Estudio de ingeniería de métodos para el proceso de producción de pan francés

RESUMEN

La presente investigación tuvo como propósito principal realizar un estudio de métodos en la empresa Inversiones Pan de Vida C.A., San Félix, basado en las técnicas e herramientas de la ingeniería de métodos. Es un estudio de tipo no experimental, de tipo investigación y a su vez se apoya en una investigación de campo, aplicada, descriptiva, debido a que, abarcó la descripción y análisis de la situación actual así como la aplicación de entrevistas que permitieron la formulación de recomendaciones que le generaran optimización al proceso de trabajo actual. La recolección de los datos para el diagnóstico inicial se basó en la observación directa, la aplicación de entrevistas a un grupo de operarios y en la consulta en diversas fuentes de información dentro de la misma empresa. Posteriormente se procedió a la caracterización del proceso para determinar las fases claves del mismo, elaborándose los diagramas de procesos y de flujo recorrido. Seguidamente, se procedió a analizar los resultados obtenidos con el fin de ordenar los problemas encontrados de forma jerárquica y plantear así una propuesta que ofrezca mejoras a la problemática actual.

PALABRAS CLAVES: INGENIERÍA, OPTIMIZACIÓN, PROCESO, EXPERIMENTAL, DIAGRAMA, PROPUESTA, MÉTODO.

INTRODUCCIÓN

A lo largo de la historia la Ingeniería de Métodos se ha caracterizado por ser una rama que permite a los analistas de muchas especialidades, entre ellas de Ingeniería Industrial aplicar técnicas específicas en búsquedas de mejoras de calidad y productividad dentro de un proceso especifico. En la actualidad dentro de toda industria es necesario aplicar las herramientas de la Ingeniería de Métodos, las cuales, son procedimientos, que permiten incrementar la producción por unidad de tiempo y reducir los costos unitarios mientras se mantiene la calidad. Este es uno de los principales propósitos en toda empresa.

La empresa Inversiones Pan de Vida C.A., se encuentra ubicada en la Urbanización Simón Rodríguez/ calle Jorge Isaac/ cruce con Avenida Rubén Darío/ Nº 71-09, San Félix, Estado Bolívar. Esta se encarga del proceso de fabricación de diversos panes en dicha zona, siendo un gran proveedor de tales productos. Teniendo como actividad principal la fabricación de pan francés, la cual es de gran importancia dentro de la empresa, es por este motivo que se seleccionó este proceso de producción, con la finalidad de aplicar las técnicas de la Ingeniería de Métodos en búsqueda de incrementar la productividad y calidad dentro de dicho proceso, permitan buscar soluciones a los problemas que se presenten mediante la continua observación directa.

Los diagramas de flujo-recorrido y análisis de operaciones complementan el estudio, permitiendo detectar las fallas y evaluar así las posibles soluciones o modificaciones a realizar. La Organización Internacional de Trabajo (OIT) plantea una serie de preguntas que llevan a un examen crítico de la situación, en el que se debe dejar de lado las ideas pre-concebidas. La técnica de interrogatorio es una serie sistemática y progresiva de preguntas, las cuales son realizadas para conocer las operaciones que puedan ser cambiadas o modificadas, con el propósito de mejorar el proceso.

Todas estas son parte de las herramientas a utilizar en el siguiente trabajo de investigación, así como también el análisis operacional, el cual nos permite mejorar el método de trabajo, simplificando los procedimientos operacionales y maximizando el manejo de materiales, para mejorar la calidad del producto final.

