2 cucharadas de cebolla, ajo puerro o cebollino
3 cucharadas de ají picados
½ taza de puré de tomate
1 taza de col cruda
1 cucharadita de vino seco
una pizca de pimienta
½ taza de zanahoria
1 huevo
1 taza de galleta molida
aceite para freír.
Hervir las papas con sal. Mientras, sofreír con la grasa, cebolla picada, ají y puré de tomate. Dorar la col cortada en tiritas finas durante varios minutos en este sofrito hasta que este marchita. Añadir vino seco, pimienta y zanahoria cruda rallada, agregar las papas reducidas a puré y mezclarlo bien. Puntear la sal y dejarlo refrescar. Moldear las croquetas con esta masa, pasarlas por huevo batido y galleta molida después. Freírlas en aceite caliente hasta que estén doraditas.
De papa con queso.
3 papas grandes
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharada de queso rallado
¼ cucharadita de nuez moscada rallada
½ taza de harina de trigo
1 taza de galleta o pan molido
aceite para freír
Pelar las papas, cortarlas en cuatro y ponerlas a hervir en agua con sal y tapadas durante 20 mtos. Cuando estén blandas, escurrirlas y elaborar un puré. Añadir mantequilla, uno de los huevos, queso rallado y nuez moscada y puntear la sal. Mezclar bien y dejar enfriar. Luego dividir la masa en 10 ó 12 porciones, darle forma de croqueta a cada una sobre una ligera capa de harina. Pasarlas por el otro huevo batido, envolverlas en pan molido y freírlas en aceite bien caliente hasta que se doren. Puede acompañarlas con una ensalada de vegetales frescos.
FRITURAS
De calabaza.
2 libras de calabaza tierna.
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de azúcar refino
4 cucharadas de harina de trigo
2 huevos
aceite para freír.
Hierva la calabaza y elabore un puré. Añadir poco a poco la mantequilla, la sal, el azúcar, la harina y el huevo, mezclar todo. Freír por cucharadas en aceite bien caliente.
De papa.
2 libras de papa
2 huevos
4 cucharadas de harina de castilla
1 cebolla bien picadita o rallada
aceite p/ freír
sal a gusto.
Hervir las papas y reducirlas a puré. Añadir la sal y las yemas de huevo crudas. Batir ligeramente la clara hasta que se ponga espumosa. Mezclar con el puré e incorporar la cebolla. Hacer bolitas pequeñas, envolver en harina y freír.
De pescado y papa.
½ libra de pescado
1 papa grande
2 huevos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají pequeña
1 ramita de perejil
sal y pimienta a gusto
grasa para freír.
Hervir el pescado, las papas y los huevos. Quitar las espinas al pescado si tiene. Pasar todo por la máquina de moler con dos yemas de huevo hervido, cebolla, ajo, ajíes y el perejil. Unir con los huevos crudos restantes batidos y agregar la sal y pimienta. Mezclar todo bien y freír en grasa caliente por cucharaditas hasta que estén doraditas.
De maíz tierno. El maíz es una planta sagrada entre los indios de América, simboliza fertilidad y abundancia.
1 ½ libra de maíz tierno molido o rallado
1 cucharadita de aceite o mantequilla
2 cucharadas de azúcar
½ cucharadita de sal
2 huevos
2 cucharadas de leche
grasa para freír.
Mezclar el maíz con la mantequilla, azúcar, sal y huevo batido en leche. Freír en porciones de una cucharada en grasa no muy caliente hasta que estén doraditas. Si desea puede hacerlas sazonadas, sin azúcar.
De malanga.
1 libra de malanga
1 huevo
1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo machacados
1 ramita de perejil
grasa para freír.
Pelar y rallar la malanga cruda. Unir con sal, huevo, perejil picadito o machacado. Tomar porciones de 1 cucharada y freír en manteca o aceite caliente para que se cocinen bien por dentro y queden doraditas. Servir acabadas de freír.
De yuca.
2 libras de yuca
2 huevos
1 cucharada de azúcar
¼ cucharadita de anís
½ cucharadita de sal
aceite p/ freír
Pelar la yuca, cortar en trozos regulares y cocinar en agua con un poco de sal hasta que este blanda. Se escurre e inmediatamente se pasa por la máquina de moler. Se le añade la sal, el anís, el azúcar y las yemas de huevo. Se bate rápido para mezclarlo todo bien. Se baten las claras a punto de merengue y se mezclan con mucho cuidado con la pasta anterior. Se fríen por cucharadas en aceite caliente hasta que se doren.
De Garbanzos.
½ libra de garbanzos
2 huevos crudos
1 cucharada de harina de castilla
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de mantequilla
Remojar los garbanzos varias horas en un litro de agua con media cucharadita de sal. Ponerlos a salcochar hasta que se ablanden, quitarles el pellejo, pasar por la maquinita o colador, añadirles la mantequilla, la sal, la harina y las yemas de huevo. Batir las claras como para merengue y agregar a lo demás, unir todo bien y echar por cucharadas en manteca caliente. Cocinar a fuego vivo.
EMPANADITAS DE HARINA.
1 libra de harina de castilla
3 yemas de huevo
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de manteca
1 taza de agua
1 cucharada de vino seco
1 taza de carne de pollo o embutido para el relleno.
