Como el almuerzo no estaba incluido en el plan, procedimos a consumir nuestro refrigerio habitual de frutas frescas, casabe y agua bajo la sombra de un árbol frondoso en ruta a Pedernales, a Jimaní, o a Neyba.
Para cenar pedimos pescado fresco al carbón, o pollo fresco horneado sin pellejo, o sopa de vegetales, una vez con arroz hervido, otra con yuca, o plátanos, ensalada, fideos, frutas, y todo lo que fuera, pero sin ninguna grasa.
En fin… nos dimos cuenta de que el dueño del hotel y la cocinera, ambos de amplias proporciones físicas, no podían creer que hubiese alguien quien pudiese disfrutar de tal espartano menú.
Sin embargo, a medida que otros huéspedes llegaron, la cocina se electrificó con la actividad del servicio. Pronto se produjeron bandejas rebosantes de tostones y otras frituras, longaniza, pollo y pescado saturados en la manteca en las cuales fuesen fritas. Lambí cocido en una mezcla de ajo, cebolla y mantequilla, casabe al ajillo, pan con (¿qué más?) mantequilla, arroz cocinado en aceite y habichuelas a las cuales se les habían añadido un sofrito.
Café con leche cremosa y con azúcar en abundancia precedían los postres que incitaban miradas de aprobación de aquellos quienes se sumergirían en un mar de indiscreciones digestivas.
Por contraste, los árboles frutales que rodeaban el hotel con la ofrenda generosa de sus frutas frescas; proveían una cornucopia ignorada de funciones meramente decorativas.
Yo pensaba en mi amiga quien decía que sólo de pensar en comer la engordaba. Pero fue, también ella quien nos advirtiera que uno no puede visitar a Oviedo sin probar el queso local, o pasar por Moca sin comer las galletas de manteca mocanas, o ir a Navarrete sin probar el dulce de leche, o al Santo Cerro sin degustar los roquetes, o a Mao sin saborear un chicharrón con yuca.
Es ella la propia señora quien comienza el día con el consumo de un desayuno opíparo seguido por un almuerzo y por una cena ambos pesados — sin contar las meriendas y el café edulcorado acompañado de galletas dulces.
Ella es también quien me dice que a ella las frutas la aburren pero que las frituras le encantan.
Señora, mire: No son las frutas, son los fritos…
Bibliografía
Suministrada por solicitud.
La Dieta Restrictiva: Un Modo Casi Infalible de Acumular Grasa y de Engordar
Una señora de media edad quien se desempeña como figura prominente de la televisión en una metrópolis norteamericana, vino a vernos a raíz de haber pasado por la cuarta vez en tantos años, tres semanas en un prestigioso spa en una ciudad en la cercanía de Phoenix. No obstante haberse gastado una suma considerable de dinero (lo cual en su opinión fue un desperdicio), sostuvo por la cuarta vez consecutiva el trauma a su autoestima de haber perdido peso, para recobrarlo otra vez — con la adición de libras que antes no había acarreado.
La señora K. F. (siglas cambiadas para proteger su identidad) decía que después de cuatro nupcias y de avances recientes en su carrera; que ella pudiera ser feliz si no fuera porque la gordura se lo impedía… "Yo tengo mucho que ganar y nada que perder si yo fuera delgada," decía sollozando ¿Por qué es tan difícil el asunto de perder el peso de un modo permanente luego de que la obesidad se establece? y ¿por qué es tan fácil ganar el peso que se pierde a través de la dieta?… ¿Por qué?… La respuesta a esta pregunta es más complicada y evasiva de lo que pueda aparentar.
Enemigos mortales…
La mayoría de los llamados "expertos" en la gordura presentan este dilema de un modo fiduciario: Se come más, se mueve uno menos y se "gana" el peso… Se mueve uno más y se come menos y lo opuesto resulta. Pero, ¿por qué no siempre ocurren las cosas así? Simplemente porque el cuerpo del ser humano, como ya hemos aprendido, no obedece a las leyes bancarias.
La grasa que se acumula en nuestra anatomía, se acumulaba con muchas dificultades hace unos 45 mil años de nuestra historia en esta tierra. Esa grasa así acumulada era un seguro de vida para nuestra especie; por esa razón el cuerpo la defendía (y todavía la defiende) tenazmente. Esa "defensa" se efectuaba a través de las funciones del núcleo paraventricular del hipotálamo, el cual aseguraba que esa grasa (vinculada de modo estrecho con las funciones reproductivas y sexuales) era protegida. Consecuentemente, nuestro apetito natural ha sido siempre por esas comidas que están repletas de carbohidratos y de grasas — gustos que están mediados por vía de los procesos sensoriales localizados en el tálamo; una estructura situada en la vecindad del hipotálamo, desde donde la información se transmite a los centros de la corteza cerebral, lugar en que residen los centros de nuestro comportamiento y de nuestra conducta estética.
De esta manera, e independientemente de las razones cosméticas o culturales, que exigen que debamos ser delgados y mantenernos a dieta, nuestros centros superiores demandan que comamos de este modo: carbohidratos para combustión inmediata y producción de energía metabólica, grasas para acumular reservas para sobrevivir a plazo largo (siendo esenciales para nuestra reproducción), y proteínas para el crecimiento del cuerpo y para el reparo muscular y de los tejidos.
En el núcleo hipotalámico paraventricular se han aislado dos substancias: Una el neuropéptido "Y" (NPY) que determina el gusto y la afinidad por los carbohidratos y la otra es la galanina; neuropéptido hipotalámico que no sólo estimula el deseo de consumir comidas con mucho contenido graso, sino que también es activa en asegurar que la grasa que se consume en la comida se deposite en el cuerpo como reserva adiposa.
Se ha determinado que durante períodos de tensión, la combinación de las actividades neurotransmisoras de la galanina y la del NPY actúan como "escopeta de dos cañones", ya que actuando complementariamente hacen que a nosotros se nos "antojen" comidas de mucha densidad nutritiva, como lo son el pudín de chocolate, el helado, las galletitas dulces, y otras cosas que engordan (teniendo en cuenta de que la presencia del azúcar facilita la palatabilidad de las grasas).
Una vez que los centros hipotalámicos han sido desinhibidos a través del hambre artificial de la dieta, lo que resulta es un círculo vicioso e incontrolable que culmina en la ganancia progresiva e inefable del peso en el ser humano. ¿Ven entonces porqué las dietas no funcionan?
Bibliografía
Bennett, W. and Gurin, J: The Dieter’s Dilemma: Why Diets are Obsolete — the New Setpoint Theory of Weight Control (1982) Basic Books NY
Bennett, W: Eat and Run In Larocca, F. E. F: (ed.) (1984) The Psychiatric Clinics of North America W. B. Saunders Philadelphia
Dr. Félix E.F. Larocca
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