Acción de los Alimentos Probióticos Sobre Mutágenos Presentes en Productos Cárnicos (página 2)

Carne

Definición:

• Son todos aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimentos

• Es el músculo animal (ppal. Músculo esquelético) que sufre transformaciones físico-químicas post-mortem que llevan a la maduración de la carne. Dicho proceso consiste en la tiernización que le permitirá ser usada posteriormente como carne fresca o carne adaptable para ser procesada. Los cambios madurativos ocurren a diferentes velocidades, dependiendo esto de la especie animal, del tipo de músculo, del régimen de temperatura y del stress pre-mortem. Es importante que la disminución de la temperatura post-mortem se ajuste a la velocidad del metabolismo post-mortem a fin de evitar cambios que lleven a carnes exudativas y duras. Por lo cual, el acondicionamiento posterior al sacrificio animal, debe ser el adecuado.

Composición aproximada del músculo esquelético

• Agua 75%

• Proteínas 18%

• Lípidos 3%

• Sustancias nitrogenadas (no Proteicas) 1,5%

• Hidratos de carbono 1%

• Compuestos inorgánicos 1 %

En Argentina, en la década pasada se pudo observar una disminución de más del 10% en el consumo de carnes, no obstante la ingesta sigue siendo elevada(79 Kg/cápita/año). La Ingesta recomendada es de 150-200g, 3 veces por semana.

Se conoce que durante el procesamiento de los diferentes alimentos se forman distintas sustancias tóxicas. Dentro de estos procedimientos se pueden mencionar a las frituras, tostado, asado, ahumado, pasteurización, congelación, enlatado, etc. Sin embargo es en la cocción de carnes cuando se producen ciertas sustancias que inducen a la formación de tumores como ser de estómago y el colon-rectal. Hay datos concluyentes que relacionan la ingesta elevada de carne con el aumento de riesgo a desarrollar tumores.

Hay que considerar los diferentes tipos de cocción de las carnes, como el uso de maderas para la cocción en la parrilla, y el uso de aceites en el caso de las frituras en la cual se producen compuestos altamente reactivos durante el calentamiento de aceites y grasas, como ser epóxidos y aldehídos y otros, que poseen una elevada reactividad con ácidos nucléicos, aminoácidos, proteínas y enzimas.

Entre los mutágenos más importantes podemos encontrar:

• Hidrocarburos policíclicos aromáticos

• Aminas heterocíclicas

Hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH)

Son un grupo numeroso de sustancias que, químicamente, son derivados poliméricos del benceno. Históricamente fueron los primeros agentes químicos en ser reconocidos como causantes de tumores malignos en humanos.

• Propiedades físicas y químicas

Se caracterizan por contener dos o mas anillos de benceno unidos entre si, la mayoría contiene solamente carbono e hidrógeno, y son siempre estructuras polinucleares de tipo aromático.

Son sustancias liófilas, tendencia que se incrementa con el aumento de su masa molecular, e inestables fotoquímicamente, por lo que se degradan con la luz.

• Toxico cinética

La exposición humana a estos compuestos se debe a inhalación o ingestión (aunque también es posible la vía cutánea).

Tras la absorción se distribuyen a diversos órganos y tejidos, especialmente los ricos en lípidos. Una vez incorporados, experimentan una oxidación enzimática llevada a cabo por el sistema de oxidasas en el hígado, trasformándolos en epóxidos y en dihidrodioles.

• Tóxico dinámica

Las especies químicas mencionadas, constituyen la forma genotóxicamente activa de los PAH, los cuales pueden formar aductos covalentes con proteínas y ácidos nucléicos celulares. Estos aductos con el ADN pueden dar lugar a mutaciones genéticas, de potenciales consecuencias tumorígenas malignas para el individuo expuesto y riesgos de mal formaciones para embriones fetos. Los PAH son promutágenos que precisan la activación metabólica para poder ejercer sus acciones sobre el material genético.

• Toxicidad

LA toxicidad aguda de muchos PAH, al menos en roedores empleados en experimentación suele ser baja. Sin embargo, la diferencia está en los efectos a medio y largo plazo. Por el momento se ha demostrado actividad carcinogénica, mutagénica o inmunosupresora, dependiendo de su estructura. Entre los más peligrosos se destacan los derivados del antraceno, como ser el benzo a pireno. Su potencial carcinógeno se debe a sus propiedades electrofílicas elevadas que le permiten interactuar con enlaces covalentes.

