Análisis planta procesadora de pulpos y calamares descripción de procesos e identificación y tratamiento de riles

I. Introducción

En la última década, se han producido cambios importantes en las pesquerías mundiales de moluscos, sobre todo en el caso de los pulpos y calamares, al intensificarse la explotación de estos recursos en la plataforma continental, con mejores equipos de pesca, embarcaciones y métodos de detección y cosecha y con la ampliación del mercado de estos organismos al ser incorporados como productos convencionales del consumo del hombre. Recientemente los productos basados en pulpo y calamar han registrado una importante demanda en mercados internacionales, lo que se ha traducido en un alto interés por el Aprovechamiento comercial del recurso, cubriendo incluso la fase de comercialización internacional de productos industrializados, estas Procesadoras de pulpos y calamar presentan varias líneas de producción en las que se cuentan, los procesos.

En fresco. El pulpo y calamar se encuentra a la venta en distintas formas, con piel sin piel en filetes, Por partes (tubos, manto, alas, tentáculos, etc.).

Pulpo y calamar enlatado en conserva. Pulpo y calamar enlatado en diferentes medios de cobertura, principalmente aceite y salsa de tomate con diferentes ingredientes y aditivos, según el mercado al que se dirigen.

Congelado. El pulpo y calamar congelado se distribuye en el mercado entero o por partes, destacando: alas, tentáculos, tubos, filetes, filetes sashimi, filetes "valencia".

Subproductos. Los deshechos de pulpos y calamares son utilizados en la actualidad para fabricar aceite. El principal producto aprovechado es el que presenta un alto contenido de ácido Omega 3, mismo que es usado para enriquecer alimentos funcionales, tales como huevos, pan, pastas, fideos, yogures y dulce de leche, entre muchos otros.

II. Desarrollo del tema

2.1) ESTUDIO PROBLEMA Análisis de una planta elaboradora de pulpos y calamares que contempla una producción mensual de 700 t/mes de biomasa, en el mes de máxima producción. Posee una población de 500 trabajadores en 3 turnos. Los riles pretratados serán vertidos al mar dentro de la zona de protección del litoral a) Descripción de todo el proceso de elaboración de productos b) Realice un diagrama de flujo del proceso e indique en que etapas se generan RILES c) Determine qué tipo de tratamiento de Riles es el mas apropiado para la industria d) Determine los caudales de los RILES producidos e) Realice un diagrama de flujo y planos generales de la planta de tratamiento de Riles y de todas las unidades.

f) detalle de cada unidad del proceso de tratamiento.

g) Describa un plan de Medidas de contingencia e instalaciones de seguridad o respaldo ante situaciones de emergencia.

h) Determine con que normativa debe cumplir esta planta en cuanto al tema de riles, fundamente su respuesta, señale los parámetros con los que debe cumplir.

2.2) DESCRIPCIÓN DE TODO EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

El proceso de transformación relativa que recibe el pulpo y calamar es prácticamente nulo; sin embargo, esta especie sí requiere de cuidados especiales para que su calidad sea la adecuada. Los pasos que se llevan a cabo para la manipulación del pulpo y calamar se mencionan a continuación:

ANTES DEL PROCESAMIENTO 1. Una vez que el pulpo o calamar ha absorbido la carnada es capturado por los pescadores, los cuales lo separan de la misma.

2. El producto, se procede a introducirlo a unas tinas que hacen la función de neveras, en las cuales se conserva el producto de los agentes agresores del medio ambiente. Es ahí donde lo mantienen hasta llegar a puerto. Como se ha mencionado, las embarcaciones mayores permanecen varios días sin llegar al puerto, por lo que el proceso de nevado se lleva a cabo formalmente. En el caso de embarcaciones menores, las cuales fungen como almacenistas de pulpo y calamar por sólo parte de un día, este proceso se lleva a cabo informalmente (se cubre de hielo el pulpo y calamar; Los pescadores llevan barras de hielo).

UNA VEZ QUE EL PRODUCTO ES REPORTADO EN LA PLANTA ELABORADORA

1. INGRESO DE MATERIA PRIMA: se presenta el producto congelado o enfriado en envases con agua sobre enfriada.

2. PESAJE: la materia prima una vez recepcionada es pesada libre del hielo o la capa de agua sobre-enfriada que mantiene fresco el producto.

3. RECEPCIÓN: se recepciona el producto verificando ph y coloración que posee la materia prima.

4. LAVADO: Después de su recepción, el pulpo y el calamar pasa al área de lavado en donde se enjuaga con abundante agua para eliminar materia orgánica y en caso de ser necesario es cepillado En esta etapa se puede utilizar agua potable o agua de mar. Si es el último caso, ésta debe contar con un sistema de purificación como luz ultravioleta para eliminar bacterias a niveles similares a los del agua potable o cualquier otro método que ofrezca resultados similares. Una vez que el pulpo o calamar está enjuagado es colocado en canastas de plástico.

5. SELECCIÓN: En esta etapa, el pulpo y calamar es separado por tallas e inspeccionado para eliminar producto no apto, o fuera de talla. Aquí los pulpos y calamares son separados y revisados individualmente.

La selección por tallas se realiza de manera manual, separándolos por tamaño en cajas o contenedores de plástico.