Echar ¾ de libra de harina cernida en un mármol, abrir un hueco en el centro y echar las yemas de huevo, el azúcar, la sal, vino seco, mantequilla y manteca, unir todo y agregar el agua poco a poco, amasar con las manos lo menos posible, extender con el rodillo hasta reducir espesor al mínimo, cortar en redondeles, ponerle una cucharada del relleno en el centro, doblar uniendo bien los bordes y freír en grasa caliente. Poner a escurrir en papel absorbente. Los recortes pueden ser utilizados, cortados en tiritas estrechas, dándole cortes en el centro y friéndolos en grasa caliente. Se polvorean con azúcar molida y se sirven estos chibiricos alrededor de las empanadas.
Empanadas de yuca.
¼ libra de harina de castilla
1 cucharada de mantequilla
1 libra de yuca
1 yema de huevo
1 cucharadita de sal.
Salcochar la yuca con sal, pasar caliente por la maquinita, amasar con el huevo, sal y mantequilla, añadiéndole poco a poco la harina de castilla. Amasar y extender con el rodillo y se procede como con las de harina.
Maripositas chinas.
2 tazas de harina de trigo
1 huevo
1 cucharadita de aceite
½ cucharadita de sal
1 cucharada de vino seco
relleno a gusto
Colocar la harina en un recipiente, añadir el aceite, uniendo los ingredientes de manera circular hasta que se formen pelotas pequeñas. Agregar el huevo batido, la sal, el vino seco y se sigue uniendo, sin amasar. Separar la masa en pequeñas porciones y estirar muy bien con un rodillo. Colocar el relleno a gusto, cubrirlo con la masa y darle la forma deseada. Se fríen en aceite caliente.
Empanadas de malanga o ñame.
1 libra de malanga o ñame
1 huevo
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de vinagre
aceite p/ freír.
Rallar el ñame o pasarlo por la batidora con el resto de los ingredientes. Tomar la masa por cucharaditas y freír en el aceite caliente hasta que se doren.
Churros.
1 taza de harina de castilla
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de aceite
1 taza de agua
aceite p/ freír
colocar el agua (puede ser mitad de leche), el aceite o mantequilla y la sal en una olla hasta que comience a hervir y sin retirar de la llama se añade la harina, se revuelve rápidamente y continuamente con una cuchara de madera hasta que se forme una masa dura que se separa de la olla. Retirar de la llama y dejar refrescar. Colocar la masa en una churrera o molde para hacer churros y freír en aceite bien caliente, en forma de espiral y luego cortarlos con una tijera. Si desea, se espolvorean con azúcar, se consumen con miel o con una salsa de su gusto.
Chibiricos.
2 tazas de harina de trigo
½ cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de aceite
1 huevo
2 cucharadas de vino seco
agua
aceite p/ freír.
Colocar la harina sobre una superficie y abrir un hueco en el centro. Añadir sal, azúcar, aceite, huevo y el vino. Mezclar todos los ingredientes y revolver de forma circular con los dedos hasta formar una masa homogénea. Añadir la cantidad de agua necesaria en pequeñas porciones para formar una masa suave. Amasar levemente y dejar en reposo alrededor de una hora.
Coger pequeñas porciones de la masa y estirar con ayuda de un rodillo u otro utensilio, freír en aceite caliente.
PLATOS FRÍOS.
De pescado.
1 libra de pescado
2 papas
1 tajada gruesa de pina
1 cucharadita de vinagre
½ taza de mayonesa
3 huevos
sal al gusto
Después de limpiar el pescado, salcochar con su punto de sal. Dejar refrescar y extraer las masa. Pelar las papas y cortarlas a la jardinera (en cuadritos), hervirlas con sal y una cucharadita de vinagre. Picar la pina a la jardinera. Mezclarla con los coditos, la papa, la mayonesa y la masa de pescado fría. Hervir los huevos. Rallar las temas duras y polvorear con ellas la ensalada en el momento de servirla. Puede añadir cebolla picadita e incorporarle huevos hervidos.
De coditos.
2 tazas de codito
½ pepino encurtido
¼ taza de zanahoria
1 cebolla
½ libra de jamón u otro embutido
2 huevos duros
¼ taza de mayonesa
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
2 rodajas de pina
1 cucharada de sal
pimienta a gusto
Cocinar los coditos en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Escurrir y dejar enfriar bien. Agregar los demás ingredientes picaditos, menos la mayonesa y los huevos duros. Sazonar con aceite, vinagre, sal y pimienta; a continuación se agrega la mayonesa. Después de poner la capa de mayonesa por encima, adornar con los huevos duros. Esta receta también se puede hacer con pollo, pescado, mariscos, embutidos u otros productos.
De papa y vegetales.
6 papas medianas
1 ají pimiento
½ cebolla
½ pepino pequeño encurtido
1 taza de zanahoria cocida cortada en pedazos pequeños
1 taza de pina cortada finamente
4 cucharadas de perejil cortado finamente
4 cucharadas de cilantro cortado finamente
pizca de jengibre
mayonesa a gusto
sal al gusto
Cocinar las papas y cortarlas en pedazos pequeños, así como la cebolla y el ají. Mezclar los vegetales, la pina y los condimentos con las papas y agregar la sal. Añadir la mayonesa en las cantidades de su gusto. Servir la ensalada fría a temperatura ambiente. La selección de los vegetales, frutas y condimentos puede variar a gusto.
Autor:
Jorge Alberto Vilches Sanchez
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