Demanda del Néctar de Cocona (Perú) (página 2)

CAPÍTULO I

Descripción de la Cocona

La cocona es un frutal nativa de la Amazonía, también conocida como Solanum sessiliflorum Dunal, pertenece a la familia de Solanaceae. Tiene origen al Este de los andes, en la selva amazónica; y a la vez posee un alto potencial económico en éstas regiones amazónicas.

Zonas de Cultivo

Son cultivadas por campesinos para su consumo y poco para su comercialización, ya que es más comercializada en las zonas donde se produce, y poco en otros lugares.

La planta de cocona tiene un crecimiento rápido y alcanza hasta los 2 metros de altura.

En el Perú se cultivan en Chanchamayo, Pucallpa, Pasco, Ayacucho, San Martín, Loreto y Huánuco.

Características de la Cocona:

• No posee una forma definida ya que varía en sus formas; podemos ver desde esférico u ovoide hasta ovalado; también pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos y chicos.
• También existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo.
• Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes.
• Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a franca y rica en materia orgánica y con buen drenaje. Las variedades pequeñas toleran suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades; las variedades más grandes e intermedias son más exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.
• Posee un sabor ácido.
• Hojas simples, alternas y con estípulas; lámina ovalada de 30-50 cm. de largo y 20-30 cm. de ancho, borde lobulado-acuminado, ápice acuminado, base desigual; haz pubescente, verde oscuro a purpúreo según variedad, envés verde claro, nervadura blanca prominente y pubescente; pecícolo de 10-15 cm. de longitud.
• Tiene un peso entre 24 y 250 g.

Valor Nutritivo

Los frutos de cocona poseen un alto valor nutritivo, éstos son ricos en hierro y vitamina B5 (Niacina); además poseen Calcio, Fósforo, y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina.

La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en las características del fruto. Cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes dan lugar a frutos grandes.

Otro detalle importante que podemos observar en el fruto de la cocona es que ésta puede ser considerada como un fruto altamente dietético, debido a su bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia, lo cual conlleva a que aumente las variedades de formas de consumo, también contribuye en la buena dieta de las personas hipercolesterolémicos y hiperglicémicos. También la cocona en jugo ayuda a controlar el colesterol, exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riñones y del hígado.

La Cocona posee:

Proteínas, Carbohidratos, calcio, fósforos, hierro, caroteno (Vitamina A), tiamina (Vitamina B), riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina B5), ácido ascórbico (Vitamina C), agua y calorías.

El volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6. La composición química de la pulpa comestible es la siguiente:

CAPÍTULO II

Néctar de Cocona

La cocona fue introducida al mercado hace 50 años, en lo que se refiere a precios que están ya en el mercado, por lo tanto mencionaremos los precios de jugos y néctares que ya se encuentran en el mercado nacional, éstos varían entre US$ 1.17 a US$ 1.5 para los envases de un litro, y el precio para los envases de vidrio de 296 mililitros varía entre US$ 0.43 a US$ 0.50.

Dentro de los estudios de mercados realizados años anteriores muestra que la demanda nacional creció en 80 por ciento entre 1990 y 1996, del mismo modo, se deja claramente establecido que Lima Metropolitana representa el mercado más importante, y a la vez contribuye con el 75 por ciento de la producción nacional en esos años.

También, se ha podido determinar que los medios más efectivos para la promoción y publicidad son las campañas por televisión y radio, así como también tienen especial importancias las degustaciones directas que se realizan en los supermercados.

En el siguiente cuadro podremos observar la producción e importación de jugos y néctares que se dieron dentro de los años de 1990 a 1960.

La cocona tiene usos múltiplos y a la vez posee un sabor característico que no se compara con el sabor de otros frutos, presenta poco grado de azúcar, este fruto en jugo posee un sabor agradable lo cual nos favorece debido a que será más aceptado en el mercado junto con todos los nutrientes que posee.

Demanda y comercialización

Debido a poco conocimiento en el mercado, la demanda de este fruto no es muy conocida, solo por personas que han vivido en zonas amazónicas o en las zonas de la selva donde se producen este fruto, ya que es neto de allá.

