Producción de vinos
- Partes de la uva involucradas en el proceso
- Otros materiales involucrados en los procesos
- Transporte
- Proceso de elaboración de vino blanco
- Proceso de elaboración de vino rosado
- Proceso de elaboración de vino tinto
- Equipos industriales
- Conclusiones y recomendaciones
Hasta hace pocos años los vinos que se consumían en el país, eran importados o producidos con mostos importados por lo que no se podía hablar de vinos venezolanos.
Los bruscos cambios ocurridos en la economía han hecho que le precio de estos vinos sean muy elevados motivando una disminución en el consumo de los mismos.
Es sabido que en Venezuela la cultura vinícola se reduce a ciertos sectores de la población, y que a su vez son muy exigentes, lo cual se explica fácilmente dada la calidad a que han estado acostumbrados por parte de los vinos importados.
El consumo en nuestro país se había ubicado en años anteriores a dos millones de cajas por año, pero en 1.990 solo se consumieron millón y medio de cajas de vino, de las cuales aproximadamente 66 % se produjeron con mostos importados y el porcentaje restante fue importado.
PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.
Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por células de varios tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.
Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS
En la elaboración del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
- Anhídrido sulfuroso
- Ácido cítrico
- Ácido tartárico
- Ácido sórbico
- Ácido ascórbico
- Bentonita
- Levaduras
- Tiamina
- Fosfato amónico
- CO2
- Enzimas pecttoliticas.
El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificación ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lácticas y al reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.
El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.
Los ácidos sórbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhídrido sulfuroso, el ascórbico como antioxidante y el sórbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azúcar, para evitar su fermentación. Como este ácido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de ácido sórbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explica por la teoría electroestática de la adsorción.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y transformar aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico el porcentaje restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un numero variado de sustancias en cantidades muy pequeñas.
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicación de las levaduras.
El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos aeróbicos y las oxidaciones.
Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar así la clarificación.
Las uvas son colocadas en cestas de plástico con dimensiones de 0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitúan 30 cestas en seis niveles de cinco cada uno.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO
(Ver diagrama 1 y 2)
Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parámetros para poder entrar al proceso.
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.
pH : 3.4 a 4.8
Estos análisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometría, e indica el alcohol que se podría producir en la fermentación a partir del azúcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrónico y nos va a decir el potencial de iones hidrógenos del mosto.
La acidez se determina por una titulación ácido – base fundamentada en valorar los ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.
Recepción: Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas.
Selección: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.
Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.
Prensado: A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado la presión que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presión hasta terminar el prensado.
Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación.
Centrifugación: Puesto que la precipitación de los sólidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrífuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operación se logra reducir los sólidos a menos de 1 %.
Fermentación: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutrición a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La fermentación se lleva a cabo entre 14 ° y 17 ° C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de ± 0.5 ° C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable.
Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.
Decantación estática: Al final de la fermentación el vino se somete a una decantación estática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.
Filtración media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtración, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificación del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operación.
Estabilización físico-térmica: Los vinos contienen cierta cantidad de ácido tartárico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentación predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminación de este ácido en la bodega antes del embotellado.
Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta – 1 ° C, ya que este ácido cambia su solubilidad en estas condiciones y también se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleación y por ende la precipitación del ácido bajo esa forma llamada también tártaro. Así es eliminado este ácido sin alterar los otros componentes del vino.
Filtración fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilización anterior el vino se somete a una segunda filtración sobre tierra de diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en la filtración media.
Después de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmósfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidación y el ataque d microorganismos aeróbicos.
Filtración esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la línea se somete a una limpieza, desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.
Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER).
Encorchado: Los corchos utilizados son cilíndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido – reducción que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en contacto con el vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones anteriores).
Encapsulado y etiquetado: Luego que las encorchodara regresa las botellas a la línea se les coloca manualmente una cápsula plástica termoencogible, que al pasar por una resistencia déctrica (solo la parte superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasan frente una lámpara donde un obrero se encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan turbidez sino también cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc.
Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarín, done aparece el mes y año dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominación comercial, tipo de vino, grado alcohólico, emblema de la casa y cierta información relacionada con el vino.
Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartón con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plástica para empaque y enviadas hacia el almacenado.
Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde serán trasladadas al almacén de productos terminados.
DIAGRAMA N° 1
ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS
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DIAGRAMA N° 2
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE VINO BLANCO
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LEYENDA
Ñ Almacenamiento
- Transporte
Operaciones
Inspección
PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO ROSADO
(Ver diagrama 3 y 4)
El proceso de elaboración de este tipo de vino es similar al de vino blanco hasta el estrujado.
