Elaboración de chicha de jora (Inka Beer) a nivel de planta piloto, utilizando tecnología cervecera (página 2)

2.4.1.2. Actividad de un producto malteado

Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene, mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco, 1954). En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas:

a. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. Intervienen los siguientes grupos de enzimas:

a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La temperatura óptima de trabajo es de 60 – 70 C pH, entre 4.6 – 5 (Carrasco, 1 954).

a.2. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1,4 de almidón, produciendo unidades de dextrinas. La temperatura óptima de trabajo es de 70 – 76 2 y un pH 4.6-5.

b. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos, como péptidos, aminoácidos.

c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB, 1954).

d. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos, consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 ,4) 70%, β (1,3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.

2.4.1.3. Tratamiento de cereales no malteados

Es imposible sacarificar el almidón de cereales no malteados, si no hay una mezcla directa del mismo con la malta. Por esta razón, deben estar previamente sujetos a una cocción.

Etapas: Gelatinización y sacarificación (conversión del almidón en compuestos más simples por acción de la enzimas). Insolubles al estado natural.

2.4.1.4. Métodos de maceración

– Infusión: La mezcla de sólidos no llega a ebullición.

– Decocción: Una parte del macerado es llevada a ebullición y retorna al tanque de maceración para elevar la temperatura del macerado.

– Mixto: Combinación de los anteriores métodos. Dentro de este tipo, el más usado es el de doble alzada, donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida.

2.4.2. Filtración

Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho. Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y se realiza a 78 realizando lavados continuos del lecho.

2.4.3. Cocción

Objeto de la maceración es esterilizar el mosto, destruir enzimas, precipitar proteínas que causan turbidez y concentración del mosto.

2.4.4. Enfriamiento

El objeto es la reducción de la temperatura de 1 00 hasta la de siembra de 12 y eliminar bacterias.

2.4.5. Fermentación

Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24 horas (A.B.M.A. 1977).

El pH óptimo para la fermentación es de 5 (A.B.M.A. 1977).

2.4.5.1. Siembra

La cantidad de levadura a usarse es de 0,5 a 1,0 l/hl de levadura pastosa con 60% de sólidos.

2.4.6. Aireación

El aire se esteriliza mediante filtros de fibra de vidrio. La cantidad de aire disuelto en el mosto debe ser de 8ppm (A.B.M.A. 1977).

2.4.7. Maduración

La maduración permite la precipitación de materias turbias, amorfas, levaduras, desarrollo del sabor, da brillantez a la cerveza y previene la oxidación.

2.4.8. Pasteurización

En la mayoría de cervecerías se utiliza la temperatura de 60 un tiempo de 15 minutos, lo cual da resultados excelentes para la S. carbergenisis.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIAPRIMA

Se utilizó jora de maíz (Zea mays L.) de la variedad conocida como alazán, adquirida en el mercado. Malta de cebada y azúcar blanca granulada.

3.2. EQUIPO

3.2.1. Planta piloto: La cual tiene molinos, balanza, pailas, fermentadores automáticos, cámara de maduración, filtros de fondo cribado, bombas centrífugas.

Contaba con las siguientes instalaciones: Aire estéril, vapor, agua blanda caliente y fría,

3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL

3.4.1. Elaboracion de la chicha de jora, elaborada en planta piloto, empleando la tecnología cervecera.

a. Materia prima

– Jora: –

– azúcar blanca granulada

– Malta de Cebada

b. Maceración

Se utilizó el método de maceración mixta para elaborar el mosto, el cual consistió en las siguientes fases (cuadro 2)

b.1. Pre-cocción:.

b.2. Maceración.

c. Filtración

d. Cocción

La cocción se llevó a cabo por espacio de una hora.

e. Enfriamiento: mosto a 12°C

f. Aireación del mosto: 8ppm.

g. Inoculación: Siembra la cantidad de 1% del volumen del mosto con una masa pastosa de 60% de sólidos de levadura S. carlsbergensis.

h. Fermentación: Temperatura a 9°C, mediante el sistema automático de control de temperatura de fermentación.

Se tomarán muestras cada 24 horas, donde se controlará: Temperatura del mosto, color extracto fermentable pH, azúcares reductores, acidez, alcohol en volumen, extracto real, extracto aparente, examen organoléptico.

j..Maduración: Temperatura de 5°C y se le evaluará por espacio de siete días.

K.-Embotellado y pasteurización: Procedió a embotellar chicha de jora, se inyectó gas al fermentador y se llenaron botellas de 630 ml., las cuales se selló manualmente con ayuda de un taponador. Se pasteurizarán a una temperatura de de 65 por espacio de 15 minutos, luego se enfría a 10°C.

A las muestras se les realizará los siguientes análisis:

PH, color, azúcares reductores, extracto aparente, examen organoléptico

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR MÉTODOS DE LA TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE LABORATORIO

4.1.1. Evaluación del mosto obtenido por el método de maceración mixto, sustituyendo diferentes cantidades porcentuales de jora por malta de cebada

Los resultados se encuentran en el Cuadro 4, donde se observa un aumento de sustitución de malta por jora, incrementando el rendimiento en extracto, debido a la hidrólisis realizada por las enzimas de la malta.

Las características del mosto de jora mejoran: La velocidad de filtración es rápida, sólo hay presencia de almidón en la muestra de menor sustitución de jora por malta.

