Almidón de los cereales nativos y modificados: propiedades y aplicaciones en la alimentación
Enviado por Estela Guardado Yordi
Resumen:
El presente trabajo tiene como objetivo realizar una revisión bibliográfica acerca de las características, propiedades y aplicaciones del almidón de los cereales nativos y modificados, para lo cual se consultaron bibliografías fundamentalmente presentes en Internet a través del buscador Google. La información se agrupó de la siguiente manera:
INTRODUCCIÓN
El cultivo intencional de los cereales de grano probablemente comenzó en el Medio Oriente. Los arqueólogos que trabajan en la zona oeste del bajío de Jericó, la ciudad más antigua existente en el mundo, descubrieron un gran recipiente de almacenaje que data del año 6000 a. de J.C. Otros numerosos hallazgos de trigo y cebada permanecen en toda la región y provienen de fechas previas a la anterior hasta el inicio del registro de la historia 1.
Algunos de los murales dentro de las tumbas más antiguas en Egipto representan la siembra y cosecha de granos y su conversión en pan. El proceso de conversión incluye el aislamiento de la semilla de las vainas (trilla, desgrane), molido, humedecido y mezclado para formar la masa; se permitía que ocurriera una fermentación natural y, finalmente, se horneaba 1, 2.
En la actualidad existen en el mercado diversas fuentes comerciales de almidón de cereales entre las que se destacan maíz, trigo, arroz; siendo el maíz el más barato y abundante 2, 3.
Los cereales son una fuente importante de almidones. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa 2.
El trigo es el otro cereal de importancia para la obtención de almidones, el cual conjuntamente con el maíz siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias 4.
La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos 5, 6, 7.
El almidón también tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:
- Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres, etiquetas.
- Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fósforos.
- Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.
- Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada.
- Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición.
- Textiles: acabado de telas, estampado.
- Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.
- Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes dispersantes.
- Minería: separación de minerales por flotación y sedimentación.
- Otros: películas de plásticos biodegradables, baterías secas, como aglutinante de materias primas en la fabricación de aislantes de asbesto y corcho. como agente espesante en la fabricación de tintes y pinturas, aglutinante en la fabricación de crayones, en la elaboración de fibra de vidrio 4, 8.
El presente trabajo tiene como objetivo realizar una revisión bibliográfica acerca de las características, propiedades y aplicaciones del almidón de los cereales nativos y modificados.
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