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Antioxidantes. Determinación de acido cítrico en jugos de fruta

Enviado por gabriella


  1. Introducción
  2. Parte experimental
  3. Resultados
  4. Discusión
  5. Conclusiones
  6. Bibliografía
  7. Cuestionario

PRÁCTICA Nº 10

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Antioxidantes. Determinación de ácido cítrico en jugos de fruta.

Nombre: Elsa Gabriela Heredia

Fecha en que se realizó la práctica: 26/04/2013

OBJETIVOS:

  • Determinar el volumen de cada titulante

  • Calcular el porcentaje de acidez de lo obtenido

Introducción

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

Su fórmula química es C6H8O7.

Características

El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco, se ofrece en forma granular; es inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco.

El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable (Monferrer,2002)

Obtención del ácido cítrico

Este ácido se obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por extracción física del ácido del zumo de limón.

Hoy en día la producción comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentación (Garibay,1993) [1]

La fermentación puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie).

La fermentación produce ácido cítrico líquido que luego se purifica, concentra y cristaliza.

USOS

El ácido cítrico se utiliza sobre todo en la industria de los alimentos y bebidas, y en la industria farmacéutica. Su buen sabor y la facilidad con que es asimilado favorecen su utilización como ingrediente ácido para mantener el pH para obtener un pH conveniente y hacer resaltar el sabor de una extensa variedad de productos en esas industrias (QuimiNet,2008)[2]

Parte experimental

  • MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales

Reactivos

Bureta

Hidróxido de sodio 0.1 N

Pinza para bureta

Fenolftaleina al 1%

Erlenmeyer de 100 mL

Zumo de limón natural

Pipeta volumétrica de 10 mL

Pera de succión

Agitador magnético

  • Llene la bureta con el Hidróxido de sodio 0.1 N.

  • Tome 2 mL de zumo natural de limón y agregue 18 mL de agua en un erlenmeyer de 100 mL

  • Agregue unas gotas de fenolftaleína y titule hasta la aparición del color rosado característico.

  • Anote el volumen de titulante gastado.

Calcular el porcentaje de acidez de acuerdo a la siguiente fórmula:

Acidez (g/L) = Volumen del hidróxido x (Peso equivalente ácido cítrico/100)

Resultados

-Llenamos la bureta con el hidróxido de sodio 0.1 N y tomamos 2 mL de zumo natural de limón y agregue 18 mL de agua en un erlenmeyer de 100 mL

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-Agregue unas gotas de fenolftaleína

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-Titulamos hasta la aparición del color rosado característico.

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Anote el volumen de titulante gastado.

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Discusión

El pH en el punto de equivalencia de una reacción de neutralización es diferente según la fortaleza de acido o la base que se neutraliza. La concentración del acido depende de su maduración, época del año, en el que fueron cosechadas temperatura y otros factores

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo)

Conclusiones

  • En la práctica determinamos el volumen de cada titulante

  • Calculamos el porcentaje de acidez de las soluciones

Bibliografía

  • http://www.elprisma.com/apuntes/quimica/acidocitrico/

  • http://es.scribd.com/doc/19155741/Acido-Citrico

  • http://www.quiminet.com/articulos/el-acido-citrico-32049.htm

  • http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-5ooC&pg=PA104&dq=acido+citrico&hl=es&sa=X&ei=IeeCUdboAYe08QSmqoFQ&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=acido%20citrico&f=false

  • http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-5ooC&pg=PA104&dq=ACIDO+CITRICO&hl=es&sa=X&ei=eOqCUY3fFJTo8wSO24HwAw&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=ACIDO%20CITRICO&f=false

  • http://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA556&dq=ACIDO+CITRICO&hl=es&sa=X&ei=T-uCUdvQIYe-8ATdyICABg&ved=0CDUQ6AEwAQ

  • http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable

  • http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002404.htm

  • http://www.elcuerpo.es/la-vitamina-c-el-antioxidante-por-excelencia-item230.php

  • http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=4&ved=0CFAQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.ecured.cu%2Findex.php%2FVitaminas_antioxidantes&ei=LRODUfrZE4be9ATGt4DoDg&usg=AFQjCNHftG2HsL2BjpYdcz54Z0dEsE-igg&sig2=Ic0C1h_1wUj6dSsGlLu9YA

Cuestionario

1.- Que es un antioxidante? Indique por que la vitamina C presente en los cítricos es considerada como un antioxidante.

Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger sus células de los efectos de los radicales libres. Los radicales libres son moléculas producidas cuando el cuerpo degrada los alimentos o por la exposición ambiental al humo del tabaco y la radiación. Los radicales libres pueden dañar las células y pueden representar un papel importante en las enfermedades cardíacas, el cáncer y otras enfermedades

Vitamina como antioxidante

La Vitamina C puede funcionar como antioxidante ya que posee grupos en su estructura molecular que son oxidables; por tanto, es la misma Vitamina C la que se oxida y no las biomoléculas (ej. lípidos de las membranas celulares), por lo que reducen el riesgo de padecer algunas patologías, como degeneración celular o envejecimiento.La Vitamina C se encuentra disuelta en el agua de la mayoría de las frutas (ej. cítricos), y cuando se consumen dichas frutas, la vitamina se absorbe en el tracto gastrointestinal y pasa a las células, ejerciendo la función descrita anteriormente.

2.- Consultar con las normas de cualquier empresa cuanta cantidad de acido cítrico debe haber en los jugos

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS

(CODEX STAN 247-2005)

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN

3.1.1 Ingredientes básicos

A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá añadirse zumo (jugo) de limón (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a zumos (jugos) no endulzados según se definen en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5. Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas según se definen en la Sección 2.1.6.

 

 

Autor:

Gabriella

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

FACULTAD DE ENFERMERIA

ESCUELA DE NUTRICION HUMANA

LABORATORIO DE BIOQUIMICA

[1] – http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-5ooC&pg=PA104&dq=acido+citrico&hl=es&sa=X&ei=IeeCUdboAYe08QSmqoFQ&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=acido%20citrico&f=false 2 http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-5ooC&pg=PA104&dq=ACIDO+CITRICO&hl=es&sa=X&ei=eOqCUY3fFJTo8wSO24HwAw&ved

[2] http://www.quiminet.com/articulos/el-acido-citrico-32049.htm