Implementación del sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (página 2)

El objetivo de la investigación es: proponer un sistema de gestión para contribuir a la inocuidad de los alimentos que se brindan en el Complejo Rijo – Plaza de Sancti .Spiritus basado en la NC ISO 22000:2005

Desarrollo

La implementación de un sistema de APPCC presupone el cumplimiento de prerrequisitos básicos que permiten un manejo adecuado de la higiene de los alimentos estos son un conjunto de propuestas formuladas por El National Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) que no se consideran dentro del sistema de autocontrol APPCC pero que las empresas alimentarias deberían ofrecer para la protección sanitaria de los alimentos, algo que tradicionalmente se ha conseguido aplicando un Código de Buenas Prácticas. La inclusión de estos requisitos en los procesos de una industria alimentaria, debidamente documentados, permiten la integración de aspectos básicos de la higiene alimentaria en un sistema de Calidad.

Para conocer la empresa objeto de esta investigación cumplía con estos prerrequisitos fue necesario la realización de un diagnóstico. Para ellos se utilizó el procedimiento presentado por Real García (2006).

La utilización de este procedimiento presupone el análisis del comportamiento de los siguientes aspectos en la organización objeto de estudio

• Focalización de las deficiencias higiénicas: esto incluye el tratamiento de residuales sólidos y líquidos, el tratamiento de agua, y el mantenimiento de instalaciones y equipos

• Verificación del cumplimiento de las operaciones de saneamiento; comprobando el cumplimento del Programa de Limpieza y desinfección de la instalación

• Tratamiento y control de vectores

• Análisis de proveedores

• Análisis de los alimentos desde la recepción hasta el consumo

• Determinaciones microbiológicas

• Estudio acerca del conocimiento higiénico-sanitario de los trabajadores

Durante la investigación se analizó de forma practica como cada uno de estos aspectos se comportan en la organización, para ello fue necesario la comprobación de evidencias documentales y la verificación in situ de las actividades de limpieza desarrolladas por los manipuladores de alimentos y personal de limpieza de las cocinas.

El resultado del diagnóstico fue concluir que la instalación esta en condiciones de trabajar en el diseño de un Sistema de APPCC para la gestión de alimentos inocuos dado que las cuestiones donde se presentaron dificultades son por falta de conocimiento sobre el tema pero que son solubles con acciones de capacitación implementadas de inmediato por la dirección de la empresa.

Concluida la etapa de diagnóstico con resultados favorables se estuvo en condiciones para el diseño del Sistema de APPCC. Para ello se utilizó el procedimiento propuesto por la Norma Cubana NC 136:2007, este coincide con el presentado por el Codex Alimentarius y constituye el más utilizado internacionalmente,

El procedimiento abarca las siguientes etapas

• Formación del Equipo APPCC Descripción del producto

• Determinación del uso al que se destina el producto

• Elaboración del diagrama de flujo

• Verificación in situ del diagrama de flujo

• Enumeración de todos los riesgos posibles. Ejecución de un análisis de peligros y determinación de las medidas de control

• Determinación de los PCC

• Establecimiento de los LC para los PCC

• Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

• Establecimiento de las medidas correctivas para las posibles desviaciones

• Establecimiento de los procedimientos de verificación

• Establecimiento de los sistemas de registro y verificación

De todo el procedimiento se deben destacar algunos puntos sin quitarle importancia con esto al resto de los aspectos.

Primeramente la confección del diagrama de flujo de los productos en la instalación, en este aspecto se apelo a la toda la experiencia de trabajo del equipo para no olvidar ningún aspecto, se detallo todo lo posible cada paso de las materias primas desde la recepción de estas hasta el servido de los platos elaborados para los clientes, se establecieron un total de 10 etapas, describiéndose de forma detallada que ocurre en cada una de ellas.

Otro aspecto de interés a destacar es la identificación de todos los riesgos posibles en cada una de las etapas del flujo de los productos, en este punto hay que tener en cuenta muchos factores y no menospreciar los riesgos por baja que sea la probabilidad de ocurrencia de los mismos, los riesgos identificados se clasificaron para su mejor comprensión en microbiológicos, químicos y físicos, para ello el equipo encargado del diseño del Sistema tuvo que apelar a toda su experiencia de trabajo a la legislación vigente en materia de higiene y manipulación de alimentos y utilizar herramientas como tormenta de ideas, recopilación de datos y la verificación in situ de los procedimientos de trabajo.

Otro aspecto clave para el diseño del sistema es la identificación o determinación de los PCC, para ello se utilizó el conocido árbol de decisión que aparece en la Norma Cubana NC 136:2007.

De la aplicación del mismo resulto que todas las etapas por las que atraviesan los productos alimenticios constituyen PCC, para los cuales se les deben aplicar límites de control, un sistema de vigilancia y medidas correctivas. Para facilitar el trabajo con estos aspectos se confeccionó la tabla de la cual se muestra un pequeño resumen.

Ejemplo de la determinación de los Riesgos, medidas de control, límites críticos vigilancia y medidas correctivas determinadas para cada etapa del proceso de flujo de los alimentos.

Fuente: Elaboración propia

Conclusiones

El sistema diseñado contribuye a lograr la producción de alimentos inocuos en la empresa objeto de estudio y de esta manera brindar un producto seguro y de mayor calidad a sus clientes.

Bibliografía mínima

• 1. Codex alimentarius. Manual de Procedimiento. Décima edición. Roma 1997.

• 2. Feldman Paula. Inocuidad de los alimentos. Como controlar los peligros.

• 3. NC-ISO 9000:2005. Sistema de Gestión de la Calidad. Fundamentos y vocabulario. 2da edición. Diciembre 2005.

• 4.  NC 136:2002. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control HACCP) y directrices para su aplicación. 1ra edición. Marzo 2002

Autor:

Lic. Rolando González Ruiz

Institución: Complejo Hotelero Cubanacan Sancti Spiritus

Cargo: Jefe de Servicios Gastronómicos.