Comparación de la temperatura-tiempo de retención de pasteurización y su efecto en la concentración de vitamina "C" en el zumo de naranja

Resumen

Como estudiantes egresados, Luís David Velásquez Murillo y Ramón Eudoro Cevallos Cedeño, previos a la obtención del titulo de Ingenieros Agroindustriales se nos exige realizar un documento final o tesis, en la que se demuestre todos los conocimientos adquiriditos a través de la carrera, en concordancia a lo requerido, hemos elaborado esta tesis, con toda la importancia y dedicación que se merece, esperando que no tan solo sea un documento que se archive por el cumplimiento de un requisito, sino más bien que en algo pueda aportar a la actividad investigadora y productiva.

El tema escogido en la presente investigación pertenece al procesamiento de cítricos, considerando que Manabí ocupa el tercer lugar a nivel del Ecuador, en cuanto a la producción de naranja se refiere; por la tal razón la investigación se concentra en el proceso específico de pasteurización del zumo, pero sin embargo no tan solo se enfoca en la eliminación de los microorganismos existentes en el producto, sino que, profundiza en el efecto que el tratamiento térmico tiene sobre las características de calidad o nutricional del zumo, en este caso la vitamina "C". Por consiguiente el presente trabajo se basa en la "Comparación de la temperatura–tiempo de retención de pasteurización y su efecto en la concentración de vitamina "C" en el zumo de naranja".

Es posible encontrar una combinación de temperatura y tiempo de pasteurización que minimice la degradación de vitamina "C". Por ello se emplearon varios tratamientos térmicos evaluándose su efecto sobre la concentración de vitamina "C" en el zumo de naranja, los cuales fueron:

75ºC por 12 minutos, 85ºC por 6 minutos, 90ºC por 5 minutos y 95ºC por 2,2 minutos. Se pasteurizó utilizando el equipo de Baño María de precisión con temperatura regulable (Merck, Alemania), para todos los tratamientos a los cuales se les realizaron los análisis microbiológicos, correspondiente al Conteo total de Bacterias, en UFC por cada mL y número de levaduras por cada mL de zumo, todos estos tratamientos y análisis, se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí (E.S.P.A.M)

Los análisis de ácido ascórbico o vitamina "C" se realizaron en el Laboratorio de análisis de alimentos A.V.V.E de la ciudad de Guayaquil, puesto que nos resultó imposible hacerlo en los laboratorios de la ESPAM, ya que no contábamos con los reactivos necesarios.

Para la presente investigación, nos apoyamos en textos, que referían a la degradación de factores de calidad en los alimentos, y la destrucción de microorganismos y enzimas por medio de tratamientos térmicos.

Finalmente, pudimos establecer comparaciones entre los tratamientos que dieron como resultado la pérdida o degradación de vitamina "C". así, el tratamiento 1 (75ºC por 12 minutos) como el tratamiento 2 (85ºC por 6 minutos) , fueron aquellos que mantuvieron mayor concentración de vitamina "C", sin embargo los tratamientos 3 (90ºC por 5 minutos) y 4 (95ºC por 2.2 minutos) garantizan una mayor efectividad de destrucción de enzimas y microorganismos termorresistentes indeseables en el producto, asegurando la vida útil del zumo, y cuya concentración de la vitamina "C" se encuentra dentro de un rango aceptable en comparación con los tratamientos 1 y 2. Para que el tratamiento 1 y 2 puedan tener un efecto semejante a los tratamientos 3 y 4, respecto a la destrucción térmica de microorganismos y enzimas, se necesitaría un mayor tiempo de exposición de pasterización. En conclusión, son mejores los tratamientos térmicos con temperaturas mayores de 90ºC en relación a todos los parámetros de calidad del zumo, debido a que eliminando los microorganismos y enzimas, conservan también concentraciones de vitamina "C" cercanas a la del zumo inicial y dentro de lo establecido por la norma técnica, así como las características organolépticas garantizando con mayor seguridad su conservación.

Para terminar esperamos que esta tesis logre Impulsar la investigación en la institución que permita expandir los conocimientos en los futuros profesionales que servirán al entorno social de la provincia, así mismo como la investigación de nuevos productos que podrían ser elaborados a partir de la materia prima presente en nuestra región desarrollando el sector productivo y comercial, que aporten al país en su desarrollo económico.

SUMMARY

The undergraduated students, Luis David Velasquez Murillo and Ramon Eudoro Cevallos Cedeño, before obtaining the degree as Agroindustrial Engineers have requested us to realized a final thesis, where demonstrated all the knowledge obtain through our entire career, according to the requirements, we have elaborated a thesis, with all needed importance, not only to carry out a policy, but also to collaborated with the investigation and productive activity.