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Alimentos

Enviado por gerardo

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    Resumen

    La industria de alimentos balanceados se inicia en el Perú en el año 1934, con una producción de ensayo llevada a cabo por una empresa pionera, hasta llegar al nivel actual que supera el millón de toneladas anuales.

    El análisis juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a niveles nacional e internacional.

    En muchos laboratorios de análisis alimentario, la mayor parte del trabajo de rutina se refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de interés son humedad, grasa, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la práctica los métodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina: pueden también ser empíricos. Así, las proteínas pueden calcularse a partir del nitrógeno total determinado por el método de Kjeldahl, usando un factor arbitrario, el cual, debido a las proporciones diferentes de los aminoácidos presentes, varía de acuerdo al alimento del que se trata. "Fibra" y "cenizas" son términos analíticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del alimento original, pero si el mismo procedimiento estándar se aplica en cada ocasión al mismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de interpretación.

    Introducción

    En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración gruesa. Ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista más positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de los estándares prescritos por los fabricantes, establecidos también para cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Esto se logra mediante la estandarización del proceso, tanto como sea posible en cada una de las siguientes etapas: en la granja, la materia prima, el proceso mismo y finalmente el producto elaborado y su almacenamiento. Esto ha necesitado el desarrollo de técnicas adecuadas para el análisis y control rápidos, que pretenden reemplazar métodos subjetivos para evaluar cualidades organolépticas mediante procedimientos más objetivos. El conocimiento de los mínimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicación de técnicas más modernas de separación, identificación y medición.

    La industria avícola utiliza los siguientes insumos principales: maíz, sorgo, harina de pescado, pasta de semilla de algodón, torta de soya, subproducto de trigo, etc.

    Los concentrados proteicos abarcan una amplia variedad de materia prima: la harina de soya (contiene 44 – 50 %), la harinolina o harina de la semilla de algodón (38 – 41 %), los granos secos de cervecería – que no son otra cosa que la cebada maltera ya procesada – (posee 20 % de proteínas, bajo contenido de energía y poca fibra), etc.

    En el ámbito mundial la industria avícola tiene una elevada participación en la dieta, como se desprende de observar el consumo percápita anual de carne de aves, que subió de 4,8 Kg en 1970 a 6,9 Kg en 1980.

    Por países el consumo percápita es:

    País Carne de Aves Huevos

    USA 29,60 272

    Canadá 23,10 225

    Argentina 11,50 126

    C.E.Europea 13,60 240

    Japón 10,10 301

    Perú 9,60 74

    Es interesante observar a continuación el porcentaje de participación del costo del alimento en el costo total del ave:

    ( COSTOS DIRECTOS %

    Pollo BB 14,30

    Alimento 73,40

    Calefacción 0,11

    Cama 0,44

    Medicinas, vitaminas, vacunas 0,96

    Mano de obra 1,84

    Administración 0,88

    Agua 1,70

    Preparación de galpón 0,29

    Interés al capital de operación 3,39

    ——

    Sub-total: 98,01

    (( COSTOS INDIRECTOS %

    Depreciación y mantenimiento de vehículos 0,59

    Partes: 1, 2
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