Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs,
Las ETAs se dividen en: · Infecciones alimentariasProducidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias , virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas. · Intoxicaciones alimentariasSon las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los animales o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
· DESARROLLO Intoxicación alimentaria bacteriana Los tipos de infecciones más importantes de intoxicación alimentaria que requiere de ingestión de microorganismos vivos, son: La gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea dolorosa) por Strigella. Otros microorganismos son:Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens.
El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus aureus, en el síndrome del botulismo.Las salmonellas son bacilos gram negativos, oxidasa negativos, anaerobios. Producen principalmente cuadros gastrointestinales fundamentalmente asociados a intoxicaciones alimentarias con una alta incidencia en los países desarrollados También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas. Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo: Las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recién tomadas o en su defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte.
Intoxicación alimentaria estafilocócica La intoxicación alimentaria estafilocócica requiere no sólo de contaminación del alimento por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puedan multiplicarse Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad. Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento
Síntomas: Los síntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas después de la ingestión de la toxina. Se anuncia por náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando se busca atención médica. Prevención: Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento
Intoxicación alimentaria por Clostridium El microorganismo se descubre en las muestras de carnes crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas. Las condiciones necesarias para el brote en general son el cocimiento de la carne, aves o legumbres a una temperatura por lo regular menor a los 100° C, suficientes para matar las formas vegetativas, pero insuficientes para destruir las esporas termorresistentes Si el alimento no se recalienta a una temperatura suficiente para inactivar el microorganismo recién multiplicado, la ingestión puede producir la enfermedad
Manifestaciones clínicas:El período de incubación por lo regular es de 8 a 12 horas después de la ingestión, pero puede ser de 24 horas. Los síntomas comunes son: cólico abdominal y diarrea. El vómito es poco frecuente, al igual que la cefalea, escalofrío y fiebre. La enfermedad desaparece en forma espontánea y rara vez dura más de 24 horas. Las muertes más frecuentes se dan en ancianos. Prevención:Es mejor servir el alimento inmediatamente después de cocinarlo Si debe conservarse, debe enfriarse con rapidez. La carne cocida se conserva fría, por debajo de los 5°C o cociéndose por arriba de los 60°C. Ésto es válido para los alimentos preparados en grandes cantidades.
Intoxicación alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus Es anaeróbico, se descubre en agua y fauna marina de todo el mundo. Viven en sedimentos de aguas costeras y de estuarios durante los meses fríos de invierno. A medida que la temperatura aumenta en primavera y verano, el microorganismo sale del sedimento y coloniza la vida animal, en especial mariscos y crustáceos Casi todos los brotes de intoxicación alimentaria han ocurrido durante los meses cálidos del año y se han asociado con la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados. El período de incubación por lo regular es de 12 a 24 horas pero han sido de 96 horas. Existe diarrea acuosa explosiva en más del 90% de los casos acompañada de náuseas, vómitos y cólicos abdominales La enfermedad rara vez dura más de dos días.
Prevención:Depende del reconocimiento de la posibilidad de la contaminación de mariscos por el microorganismo durante los meses de verano y la predisposición a multiplicarse en condiciones de refrigeración inadecuada.Los mariscos cocidos también pueden contaminarse en forma cruzada, cuando se almacenan junto con mariscos crudos.
El calentamiento rápido produce: costra impermeable retiene la humedad y la grasa Impide la degradación de nutrientes y componentes aromáticos EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
Calentamiento lento: Pérdidas de agua desde la superficie mayores Formación de corteza mayor Parte interna del alimento seca En hornos de panadería: la perdida de agua de superficie de la masa se evita calentando primero el horno con vapor.
Sabor, aroma y color Temperaturas superficiales altas: reacciones de Maillard caramelización de los azucares oxidación de ácidos grasos, aldehidos, lactonas, cetonas, alcoholes y ésteres produciendose los distintos aromas. Si el calentamiento se intensifica: las sustancias volátiles producidas, se degradan dando aroma a quemado
El tipo de aroma depende: De la composición en grasas, aminoácidos y azucares de las capas superficiales Del tiempo de calentamiento De la temperatura Del contenido en agua.
El color marrón de productos horneados se debe a: Reacción de Maillard Caramelización de azucares y dextrinas Carbonización de azucares, grasas y proteínas.
Las pérdidas en vitaminas son escasas (excepto Vit.C) Aumento en contenido de: niacina y vitaminas del grupo B debido a la liberación producida en la fermentación de las masas panarias Carne, perdidas nutritivas por: Tamaño de las porciones Proporción de hueso y grasa Tratamientos pre y postsacrificio La especie animal. Valor nutritivo
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