Fermentación (página 2)

Enviado por Giancarlo García Rodríguez

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En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

(www.zonadiet.com)

3.1.1 Usos de la fermentación

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.

De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.

(es. wikipedia.org)

3.1.2 Seguridad ó estabilidad de los alimentos fermentados

Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan óptimas. La fermentación de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium. Durante las condiciones de fermentación ideales de tempeh, se crean los mohos Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de esporas de Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es obtenido por una fermentación de ácido láctico en inmersión en agua, ó por adición de ácidos (ácido acético ó láctico) después del proceso inmersión en agua.

(www.tempeh.info)

Levaduras

Las levaduras son organismos anaeróbicos facultativos, que significa que pueden vivir sin oxígeno. Cuando hay oxígeno lo utilizan para la respiración, es decir para oxidar la glucosa completamente y así obtener ATP.

En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Sacharomyces cerevisae (levaduras de la panificación) y otras especies de levaduras transforman la glucosa en ácido pirúvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la glicólisis. Este proceso es común a la mayoría de los seres vivientes; pero aquí radica lo específico de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradación del pirúvico hasta etanol, mediante el siguiente proceso:

edu.red

(www.arrakis.es)

Uva

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.

(es.wikipedia.org)

Vino

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excpeciones a este último dato).

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de gas.

La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

(www.zonadiet.com)

Materiales y métodos

Materiales

Muestra de alimento: Uva
Vasos de precipitación
Ollas y cucharas
Termómetro
Brixómetro
Papel indicador de pH
Embudo
Balanza
Levadura: Saccharomyces Cerevisiae (ellipsoideus)
Azúcar

Procedimiento

Para obtener un buen proceso de fermentación la fruta debe ser seleccionada, posteriormente lavada.

Para realizar esta práctica utilizamos uva como sustrato.

Extruimos la uva con el fin de obtener el pie de cuba.
Adecuamos las condiciones de ph, teniendo en cuenta que el ph optimo debe esta en el rango de (4 a 4.5); en el caso de estar muy acido se le adiciona acido cítrico, en el caso de estar alcalino se le adiciona bicarbonato de calcio hasta llegar al ph estándar.
Se procede con el pasteurizado llevando el mosto hasta unos 55 °C.
Se realiza la medición del ° Bx, para saber el rango en el cual estamos trabajando y al cual debemos llegar, se debe llegar hasta 24 °Bx, con la adición de azúcar.
Se pesa la levadura gramos /litros, una ves pesada se procede con la activación de la levadura. En un biker adicionamos una cantidad moderada del mosto, el cual debe estar a uno 37 °C, para luego adicionar la levadura pesada. Esperar hasta que se observe burbujeo (indicándonos la activación de la levadura).
La levadura activada se adiciona al pie de cuba.
Se tapa bien el recipiente, de manera tal que no ingrese aire, debe estar provisto de una manguera; para que pueda salir el La parte final de la manguera debe estar introducida en un recipiente con agua.
Realizar la lectura del pH y °Bx, hasta obtener la fermentación deseada.
Para que el proceso de fermentación no continué debe pasteurizada y luego llevarse a refrigeración.

Resultados

°Bx iniciales	°Bx finales	pH
24	13	4

Discusión

Al finalizar la práctica pudimos apreciar que el pie de cuba que inicialmente estaba a 24 °Bx bajó debido al metabolismo de las levaduras hasta 13 °Bx. Otra observación es la variación de los ° Bx los cuales mediante el proceso de la fermentación se convirtieron en alcohol. Se obtuvo como resultado de este proceso, el vino a partir del mosto de la uva.

Conclusiones

Comprobamos la presencia de alcohol al finalizar la practica, demostrando que el azúcar fue reducido por la levadura hasta alcohol y Durante este proceso se observo producción de burbujas causadas por las levaduras.

Recomendaciones

Al momento de realizar la activación se debe esperar a que el pie de cuba baje a unos 37°C y así las levaduras se puedan acondicionar al medio ya que las levaduras realizan su metabolismo a esa temperatura.
Para que el pueda salir del recipiente la manguera no debe estar sumergida en el mosto, debe estar en el vacío.