Elaboración de chicha de jora (Inka Beer) a nivel de planta piloto, utilizando tecnología cervecera
Enviado por Enrique De Florio Ramirez
- Resumen
- Revisión bibliográfica
- Materiales y métodos
- Resultados y discusión
- Conclusiones
- Bibliografía
RESUMEN
Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera, a nivel de planta piloto.
La elaboración del mosto por métodos cerveceros se inició con una relación de agua, sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora y 20% de malta de cebada. El método de maceración fue mixto, se trató la jora como un cereal no malteado. El rendimiento de/mosto fue de 63.58%. La filtración se realizó con su propio "cake"y duró 30 minutos a una temperatura de 78 C.
La fermentación dirigida en planta piloto con 1% (del volumen de/mosto) de levadura pastosa de S. caribergensis, con 60% de sólidos y una temperatura de 9 duró aproximadamente 96 horas. A las 48 horas aparece e/sabor agridulce, el que se va perdiendo hasta el final de la fermentación. La pasteurización al final de la maduración cambia negativamente las características de la chicha.
ABSTRACT
A study of the elaboration process of Chicha de jora using beer making technology was made at laboratory and pilot-plant level.
The abstention of must applying this beer-making technology started keeping art initial 1:4 water sold proportion implying this composition of 80% jora and 20% barley malt. The macerating process
Was mixt treating the jora as a non-malted cereal, the must obtained in percentage was made from the original cake at the temperature of 78 centigrade taking a time of 30 minutes.
The controlled fermentation al the pilot plant level using 1% of must and using S. carlbergensis (as pasty yeast) maintaining a 60% solid percentage and temperature of 9 centigrade lasted about 96 hours.
It was observed that 48 hours after the initiation of the process a bitter-sweet taste appears which tends to vanish at the end of the fermentation; also the final maturations treatment changed the characteristics of the end product.
I INTRODUCCIÓN
La chicha de jora es una bebida alcohólica oriunda del Perú, cuyo origen se remonta a la época preincaica. Es ampliamente consumida en el Perú y en otros países latinoamericanos, constituyéndose en mercado potencial de consumo que posibilitaría su industrialización.
Actualmente, su elaboración es de carácter artesanal, observándose variaciones en el uso de insumos, métodos de elaboración y productos obtenidos. La elaboración tradicional es deficiente en cuanto a higiene y sanidad. Bajo estas condiciones la fermentación natural puede presentar características toxicológicas, por lo que existe una alta probabilidad de que el producto final no sea apto para el consumo humano (Bush, 1952).
El presente trabajo tiene como objeto establecer los parámetros para la elaboración de chicha de jora a nivel de planta piloto, usando la tecnología cervecera.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA
Se denomina chicha de jora, según Vásquez (1927), a la bebida alcohólica obtenida por fermentación, de la materia azucarada contenida en el maíz malteado.
2.2. JORA O MALTA DE MAÍZ
Se denomina jora al producto de la germinación controlada de los granos de maíz.
2.3. ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA
El proceso de elaboración de chicha de jora en términos más generales, presenta básicamente los siguientes pasos:
Jora, molienda, cocción, filtración, adición de azúcar y fermentación, como se muestra en la Figura (De Florio, 1986).
Manrique (1978) encontró al analizar 43 muestras diferentes de chicha de jora, que el 91% de éstas tenía el grado alcohólico entre 0.8%-5.7% en volumen, encontrándose hasta 13%; en cuanto a la acidez se tuvo un 97% entre 0.48-3.97, y 79% de las muestras un pH entre 3.5-4.6.
2.4. PROCESOS DE LA TECNOLOGIA CERVE-CERA APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACIÓN
2.4.1. Maceración
2.4.1.1. Objeto de la maceración
1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles.
2) Solubilizar a través de la acción enzimática, las que sean insolubles en estado natural.
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