Finalizada esta parte las uvas estrujadas se someten a una maceración durante 24 horas, esto no es mas que la extracción de un poco de las antocianinas de la piel que van a dar la coloración rosada del vino. Esta maceración se hace a una temperatura de 10 ° C para evitar el inicio de la fermentación.
Terminada la maceración se saca el llamado mosto gota que es el que escurre sin mayor dificultad y se prensan los sólidos para extraer el mosto de prensa que será de menor calidad. Estos mostos son sulfitados y enviados a los tanques buffer, de aquí en adelante se sigue la misma rutina empleada para vinos blancos con la diferencia que la fermentación es detenida por medio de temperaturas bajas y se centrífuga el vino para disminuir la cantidad de levadura.
DIAGRAMA N° 3
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DIAGRAMA N° 4
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE VINO ROSADO
CAJAS CORCHOS BOTELLAS UVAS TINTAS
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO
(Ver diagrama 5 Y 6)
Al igual que los vinos rosados en la vinificación en tinto las uvas estrujadas no se prensan. Son pasadas a tanques de fermentación donde se produce una maceración carbónica, a la par de la fermentación alcohólica, con una duración aproximada de 8 días, en este caso la fermentación es conducida a temperaturas entre 20° C y 25° C.
Al finalizar la fermentación alcohólica se procede al sangrado que no es mas que separar el liquido sobrenadante del orujo obteniéndose el llamado vino de yema, el orujo es prensado y se obtiene el vino de prensa que es de menor calidad.
DIAGRAMA N° 5
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DIAGRAMA N° 6
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE VINO TINTO
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DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS INDUSTRIALES
Se analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos que se utilizan en el movimiento de materia prima y los que intervienen en el proceso de elaboración hasta el etiquetado en forma directa.
Despalilladora –Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que están colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior están los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro.
Prensa neumática: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y diámetro 1.5 m, en e interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt, la máxima presión operacional es 2.5 bar.
Intercambiadores de calor: Existen dos y están a continuación de las prensas y se controlan desde el mismo panel que éstas, son enfriadores de placas con las siguientes especificaciones:
Marca: Alfa Laval
Tipo: p13 – HB
Año: 1.989
Temperatura máxima de trabajo: 110° C
Presión máxima de trabajo. 6 bar
Volumen: 7 – 11 lt.
Tanque buffer: Son tanques cilíndricos de doble camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excéntricamente, están dotados con termómetros con escala de 0° C a 50° C.
Tanques de fermentación: Son cilíndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada, válvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado además tienen un termómetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior cilíndrica localizada excéntricamente. Los tanques de fermentación para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinación en la parte inferior del tanque.
Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene manómetros que permiten leer la presión a la entrada y a la salida del filtro.
Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estériles, con una presión de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas.
Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el área de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.
Llenadora: Funciona a contrapresión, tiene 32 válvulas para el llenado con dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vació dentro de ellas e inyecta nitrógeno.
Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, están dotada de un pistón que empuja los corchos al interior de las botellas.
Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automática, esta provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los vinos producidos por bodegas UCLA, C.A. se hacen siguiendo estrictas normas de calidad desde la recepción de las uvas hasta el embotellado.
La producción se basa en la demanda creada a raíz de la disminución de los vinos importados y se espera un incremento importante de la producción en los próximos años, para lo que ya se ha comenzado a fundar nuevos viñedos.
A manera de recomendación, se debe involucrar a todo el personal dentro de la filosofía de calidad total, lo que redundara en un futuro en aumento tanto de la calidad como de la producción y disminución del desperdicio.
También se debe implementar un sistema de mantenimiento preventivo a todos los equipos, sobre todo en el área de degüelle puesto que son los más críticos.
MATERANO, Soraya y SÁNCHEZ Luzmila. Pasantías en bodegas Pomar,
C.A. Carora, Octubre 1,993
PEYNAUD, Emile. Enología Practica. Mundi Prensa, Madrid, 1.987, 403 p.
RODRÍGUEZ B, Víctor. Informe de Pasantia de Ingeniería Industrial. Carora, Junio 1.994
SIERRA C, Arsenio. Informe final Pasantía Industrial. San Carlos, 1.990
Este documento fue cedido por:
Jorge Castillo
Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora
San Carlos – Edo. Cojedes