La aplicación del estudio de tiempos surge por la necesidad de desarrollar un centro de trabajo eficaz, mediante la determinación de la cantidad de tiempo necesario para desarrollar una unidad de trabajo por un obrero tipo promedio trabajando a un ritmo normal, empleando técnicas que determinen el tiempo que invierte el operario calificado en llevar a cabo la tarea. Los pasos a seguir en el proceso para desarrollar un centro de trabajo eficiente es la determinación del tiempo estándar, fijado mediante la ayuda de las estimaciones, los registros históricos y los procedimientos de medición del trabajo; pues, en este proyecto se presentará la búsqueda de la normalización del proceso productivo. Esta investigación es importante porque permitió analizar y considerar cada detalle del trabajo y su relación con el tiempo normal requerido para realizar el ciclo completo mediante el manejo de las técnicas de medición del trabajo. La técnica de cronometraje será el mecanismo por el cual, serán obtenidos los valores necesarios para llevar a cabo el estudio de tiempos.

Esto permitirá estandarizar el tiempo en la etapa del proceso de producción seleccionada, permitiendo mejoras en el proceso y la optimización de los tiempos. Se pretende con estos cálculos optimizar el tiempo de operación y actualizar los valores dentro de la empresa Inversiones Pan de Vida C.A.

La investigación que se llevó a cabo está basada en un diseño no experimental, ya que la base sustentada en el resultado de la investigación no depende de un experimento, sino de la evaluación hecha por medio de la observación directa y por otras técnicas de recolección de datos.

El procedimiento que permitió lograr los objetivos de la presente investigación implico las siguientes técnicas: a) Realizar visitas a la empresa que permitieran la observación directa de la etapa seleccionada, b) Tomar los datos de la operación seleccionada a través del cronometro, c) observar de forma detenida la velocidad y comportamiento del operario, visualizando de esta forma rendimiento y capacidad del mismo.

Es por esto que se tiene como objetivo dentro de esta práctica, Realizar un estudio de tiempo del proceso de producción del pan francés en las instalaciones de la Panadería Inversiones Pan de Vida C.A., donde se pretende actualizar los estándares establecidos en la empresa.

Se presentara la información obtenida en esta investigación a través de capítulos que estar organizados en, El desarrollo del presente informe se estructuró de la siguiente manera: Capítulo I El Problema: Donde se explica la problemática existente, se formulan los objetivos y la justificación de la investigación. Capítulo II Generalidades de la Empresa: El cual presenta la descripción de la empresa, proceso de producción seleccionado y área de trabajo. Capítulo III Marco Teórico: Contiene los aspectos teóricos utilizados como herramienta y base del estudio realizado .Capítulo IV Marco Metodológico: Se describe la metodología detallando el tipo de investigación, Diseño de la Investigación, Población y Muestra, y las Técnicas e Instrumentos de Recolección de datos así como el Procedimiento utilizado. Capítulo V Situación Actual: Se presenta la descripción de la situación actual dentro de la empresa por medio de la observación directa. Capítulo VI Situación Propuesta: Se presenta la propuesta formulada por los investigadores una vez realizado el análisis operacional dentro de la empresa. Capítulo VII Estudio de Tiempo: El cual presenta los cálculos del tamaño de la muestra, evaluación del operario, cálculo del Tiempo Normal, asignación de Tolerancias, cálculo del Tiempo Estándar. Conclusiones y Recomendaciones.

CAPÍTULO I:

EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema

Inversiones Pan de Vida C.A., es un negocio dedicado a la fabricación de panes y algunos dulces, venta de jugos, refrescos y maltas, así como también presta el servicio de charcutería. Realiza diariamente la producción de pan francés el cual es el producto de principal venta del negocio, éste consta con un proceso de producción de 7 etapas que son: el mezclado, el sobado, picado, formado, fermentado, embandejado y horneado

Durante el desarrollo de estas operaciones se han presentado una serie de inconvenientes, debido a la falta de espacio y organización que presenta la Panadería Inversiones Pan de Vida C.A.

La distribución del espacio dentro de la empresa y las condiciones de trabajo no son las más óptimas para el desarrollo de las operaciones diarias, lo que da origen a demoras que se pueden atribuir a la falta de una buena distribución de la planta y a la no existencia de lineamientos que guíen la ejecución de cada una de las operaciones que forman parte del proceso productivo.