En el Cuadro No 3 se observa que el análisis organoléptico de extracto de jora indica que en cantidades superiores al 30% de sustitución se alteran significativamente las características típicas del mosto de jora. Se considera como ideal, la muestra en la que se sustituye el 20% de jora por malta, porque la alteración es mínima y se mejora el rendimiento.

El pH es ideal para el inicio de la fermentación. Asimismo, el porcentaje de azúcares se incrementa como consecuencia de la sustitución de jora por malta, debido a la presencia de enzimas amilolíticas.

4.13. Evaluación de la cocción

Los resultados se encuentran graficados en la Fig. N 4, donde se observa que el color aumenta por una ligera caramelización de los azúcares por efecto del calor, como señala de Cleark (1957), al hablar de mostos cerveceros.

Las proteínas mantienen una ligera disminución por una precipitación provocada por el calor.

El valor de pH y el valor de a atenuación que el mosto tiene cualidades óptimas para fermentar.

La prueba de estabilidad biológica determinó que se obtienen resultados óptimos a partir de los 30 minutos de cocción.

4.2. EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR METODOS DE TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE PLANTA PILOTO

La relación de agua sólidos al inicio del cocimiento fue 4:1, lo que permitió el flujo de la mezcla.

El rendimiento de la mezcla de sólidos es de 63.58%, comparando este resultado con el rendimiento del mosto obtenido por métodos tradicionales en experiencias preliminares que fue de 37.95, muestra una superioridad de 68% y este incremento se debe a la acción de las enzimas de la malta.

Los resultados se observaren el Cuadro 4. 5yFig.

La atenuación límite indica que es una fermentación rápida y que el mosto es fácilmente fermentecible.

El color del mosto obtenido en planta piloto fue de 8.7 y el mosto tradicional fue de 13.24 9 debiéndose a que el mosto de planta piloto tenía malta de cebada que disminuía el color.

Los resultados del análisis organoléptico muestran que las mejores características organolépticas se obtienen a las 48 horas de iniciada la fermentación.

El pH de 4.48 del mosto de planta piloto fue apto para el inicio de la fermentación alcohólica. Los cambios físico-químicos de la chicha de jora a través del tiempo de fermentación se encuentran en el Cuadro 3.

La pasteurización de la chicha de jora torna las características organolépticas negativas (sabor astringente) y el extracto aparente disminuye ligeramente por precipitación de la proteína. Se encontró que pH, color, acidez y extracto aparente, se mantienen constantes. El mosto se volvió brillante, de sabor no característico (negativo) y muy poco cuerpo

V. CONCLUSIONES

1. El mosto elaborado con la tecnología cervecera, utilizando una dilución inicial de 4 partes de agua por una parte de sólidos, cuya composición era de 80% de jora triturada y 20% de malta, empleando el método de maceración mixto, elevó los rendimientos de la jora en mosto en 68%, comparándolo con los rendimientos obtenidos en la elaboración tradicional. Además se mejoró el tiempo de filtración que duraba 2 horas.

2. Con la levadura S. carlbergensis se obtuvieron características típicas de la chicha de jora.

3. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de Manrique (1 978), asimismo, la conversión de azúcar en alcohol es alta.

4. La pasteurización no dio resultados satisfactorios para la conservación, porque altera las características organolépticas típicas de la chicha de jora.

5. Evaluación físico-química del proceso de fermentación de chicha de jora, elaborada en planta piloto, utilizando tecnología cervecera.

6. En la maduración la chicha de jora no ofreció cambios significativos en su composición físico-química, en tanto que las características organolépticas se tornan negativas.

7. La utilización de la tecnología cervecera a nivel de planta piloto, experimentada en este estudio, se adaptó apropiadamente a la elaboración de chicha de jora, excepto en lo que se refiere a la pasteurización y maduración.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. American Society of Brewing Chemestry (1958). Methods of Analysis of Malt and Brewing.Wisconcyn, 6ta. ed.

2. Association of Brewing Master of America (1977). Practical Brewer. ABMA, 7ma. ed., págs. 92, 205-271.Madison- Wisconcyn.

3. Bush. C. (1952). Consideraciones Médico-Sociales de la Chicha de Jora. Periódico Excelsior N 217, mayo-junio. Lima-Perú, páginas 25-27.

4. Carrasco T.J.(1954). Fabricación de Malta y Cerveza. Ed. Gráfica Rey Galdos,Madrid–España.

5. MilIa, M. (1959). La Chicha. En Revista Cultural Peruana, vol XIX, pág 8, Lima-Perú

6. Manrique 1. de Sáenz (1 978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y Fermentación Experimental de la Levadura Seleccionada. Tesis de grado, programa de Farmacia de la UNMSM, Lima-Perú.

7. Muelle J. (1945). La Chicha en el Distrito de San Sebastián (Cusco). Revista del Museo Nacional de Cultura, tomo XIV, 1945, Págs.; 142-144, Lima-Perú.

8. Velásquez, M. (1979). Determinación de Parámetros para la Elaboración de Jora a partir de Maíz Cancha de Huaraz (Variedades terciopelo y rojo Huarosanta).

9. Viñas, Eduardo (1956). La Composición Química de las Diferentes Chichas que se Consumen en el Perú. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, departamento de Nutrición. Servicio Cooperativo Internacional de Salud Pública, Págs. 1-3. Lima-Perú.

Mgr. Enrique De Florio Ramirez

Docente de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann – Tacna Perú