de cualquier plan de HACCP completo.
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