Al mismo tiempo, las condiciones del área de trabajo no son las más adecuadas puesto que existe poca ventilación y las temperaturas en el lugar son muy elevadas. Esto trae como consecuencia que el operario trabaje con excesivo calor ocasionando fatiga y sudor, por lo tanto el trabajo se torna pesado y además antihigiénico a la hora de la elaboración del pan.

Es necesario determinar y establecer los tiempos que se les deben asignar a los operarios para que ejecuten su labor de manera más rápida y efectiva. Es por esta razón que surge la necesidad de la aplicación del Estudio de Tiempo Estándar, el cual permitirá determinar la cantidad de tiempo requerido para que un operario de tipo medio, trabajando a un ritmo normal lleve a cabo las operaciones propias de la elaboración del pan francés (mezclado, amasado, sobado, picado, formado, horneado) tomando en cuenta el embandejado.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Realizar un análisis operacional y estudio de tiempo del proceso de producción del pan francés en las instalaciones de la Panadería Inversiones Pan de Vida C.A, donde una vez evaluadas la distribución de las instalaciones, las condiciones de trabajo y el tiempo empleado en la producción, se puedan plantear propuestas en función de mejorar la calidad de la producción en la empresa.

1.2.2 Objetivos Específicos

· Identificar los elementos que intervienen en el proceso de elaboración y producción del pan francés

· Describir el proceso de producción de pan francés.

· Elaborar los diagramas de proceso y flujo de recorrido que permita de esta manera una visión clara de lo que acontece en la empresa.

· Analizar la actual distribución de la planta con miras de re-estructurar las áreas para mayor efectividad en el proceso.

· Identificar los problemas generales del proceso.

· Proponer un nuevo diagrama de proceso y de flujo recorrido del material que permitan obtener una eficiente distribución y manejo de materiales.

· Reubicar el área de almacenamiento de materia prima, de tal manera que sea más rentable.

· Determinar el tamaño de la muestra para el estudio de tiempo.

· Manejar el cronómetro.

· Calcular los tiempos seleccionados y vaciarlos en el formato.

· Determinar, a través del cronometraje, los tiempos promedios seleccionados.

· Determinar la calificación de velocidad de ejecución de una operación.

· Determinar las tolerancias en la ejecución de una tarea.

· Determinar el Tiempo Estándar en la operación de embandejado, en el proceso de fabricación del pan francés.

1.3 Justificación

Esta investigación es importante, porque pretende buscar solución a los distintos problemas que se están presentando en el área de producción de la Panadería Inversiones Pan de Vida C.A., tales como la falta de espacio físico para el almacenamiento de la materia prima y la inapropiada distribución de los materiales y equipos. Planteando mejoras que favorecerán el sistema de producción del pan francés para así aumentar tanto la calidad como la producción del producto.

A su vez permitirá la determinación de los tiempos estándares asignados a sus operarios para su disposición posterior por parte de la panadería, mediante la aplicación del estudio de tiempo. Con ello se pueden reducir los costos de mano de obra, planificar mejoras del control de producción, elevar la eficiencia y a su vez incrementar la productividad.

1.4 Delimitación

En la Panadería Inversiones Pan de Vida C.A. se fabrican diversos tipos de panes, para efecto de nuestro estudio, se dedicó a evaluar y analizar la producción del pan francés, ya que el mismo tiene mayor demanda en el mercado, enfocando el análisis básicamente a la determinación del tiempo estándar de la operación de embandejado de panes salientes de la formadora, pues esta actividad es una operación cuello de botella; donde el operario presenta un alto grado de fatiga, pues la realización del trabajo se lleva a cabo de pie. Además presenta un gran esfuerzo mental y visual, ocasionado porque debe ir verificando que en cada bandeja coloque la cantidad exacta de panes.

1.5 Limitación

Las limitaciones que se tuvo para la elaboración de este proyecto son las siguientes:

· Al momento de las observaciones hubo ciertas dificultades originadas por el aglomeramiento en el área de producción

· La empresa no posee suficiente material documental, sobre el control de la producción, situación actual de los tiempos estándares y eficiencia del personal que labora en la panadería.

