En cereales para desayuno, pan tostado y bizcochos Pérdidas en tiamina dependen de la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestión Pan horneado son 15% Pasteles y bizcochos, fermentados químicamente con bicarbonato sódico, hasta 50-95%). Durante el horneo: El estado físico de las proteínas y las grasas se altera El almidón se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente a azucares reductores El valor nutritivo del alimento en ningún caso resulta afectado.
Intoxicación alimentaria por Bacillus Cerus Es aeróbico, es similar a la estafilocócica, se asocia con la contaminación de arroz frito. La forma diarreica muestra un período de incubación mayor Las enfermedades por lo regular son leves y desaparecen en forma espontánea Como el microorganismo ocurre en el suelo o en alimentos secos o manufacturados, el manejo cuidadoso de éstos es la prevención de la enfermedad Podemos encontrar en el arroz crudo y en las esporas termorresistentes. Sobreviven la ebullición. También se puede prevenir a través de la refrigeración rápida del arroz hervido.
Intoxicación alimentaria química Puede ocurrir en varias formas de intoxicación metálica, cuando el alimento, en especial líquidos, ácidos, entran en contacto con ciertos metales como el cadmio, cobre, estaño, zinc Los casos más frecuentes se suelen dar en restaurantes “no occidentales” Síntomas:Sensación de piel urente, presión facial y presión torácica.
Intoxicación por hongos Hay más de 2000 especies identificadas de hongos, menos de 50 son tóxicas. El tóxico principal es la amanitina y la faloidina. Los hongos que contienen estas toxinas pertenecen a: Amanita y Galetcina, Amanita Verna, Amanita Virosa y Phalloides son las especies que se asocian en la intoxicación por hongos Síntomas:Los síntomas de intoxicación por hongos tipo phalloides ocurren en tres fases: 1°.- dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea de 6 a 24 horas después de la ingestión2°.- ocurre durante las 24 a 48 horas siguientes, consiste en el empeoramiento de la función hepática y renal.3°.- durante los días 3 y 4 después de la ingestión ocurre deterioro de la función hepática y renal acompañada en ocasiones de cardiopatía y cuagulopatía, convulsiones y muerte. El índice de mortalidad es de un 40 a un 90%.
DÓNDE SE ENCUENTRAN ESTOS MICROORGANISMOS Se encuentran en una gran variedad de alimentos conocidos como alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo Existe también la posibilidad de que los alimentos se hayan contaminado durante su producción o recolección Otra causa de contaminación se da en el hogar a través del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados, lo que puede llevar a la contaminación cruzada de los alimentos que se preparan.
Contaminación de alimentos de alto riesgo Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano
Estos alimentos se caracterizan por poseer:- alto contenido proteico- alto porcentaje de humedad- no ser ácidos- requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento y elaboración.
Alimentos de bajo riesgo Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso Ácidos conservados por agregado de azúcar y sal Entre ellos encontramos: * Pan* Galletitas* Cereales* Snacks* Azúcar* Sal* Encurtidos* Harinas El riesgo de sufrir alteración o deterioros es bajo pero aún así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en almacenamiento.
Contaminación cruzada Se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos , manos, utensilios a los alimentos sanos.De acuerdo a cómo esto suceda la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: Contaminación cruzada, forma directa Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está. Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.
La contaminación cruzada indirecta Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
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