La comercialización de cocona se hace a pequeña escala, por productores rurales en ferias, mercados, etc. En las ciudades de Iquitos y Pucallpa existen redes de comercialización pequeñas, donde los productores venden frutos a intermediarios donde se comercializan en ferias y mercados, y los precios varían de acuerdo a la ubicación de comercialización.

En Pucallpa existen pequeñas industrias que elaboran néctares de cocona, en esta zona se da una gran demanda, debido a su agradable sabor que posee y también por sus propiedades que posee, por sus proteínas y su alto valor nutritivo que tiene, pero esto solo existe en los pequeños mercados de la Amazonía.

En cuanto a los precios es dependiendo de los lugares, en los lugares de la Amazonía se da en precios más bajos, debido a que es neto de allá, allá se consumen en distintas maneras ya sea néctar, jugos, etc., la cuál debe ser más promocionado y hacerlo más conocido al mercado nacional.

Por otro lado, enfocando a Las empresas peruanas tienen a la cocona como un alto potencial para industrializarlo. Actualmente se preparan jugos y néctares de manera industrial, pero son en cantidades reducidas, esta se debe a la falta de materia prima.

Los productos de bebidas a nivel nacional, este es un producto sustituto al mercado de jugos y néctares, según la INEA el mercado de bebidas a nivel nacional ha ido aumentando en los últimos años, ha incrementado en un 15% de 1994 al 2001.

Según el mercado empresarial, al 2000 el mercado de jugos y néctares en el Perú llego a 22 millones de litros anuales y pronostica un crecimiento del 15% a 20% en el mediano plazo.

Actualmente se preparan jugos y néctares de manera industrial, pero en cantidad reducida por la falta de materia prima. Los múltiples usos de la fruta permiten deducir su alto potencial de industrialización como dulce, ensalada, encurtido, jugo, néctar y otros. La productividad es alta, pudiendo llegar a 80 a 100 t/ha en condiciones de cultivos altamente tecnificados.

En el mercado limeño:

Según Apoyo, dentro de los hogares limeños existe un consumo bien diferenciado entre refrescos en polvos y jugos envasados son preferidos especialmente por los sectores socioeconómicos más altos (Nivel Socioeconómico A=38%, Nivel Socioeconómico B= 41%, Nivel Socioeconómico C= 24%, son las preferencias de Lima), mientras los refrescos en polvos son de los sectores bajos (Nivel Socioeconómico D=45% y Nivel Socioeconómico E= 67% de las preferencias en Lima.

CAPÍTULO III

ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE COCONA

El néctar de cocona es una bebida alimenticia, es un producto estable el cual requiere de un minucioso proceso de elaboración, a continuación mostraremos los pasos para elaborarlo.

Para la elaboración del néctar de cocona se realizan 6 pasos o etapas:

1º Selección de la Materia Prima, acá se escoge las frutas más apropiadas.

2º Obtención del jugo, se obtiene el jugo con que se elaboró el néctar.

3º Estandarización, se determina e incorpora el néctar la cantidad apropiada de insumos.

4º Homogenización, se mezclan el jugo con los insumos.

5º Pasteurización, acá se eliminan los microorganismos.

6º Envase y Almacenado, se envasa y se almacena el néctar obtenido.

A continuación explicaremos cada una de las etapas de la elaboración del néctar.

En la primera etapa:

Se hace la selección de la materia prima, consiste en escoger las frutas más apropiadas para el proceso.

Las materias primas deben de ser maduras, debido a que son más dulces, tiene un mejor color, aroma y textura. Éstas características contribuyen a obtener un buen producto.

También deben de estar completamente sanas, sin señales de descomposición.

Deben de ser de una misma variedad, para obtener lotes de producción con similares características de olor, sabor, aroma y acidez.

Recuerde que la calidad del néctar depende, desde el inicio, de la calidad de materia prima que se emplee.

La cantidad de materia prima depende de la cantidad de néctar que se quiere obtener y el rendimiento de la fruta.

En la segunda etapa:

Acá es la obtención del jugo, es la parte más comestible de las frutas jugosas, que se utilizan para elaborar un néctar. Para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:

1º Lavado: Acá se eliminan el polvo y la suciedad y otras impurezas que acompañan a la fruta. Acá se desinfecta también.

