Implementación del sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control

2. Introducción
3. Desarrollo
4. Conclusiones
5. Bibliografía mínima

Resumen

La industria del turismo ha sufrido de grandes cambios para lograr la satisfacción de sus clientes. Un elemento importante es garantizar la seguridad plena de quienes adquieren su producto. Brindar alimentos seguros es un elemento indispensable para cualquier instalación turística Esto obliga a que las empresas tengan que enfrentar el reto de garantizar la seguridad e higiene de los productos que ofertan, un método muy eficaz para ello es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para que la implantación del sistema se realice de manera adecuada, se precisa de un diseño que facilite su realización. Por tal motivo en ésta investigación se trazó como objetivo Proponer un sistema de gestión para contribuir a la inocuidad de los alimentos que se brindan en el Complejo Rijo – Plaza de Sancti .Spiritus basado en la NC ISO 22000:2005. Los resultados obtenidos, estuvieron precedidos por la realización del análisis de algunos de los principales términos y definiciones que engloban la temática del sistema APPCC. La investigación demandó la utilización de diferentes métodos y técnicas; entre ellos análisis y síntesis, observación directa, dinámica de grupo, análisis comparativos, herramientas matemáticas, revisión de documentación, encuestas, así como el procesamiento computacional de los resultados. Finalmente se obtuvo el diseño del sistema APPCC en el Complejo Rijo – Plaza de Sancti .Spiritus.

Summary

Tourism industry has undergone deep changes so as to satisfy all its clients. An important element is to guarantee absolute security for those who acquire the product. To provide sure food is an indispensable aspect for any tourist facility. All this forces enterprises to face the challenge of guaranteeing the security and hygiene of the products they offer, thus the creation of a system of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) stands as the only way to get inserted successfully in the world market. However, the implementation of the system requires a design to make it function. Therefore, the purpose of this research is to propose a management system to contribute to the inocuity of the food offered by Cubanacan Hotel Complex SS, based in the NC ISO 22000:2005. The results obtained were preceded by the analysis of some of the main terms and definitions enclosing the subject matter of the HACCP system. The research requires the use of different methods and techniques like the analysis and synthesis, direct observation, group dynamic, comparative analysis, mathematic tools, documentation review, surveys as well as computational processing of the results. Finally, the design of the HACCP system of Cubanacan Hotel Complex SS was obtained

IntroducciónLa seguridad es una de las variables básicas a medir para conocer la calidad de un producto turístico, esta incluye entre otros aspectos la seguridad alimenticia de los clientes que compran un producto turístico.

Cada día son mayores las exigencias en materia de seguridad de los grandes distribuidores de productos turísticos, de esa manera aseguran un producto de calidad, disminuir costos por materia de indemnizaciones y como resultado final mejores dividendos para las empresas.

Los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaría en cualquier lugar junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), expresan que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaría desde los productores (agricultores, ganaderos entre otros) a los transportadores, almacenadores, procesadores, puntos de venta y por último el consumidor.

Cuba dispone de suficiente material legal en materia de seguridad alimenticia para contribuir a la disminución de cualquier tipo de ETA, sin embargo no es de carácter obligatorio la implementación de los sistemas de APPCC solo para las empresas que pretenden certificar sistemas de Gestión de la Calidad con alcance a la elaboración de alimentos.

El Ministerio del Turismo se ha propuesto en los últimos años la implementación de sistemas de gestión de la calidad, en sus instalaciones, que sean certificables por parámetros internacionales como son la familia de normas ISO 9001. Con el objetivo de incrementar la calidad de su producto.

El Complejo Rijo – Plaza de Sancti .Spiritus, dentro de su estrategia, consolida la gestión de un producto turístico de calidad, combinando el atractivo colonial de sus inmuebles, la familiaridad de sus trabajadores y una oferta gastronómica capas de ubicar a sus clientes en otra dimensión. En la actualidad cuenta con un Sistema de Gestión de la Calidad según la familia de normas ISO 9001 y esta proyectado en la implementación de la norma ISO 22000:2005 para la certificación de un sistema de APPCC y de esta manera gestionar una alimentación inocua y agradable para sus clientes.