Aminas heterocíclicas (Has)

En determinadas condiciones, el humo procedente de la cocción de alimentos ricos en proteínas contenía cantidades apreciables de sustancias mutágenas. Dependiendo del mecanismo de generación y de los precursores, las HAs se pueden clasificar en dos grandes grupos:

• Carbolinas: también conocidas como aminas pirolíticas, se forman a temperaturas superiores a los 300ºC por pirólisis de aminoácidos o proteínas vía reacciones radicalarias. Estas aminas contienen en su estructura grupos piridoindol (Trp-P-1, Trp-P-2, A_C, MeA_C, harman, norharman) o piridoimidazol (Glu-P-1, Glu-P-2).

• Aminoimidazoazarenos (AIA): reciben el nombre genérico de aminas térmicas ya que se forman al cocinar alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, a temperaturas inferiores a los 300 ºC. Todas ellas contienen el grupo 2-aminoimidazo y una quinolina (IQ, MeIQ), una quinoxalina (MeIQx, DiMeIQx) o un anillo de piridina (PhIP, DMIP). En general los imidoazoazarenos son compuestos algo mas polares que las carbolinas, característica que se utiliza para la agrupación en dos familias.

Desde el punto de vista de su actividad mutagénica, y por tanto de su potencial cancerígeno, se ha establecido, utilizando el test de Ames, que algunas de las aminas presentan un índice de mutagenicidad más de 1000 veces superior al del benzo(a)pireno lo que pone de manifiesto su elevada toxicidad potencial.

La formación de estas aminas puede estar influenciada por factores composicionales como la creatina presente en el tejido muscular, la grasa o el agua, así como los azúcares y los aminoácidos.

El agua y los lípidos de los alimentos tendrían importancia en su generación dado que durante la cocción, los precursores solubles en agua migran junto con esta a la superficie de los alimentos donde se exponen a altas temperaturas. Esto explica que el nivel de actividad mutagénica de la superficie de la carne frita sea superior a la de la zona central, donde la temperatura es menor. Los antioxidantes, parecen disminuir la actividad mutagénica.

La creatina y los productos de la reacción de Maillard tienen un papel importante de los aminoimidazoazarenos, se sugiere que la parte aminoimizadolica de la amina es aportada por la creatinina originada por la ciclación de la creatina y el resto de la molécula proviene de la condensación aldólica de una piridina o piracina con un aldehído.

Otros factores que influyen son el tiempo, la temperatura y el tipo de cocción, ya que estos compuestos empiezan a formarse a los 100 ºC y la actividad mutagénica aumenta con la temperatura hasta 170 – 200 ºC.

USO POTENCIAL DE PROBIOTICOS COMO AGENTES ANTIMUTAGENICOS

Como se vio anteriormente, son varios los mecanismos probables por los cuales los probióticos pueden ejercer una actividad antimutagénica.

Según Haza y col. (2003) cepas de bacterias lácticas como Lactobacillus sakei y Lactobacillus plantarum muestran una fuerte inhibición de la viabilidad en células de mieloma y un efecto protector contra tres N-nitrosaminas (L. Plantarum).

Estas propiedades antimutagénicas se han reportado tanto in vitro como in vivo. Uno de los posibles mecanismos involucrados es la unión física de los compuestos mutagénicos a la superficie de la bacteria como fue investigado por Peltonen y col. (2001), Morotomi y Mutai (1986) y Orrhage y col. (1994), donde se comprobó la unión de aflatoxinas y aminas heterocíclicas.

En otros casos, las batcerias probióticas en el intestino provocan la fermentación de los hidratos de carbono de cadena corta, generando gases y liberando ácidos grasos de cadena corta a la luz intestinal, como ser ácido acético, butírico y propiónico. Se sabe que el ácido butírico posee la capacidad de inducir la apoptosis de células cancerígenas y además, es sustrato para el crecimiento de los enterocitos, promoviendo reparación, renovación y el crecimiento del epitelio intestinal.

Por otro lado, también se ha comprobado que los probióticos tienen la capacidad de disminuir la producción de enzimas como la b-glucuronidasa, la b-glucosidasa, la nitroreductasa y la ureasa, enzimas que participan en la activación metabólica de los mutágenos y carcinógenos.

CONCLUSIONES

Actualmente, se continúan estudiando los mecanismos por los cuales las bacterias probióticas ejercen su actividad antimutagénica y anticarcinogénica,

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