2º Pelado y corte: Acá se realiza esta operación para separa la cáscara de la fruta y evitar que el jugo tenga sabor amargo.

3º Extracción del jugo: Se hace la operación para extraer todo el jugo que posee la fruta, extrayéndola de diversas formas.

4º Filtrado: Esta operación se realiza para separar la semilla, fibras y cualquier impureza que pueda contener el jugo.

5º Pesado: Se pesa para conocer el peso exacto del jugo a procesar.

Se utiliza la balanza calibrada, para que el peso sea exacto.

Estas operaciones son muy importantes y se deben realizar con mucho cuidado y precisión posible, pues el peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos a utilizar.

En la tercera Etapa:

Conocer y realizar correctamente la etapa de estandarización.

Para obtener un néctar de calidad es necesario que estén presentes y en las cantidades apropiadas los siguientes componentes o insumos.

Se le incorporan al néctar: agua (sin sustancias extrañas), estabilizante (es un insumo que las partículas de la fruta caigan o sedimenten que queden distribuidos uniformemente en todo el envase), azúcar (encargado del sabor o dulzor característico del néctar) y conservador (contribuyen a garantizar la duración o conservación del néctar); todos los insumos, a excepción del conservador, son naturales y se encuentran en mayor o menor cantidad en las frutas.

En la cuarta etapa:

En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los componentes o insumos del néctar y se reduce el tamaño de sus partículas, esta etapa se puede realizar de dos maneras: en una licuadora o en una refinadora.

La homogenización contribuye a dar mayor estabilidad y presentación al néctar.

En la quinta etapa:

La etapa de la Pasteurización, esta etapa consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de ebullición para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y así favorecer su conservación.

Debido ala pasteurización el néctar aumenta su contenido o concentración de azúcar.

En la quinta etapa:

En esta etapa consiste en colocar el néctar en los envases para su comercialización y luego ubicarlos en un ambiente adecuado.

Un correcto almacenaje asegura la conservación del néctar.

El envasado se realiza para aislar el néctar de los agentes contaminantes del medio ambiente como son le polvo, humedad y microbios, asegurando su conservación.

Éstos se pueden utilizar en dos tipos de envase: vidrio y plástico.

CAPÍTULO IV

OTRAS VARIEDADES DE PRODUCTOS DE LA COCONA.

Existen varias variedades en que se pueden industrializar y producir la cocona, éstos pueden ser consumidas por medio de una preparación de jugos, néctar, dulces, mermeladas y compotas, también pueden ser consumidas en forma de salsa para acompañar asado de corazón vacuno (anticucho) y en las sopas de pescado.

Se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también tiene un alto potencial para usarse en la elaboración de ensaladas. Puede considerarse el tomate de la Amazonía; preparado con ají es muy agradable y se emplea como ensalada o como complemento a comidas típicas en la selva peruana. También se utiliza en la preparación de encurtidos. Por otro lado, es posible usarlo en la preparación de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas.

La pulpa y el macílago de las semillas del fruto maduro, son comestibles; se utilizan en la preparación de jugos, refrescos, helados, caramelos, jarabes, ensaladas y encurtidos. En la industria se utiliza en la preparación de néctares, mermeladas y jaleas.

En medicina tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico, escabicida, en hipertensión y en tratamiento de quemaduras.

Se utiliza en la elaboración de refrescos, salsas picantes, mermeladas. La sabiduría campesina reporta el uso del jugo de esta fruta como antiofídico y para reducir el colesterol; aplicación medicinal que recientemente ha sido demostrada científicamente.

Bibliografía

CENTRO DE INVESTIGACIÓN, EDUCACIÓN Y DESARROLLO. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. [En línea]. Lima, abril de 2007. Disponible en: http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf.

MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU. Portal Agrario. [En línea]. Lima, abril de 2007. Disponible en:

REGIÓN DE LORETO. Cocona. [En línea]. Lima, abril de 2007. Disponible en: http://www.regionloreto.gob.pe/amazonia/libros/51/5100001.htm#I1

Campos Saravia, Karina

UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES

MICROECONOMIA

LIMA – PERU

2007