Evaluación de un extracto azucarado procesado a partir del fruto del cuji (Prosopis juliflora)

1. Resumen
3. Antecedentes
4. Leguminosas
5. El cují (Prosopis juliflora)
6. Procedimiento experimental
7. Resultados y discusión
8. Conclusiones
9. Referencias

Resumen

El cují (Prosopis juliflora) es una leguminosa no domesticada cuya biomasa es abundante y característica de la zona occidental del país; su fruto (vaina) contiene un elevado valor proteico; a su vez la fracción azucarada, representa una potencial fuente de azucares totales y reductores. Mediante este trabajo se evalúa el fruto de cují (Prosopis juliflora) procedente de la zona de Miraca Municipio Falcón, Península de Paraguana, obteniendo las características físico-químicas siguientes: cenizas 3.58%, humedad 6.555%, proteínas 14.508%, grasa total 3.047%, azúcar total 16.31%, fibra total 21.0195%, taninos 0.02568mg, Índice de Actividad Ureasica IAU 0.06 ?pH y acidez 1.52 mg NaOH. Se comparó con la composición química del P. alba y el P. pallida según Dante, resultando en cuanto a cenizas cantidades similares, humedad y proteínas resulto el doble en P. juliflora y menor en la cantidad de azucares totales entre otros parámetros. Morfológicamente poseen características similares en cuanto a longitud y numero de semillas por fruto. Se estandarizó el proceso de obtención del extracto el cual comprende: recolección y selección de la materia prima, limpieza, desinfección, oreo, hidratación, cocción, decantación, tamizado, concentración, acidificación, mezclado, conservación. Se encontró que corresponde un tratamiento térmico a 115ºC ± 5ºC y 40 min. durante la cocción y 80ºC ± 5ºC y 40 min durante la concentración del mismo en baño de María. La evaluación del extracto obtenido conservó el 74% de azúcar presente en la materia prima disminuyendo el 60% de taninos y el 70% del Índice de Actividad Ureásica a un pH 4.1, los análisis microbiológicos indican ausencia de Coliformes Totales y Fecales (NMP/ml) y menores a cien (<100) Unidades Formadoras de Colonias de Aerobios Mesofilos, mohos y levaduras, apto para el consumo humano. El extracto azucarado obtenido constituirá materia prima para la elaboración de esencia, jarabe y miel de óptima calidad que tiene potencial utilización en productos de panadería, repostería, jugos y licores, permitiendo incorporar un novedoso y regionalista saborizante y edulcorante de justificado maigumbre del occidente del país. La planta piloto estará ubicada en el Centro de Investigaciones Tecnológicas y su estimado de costo es de Bs. 18.612.000 ofreciendo beneficios educativos a la población estudiantil.

Palabras Clave: Cují (Prosopis juliflora), extracto azucarado y estimado de costo.

Introducción

Las leguminosas de amplia distribución mundial, son un grupo de plantas de gran importancia nutricional y económica, incluyen diversas variedades de especies de granos que son utilizadas como alimento humano y animal. Las características de mayor importancia radican en el fruto (vaina), el cual constituye un soporte de alto valor nutritivo en la alimentación. La Prosopis juliflora conocida comúnmente con el nombre de Cují es un árbol de crecimiento espontáneo y natural que constituye la biomasa característica del Estado Falcón. De generalizado consumo por el caprino, su fruto es rico en proteínas y azucares totales, de este último se puede obtener jarabes, esencia, extracto, mieles, de acuerdo a la concentración obtenida y al proceso por el cual se somete el fruto (Holmquist 1998).

Este trabajo de investigación propone la obtención de un extracto azucarado de cují, cuyo concentrado sirva para la obtención de jarabes, con aplicaciones de repostería, inclusive como edulcorante en las dietas de los diabéticos. Para ello se estandariza el proceso de obtención del extracto a través de métodos artesanales mejorados para la obtención del extracto azucarado. Además se considera un estudio de costos a escala planta piloto; esto con el fin de estimar el capital necesario a invertir para producir extracto azucarado de cují, con fin comercial; contando con la disponibilidad de la materia prima en la región. El objeto a futuro de este trabajo es permitir a la región generar divisas, procesando el fruto (vaina) con alto valor nutritivo, esto constituiría fuente de trabajo, aprovechamiento de nutrientes, minimización de importaciones en cuanto a productos edulcorantes que pueden ser sustituidos por el cují, entre otros beneficios.