INTRODUCCIÓN
Se sabe que la dieta es el factor que contribuye en mayor proporción al desarrollo de tumores. Entre un 35 y un 45 % de los cánceres se asocian a este factor. El efecto de la dieta varía en función del tipo de alimento, del modo de cocción, de su valor nutricional y de su composición.
Los malos hábitos alimentarios inducen a la microbiota intestinal a producir sustancias con actividad carcinogénica. La flora intestinal de los animales, incluida la del hombre, se ve afectada por estrés, malos hábitos alimentarios, abuso de antibióticos, etc., situaciones que ocasionan un efecto negativo sobre la salud. Es por ello que las tendencias actuales llevan a una modificación en la alimentación con incorporación de alimentos saludables denominados "alimentos funcionales" y suplementos dietarios. Entre ellos podemos encontrar los probióticos (cuyo significado es "por la vida").
La FAO aconseja definir probióticos como "microorganismos viables que, administrados en cantidad adecuada, confieren un beneficio de salud sobre el huésped". Así, alimento probiótico es aquel que los contiene, y por regulación de la flora intestinal evitan la proliferación de bacterias nocivas.
Para que estos microorganismos puedan realizar esta función de protección deben cumplir ciertos requisitos:
Ser habitante normal del intestino del huésped al cual va dirigido (cepas huésped específico).
Sobrevivir a las condiciones del ambiente gastrointestinal.
Ser capaces de adherirse y/o multiplicarse en el ecosistema intestinal.
Producir efectos inhibitorios sobre patógenos entéricos específicos.
Permanecer estables la producción, comercialización y distribución del probiótico para que puedan llegar viables al consumidor.
Los probióticos pueden incluir uno o varios microorganismos; los géneros más utilizados son Lactobacillus y Bifidobacterium.
Es conocido que los probióticos pueden mejorar la salud humana y animal, si bien los mecanismos no son del todo conocidos.
Estudios previos han demostrado que el consumo de probióticos en humanos tiene efectos anticarcinogénicos. Uno de los mecanismos involucrados en los efectos anticarcinogénicos es la prevención de las mutaciones, existen trabajos que indican que algunos probióticos tienen propiedades antimutagénicas y anticarcinogénicas.
Los mutágenos se definen como: agentes físicos o químicos que alteran o cambian la información genética (usualmente ADN) de un organismo y ello incrementa la frecuencia de mutaciones por encima del nivel natural. Cuando numerosas mutaciones causan el cáncer adquieren la denominación de carcinógenos.
Entre los mutágenos presentes en los alimentos hay que indicar que pueden provenir de distintas fuentes; así, pueden ser de origen natural como por ejemplo, las micotoxinas, las hidracinas y algunos alcaloides y flavonoides o bien pueden encontrarse en los alimentos como resultado de una contaminación de los mismos como es el caso de los pesticidas, herbicidas o disolventes. Existe además, una tercera categoría de compuestos genotóxicos entre los que se pueden citar las nitrosaminas, las nitrosoamidas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas y que son productos que se generan durante el procesado y cocción de los alimentos, ubicándose en la luz intestinal y en la materia fecal. Los compuestos pertenecientes a esta tercera categoría presentan una característica especial que los diferencia de otros contaminantes alimentarios y que hay que tener en cuenta en la evaluación de la seguridad de los alimentos.
Los mecanismos involucrados en la protección que ejercen los probióticos contra los agentes mutagénicos que se forman o se encuentran en el tracto digestivo no esta claro.
La antimutagénesis puede ser por dos causas:
1- Bioantimutagénesis, por ejemplo el caso de la reparación del DNA dañado luego de que la mutación es fijada.
2- Desmutagenicidad, lo que involucraría la inactivación de los mutágenos.
También podría inhibir la formación de los agentes mutagénicos o inactivarlos. La unión de mutágenos a la pared celular de probióticos parece ser un importante mecanismo involucrado. Otra alternativa es que algunos metabolitos formados por el probiótico actúen como antimutagénicos.
CARNE Y MUTAGENOS
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