El queso (página 2)

Es repicado en leche. Su temperatura óptima es de 30 grados celsius. Se utilizan para quesos que tienen temperaturas de cocción no muy por encima de los 40 grados celsius. Los tipos de fermentos más comunes en la elaboración de quesos son los siguientes:

• Lactococcus ( streptococcus)

• Cremoris , lactococcus (streptococcus)

• Lactis.

• Lactobacillus lactis. Para quesos duros y muy duros:

• Streptococcus

• Termophilus

• Lactobacillus helveticus Cloruro de calcio

El agregado de cloruro de calcio se realiza debido a que durante el proceso de pasterización se pierde gran cantidad del mismo.

La importancia de agregar cloruro de calcio es para reponer la perdida ocurrida, así se reducirá el tiempo de cuajado, facilitando la coagulación y se producirá una cuajada más firme y compacta.

A su vez facilitara el corte y la manipulación de ella, mejorando el rendimiento, ya que retendrá mayor cantidad de grasa.

Cuajo

La mayoría de los quesos se obtienen por medio de la acción del cuajo. El accionar del cuajo es debido a una enzima llamada quimosina o renina, que es proteolítica y que actúa sobre los enlaces peptídicos de las proteínas hidrolizándolos.

Sal

Es importante conocer la proporción la proporción de sal yodada fina que debe contener el queso. Se considera que la proporción de sal debe ser de 2.0 % a 2.5 %. En nuestro caso nuestro queso será del 2.0 %. De reducir la cantidad de este porcentaje de sal se producirá (con mayor facilidad) la multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como conservante.

La sal es un persevante y saborizante del producto. Es necesario saber qué tipo de sal se utiliza. En la mayor parte de la sierra peruana se utiliza sal natural, esta no sebe usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos está penado y no contiene yodo. En los materiales directos que se requerirá para mi orden. Es el orégano y la sal yodada, los cuales varían de acuerdo al volumen de producción son variables.

Orégano

El orégano tiene amplias aplicaciones en el arte culinario, habiéndose popularizado su uso ampliamente con la difusión de la pizza, comida rápida de la cual es ingrediente esencial. También es indicado por sus propiedades terapéuticas en el tratamiento de trastornos digestivos (dispepsias, flatulencias, etc. En accesos de tos, faringitis, bronquitis. En uso externo en heridas, úlceras etc. Y como regulador del flujo menstrual y para dolores de oído.

Su consumo y producción mundial

El queso tiene una producción anual superior al café, al te, al cacao y tabaco, por lo que es uno de los principales productos agrícolas del mundo.

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.

Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción. Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina.

Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.

El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.

Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

• Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

• Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

• desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa

• semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%

• semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%

• graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%

• extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión "Light".

Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse :

• por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

• por su consistencia (blandos, semiduros, duros)

• por países:

• Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere

• Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano

• Suiza: Emmental

• Holanda: Gouda, Edad

• Inglaterra: Cheddar, Stilton

o España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Propiedades nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser

fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos