Buenas prácticas de producción Las buenas prácticas de producción de leche cruda se enfocan en la obtención de leche sana, del ordeño de vacas sanas, que cumpla con las expectativas de los consumidores, alimentadas adecuadamente, bajo condiciones aceptables de bienestar y en equilibrio con el medio ambiente.
(Gp:) Calidad higiénico-sanitaria de la leche (Gp:) Sala de ordeño (Gp:) Arreo de las vacas Contención Preparación de pezones (Gp:) Manejo de vacas (sellado) y leche (conservación) (Gp:) Pre-ordeño (Gp:) Ordeño (Gp:) Pos-ordeño (Gp:) Buenas prácticas de higiene (Gp:) Ordeño manual (Gp:) Ordeño mecánico (Gp:) Limpieza y desinfección (Gp:) Pruebas de Calidad (Gp:) Diagnóstico de mastitis subclínica y clínica (Gp:) Buenas prácticas de producción
PRE-ORDEÑOArreo de las vacas Se debe brindar un ambiente tranquilo y confortable. Mejorar la actitud del personal que arrea a las vacas. No maltratar a los animales. Evitar la presencia de personas extrañas en el manejo de las vacas. debe considerar que son animales de hábito, por lo que un cambio en los procedimientos rutinarios, puede causar estrés.
Orden de las vacas Es conveniente ordeñar las vaquillas y vacas recién paridas que normalmente son las más sanas. Posteriormente se ordeñan las vacas de mayor a menor número de lactaciones. Al final se ordeñan las vacas en tratamiento o enfermas.
Higiene del ordeñador
Higiene de las instalaciones
Preparación de los pezones Se tiene que hacer tanto para el ordeño manual y mecánico. El objeto es el pezón, no la ubre. Higiene del pezón (limpieza, secado) se debe eliminar el pelo. Estimulación del pezón. Despunte. Prueba de fondo negro. Prueba de california.
Preparación de los pezones
“El seguimiento de unas buenas prácticas de manipulación por el“El seguimiento de unas buenas prácticas de manipulación por el ordeñador, son fundamentales en un programa de calidad de leche”
Diagnóstico de mastitis Clínica y Subclínica
ORDEÑO Ordeño Manual con amamantamiento del becerro Ordeño Manual sin amamantamiento del becerro Ordeño Mecánico
Ordeño mecánico con amamantamiento del becerro
Ordeño manual sin amamantamiento del becerro
Se extrae la leche contenida en la cisterna del pezón, apretando o presionando el pezón, con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo. A mano llena Con dos dedos
Orden en la ordeña Las vacas deben seguir un orden fijo de ordeña, determinado por la salud de las ubres. 1. Vacas sanas al inicio 2. Vacas sospechosas 3. Vacas con problemas de mastitis
Desinfección del aparato de ordeña entre vacas Desinfección del aparato de ordeña con el método de tres cubetas: 1. El aparato se introduce en una cubeta con agua limpia. 2. Cubeta con solución desinfectante (cloro-desinficina al 0.5% o ácido peracético al 0.2%). 3. Otra cubeta con agua limpia.
Ordeño mecánico Asegurarse que el pezón esta limpio y seco Después de 60 segundos de haber realizado la limpieza de la ubre se procede a la aplicación de la unidad de ordeño. La unidad de ordeño debe estar bien balanceada Se debe poner énfasis en: Evitar resbalamientos o caídas de la unidad de ordeño El ordeño terminará entre 5-7 min Retirar unidad de ordeño solo cuando el flujo disminuya el flujo de leche en el colector NUNCA jalar la unidad para ordeño, esto puede provocar lesiones al pezón
POST-ORDEÑO El sellado es quizás el procedimiento más importante que por sí solo previene las infecciones de la ubre, más aún si existen lesiones, como grietas y heridas
Conservación, manejo y enfriamiento de la leche (Gp:) Leche caliente (Gp:) Filtrado (Gp:) Enfriamiento a 4 °C (Gp:) Transporte (Gp:) Centro de Acopio, Procesadora
Conservación de la leche La leche Recién ordeñada tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 °C). Temperatura óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche. Excelente nutriente para el desarrollo de microorganismos (grasa, proteína, carbohidratos (láctosa), minerales y vitaminas) Debe ser enfriada inmediatamente después del ordeño a 4 °C, ya que a ésta temperatura la actividad microbiana es baja. (Gp:) Temperatura de crecimiento (Gp:) Temperatura letal (Gp:) Temperatura de sobrevivencia (Gp:) Termófilos (Gp:) Mesófilas (Gp:) Psicrófilos (Gp:) Psicrotrofos
El transporte, es el medio por el cual se trasladan los botes con la leche a temperatura ambiente a los sitios de entrega o a la casa del productor para su procesamiento. Medidas para el transporte de la leche cruda sin enfriamiento. El tiempo de traslado debe ser máximo de 2 horas después del ordeño La presencia de materiales y animales representa un riesgo para contaminar la leche con olores y microorganismos. Los botes deben llenarse completamente, ya que la constante agitación de la leche favorece el desarrollo microbiano. Asimismo, deben estar bien cerrados, y protegidos contra el sol y la lluvia.
Calidad de la leche La evaluación de la calidad determina las características y propiedades nutritivas e inocuas de la leche para su procesamiento y consumo humano. Nutritivas: la leche es fuente de proteínas, grasa, carbohidratos, sales minerales y vitaminas. Tecnológicas: la leche puede ser transformada en numerosos productos lácteos, para lo cuál debe soportar diversos tratamientos térmicos y ser apta para los procesos de fermentación. Higiénicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de conservación y no ser causa de daño a la salud de los consumidores.