Utilización del Metabisulfito de Sodio como preservante en las camaroneras (Ingeniería Agroindustrial)

El camarón blanco (Penaeus vannamei) permanece como uno de los mariscos más populares y de mayor valor en el mercado mundial. Con esto, la producción de camarón no es solo una de las industrias más grandes, sino una de las más lucrativas.

La calidad del camarón es esencial para mantener su valor. La baja calidad no solo reduce su valor económico, sino que también daña la reputación de la granja, procesador o País.

Los problemas relacionados con su inocuidad son raros, pero pueden producirse enfermedades significativas y causar daños costosos a la industria.

Los sulfitos usados para prevenir la melanosis del camarón pueden causar una reacción alérgica a ciertos consumidores particularmente las personas asmáticas extremadamente sensibles que podrían tener reacciones severas respiratorias y alérgicas que podrían arriesgar sus vidas es por ello que deben ser controlados estos niveles de SO2.

El presente trabajo trata todos los aspectos relacionados al uso del meta bisulfito de sodio como preservante. Los temas abarcan desde el fundamento de la acción de los preservantes en general sobre un organismo vivo como es el camarón, los métodos más utilizados de determinación del SO2, las principales formas de aplicación de los preservantes, además se analizan los efectos sobre el preservante que ocasionan el uso de los desinfectantes más comunes usados en el procesamiento de este crustáceo.

Esperando contribuir en algo para llenar el vacío que existe sobre este tipo de información, la cual ha sido recopilada y analizada en los años de trabajo a continuación pongo a vuestra disposición.

SUMMARY

The White shrimp (Penaeus vannamei) remains like one of the most popular seafood and most valuable in the world-wide market. Within this, the shrimp production is not one of the greatest industries, but one of the most lucrative.

The quality of the shrimp is essential to maintain its value. The low quality doesn"t only reduce its economic value, but that also damages the reputation of the farm, processor or country.

The problem related to their innocuous are rare, but diseases significantly can take place and cause expensive damages to the industry.

The used sulfites to prevent the melanosis with the shrimp can cause an allergic reaction to certain consumers particularly the extremely sensible asthmatic people who could have respiratory severe reactions and allergic that could risk their lives are for that reason that these levels of SO2 must be controlled.

The present work deals with all the aspects related to the use of the goal sodium bisulphite like a preservative. The topics embraced; from the foundation of the action of the preservative in general on an alive organism as it is the shrimp, the used methods more of determination of the SO2, the main forms of application of the preservative, in addition the effects are analyzed on the preservative that cause the use of the used disinfectants most common in the processing of this crustacean.

Hoping to contribute in something to fill the emptiness that exists on this type of information that has been compiled and analyzed in the years of work in which I put to your disposition.

Introducción

El camarón es un artrópodo, pertenece a la clase de los crustáceos a la familia Penaeidae del género Penaeus.

En Ecuador, cerca del 90% de la producción de camarón proviene del cultivo; el restante es capturado por las flotas de arrastre en las cálidas aguas del Pacífico. Gracias a las condiciones climatológicas, su ubicación geográfica y la estructura de sus costas, la adaptación en Ecuador de la especie Penaeus vannamei en cautiverio ha sido un éxito. Estos factores, sumados a los exigentes controles en la postcosecha y empaque han dado como resultado un camarón de excelente sabor, color y textura, que le hacen meritorio su reconocimiento internacional como el mejor camarón blanco del mundo por su calidad y frescura. Beneficiados por las condiciones climáticas, el Ecuador es uno de los pocos países en el mundo donde el número de sus cosechas oscila entre 2.5 a 2,8 al año.

La industria camaronera está conformada por 3400 productores, 300 laboratorios de larvas, 11 fábricas de balanceado, 61 plantas empacadoras, 60 exportadores, la Cámara Nacional de Acuacultura, asociaciones de productores e instituciones privadas y públicas relacionadas al sector.

Socialmente, esta actividad es de gran impacto en la economía ecuatoriana puesto que cerca del 60% de los empleos generados se dan en zonas marginales del país; permitiéndoles tener a sus habitantes infraestructura básica y salarios estables. Además el 80% de los trabajadores en las plantas empacadoras son mujeres, brindándoles un mayor ingreso a sus familias.

El cultivo de camarón en nuestro País tiene una gran importancia a nivel comercial, llegando incluso a competir con la agricultura e incluso con la misma actividad petrolera. Pero los mercados sobre todo el Europeo cada vez se vuelven más exigentes en cuanto a la calidad del producto ya que por ejemplo castigan fuertemente el camarón con presencia de melanosis y residuos de sulfitos superiores a 150 ppm.