· Se contó con poco tiempo libre para la realización de las visitas técnicas a la microempresa para la elaboración del trabajo.

· La falta de medios de transporte para la movilización del grupo de trabajo hasta la panadería.

CAPÍTULO II:

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

2.1 Ubicación

La Panadería "Inversiones Pan de Vida C.A." se encuentra ubicada en la Calle Jorge Isaac, cruce con la Avenida Rubén Darío, Planta baja Casa #71-09, Urbanización Simón Rodríguez (UD 146), San Félix, Estado Bolívar.

2.2 Organización de la Empresa

La organización de Inversiones Pan de Vida C.A. se maneja de una forma sencilla y en un círculo de pocos empleados donde se pueden nombrar: el Propietario, un Supervisor, un Contador (foráneo), Panaderos (3 incluyendo al propietario), Horneros (2), Vendedores (2 incluyendo al propietario) los cuales se encargan de la venta de los productos y del mantenimiento del local.

2.3 Productos

La Panadería "Inversiones Pan de Vida C.A." tiene un menú de panes que ofrece diariamente al público, dentro de los cuales se tienen el Pan Francés, el Pan Dulce Sencillo, el Pan Dulce de Arequipe, el Pan Dulce de Fruta, el Pan Dulce de Guayaba, el Pan Colombiano, el Pan de Queso, el Pan de Mantequilla, el Pan Campesino, el Pan Sobao, el Pan de Maíz, el Pan de Sándwich, la Torta de Pan y el tradicional Pan de Jamón.

2.4 Descripción del Proceso

En la panadería "Inversiones Pan de Vida C.A." el mayor porcentaje de sus ganancias proviene de las ventas del producto: Pan Francés, el cual es considerado el producto principal de dicho establecimiento, seguido por los panes de paquete y dulces. El proceso de fabricación del pan francés da inicio una vez que es buscado el saco de harina en almacén por uno de los panaderos y trasladado al área de producción. Luego de tener todos los ingredientes en el área se procede a pesarlos (ingredientes como harina, azúcar y sal) y a medirlos volumétricamente (ingredientes como el agua y aditivos líquidos) para luego proceder con las siguientes etapas:

a) Mezclado: En esta primera etapa del proceso de fabricación se toman todos los ingredientes en sus respectivas porciones y son colocados en la mezcladora donde se busca darle a la masa el porcentaje de humedad requerido para que todos los ingredientes compacten (ver apéndice 7). Luego de esto es tomada dicha masa en porciones y llevada a la siguiente maquina.

b) Sobado: Luego de mezclados los ingredientes la masa es llevada por porciones a la sobadora en donde llega a obtener la textura, homogenización y compactación requerida y así como la eliminación de porosidad (ver apéndice 8). Seguido de esto la masa se lleva a la mesa de trabajo donde será pesada en diferentes porciones para poder seguir a la siguiente operación.

c) Picado: Luego de pesada y delimitada la masa en ruedas (por la forma dada a la masa en el sobado) se procede a pintar dichas porciones de manteca para evitar que se vuelvan a unir al ser apiladas, luego se colocan en el embase de la picadora (una porción a la vez), donde se lleva hasta la maquina, obteniendo así de forma rápida 36 tacos (ver apéndice 9) de masa que serán llevados nuevamente a la mesa de trabajo para ser sacados del embase y preparados para pasar a la siguiente maquina.

d) Formado: Luego de tener los tacos de masa en la mesa de trabajo se procede a pasarlos por la formadora donde un operario de un lado de la maquina va pasando taco por taco, mientras que al mismo tiempo otro operario está recibiendo dichos tacos con la forma y configuración del pan francés. Cabe destacar que la formadora esta sobre la mesa de trabajo (ver apéndice

6). Luego de formados los panes francés el segundo operario de esta etapa los va colocando a un lado en la mesa de trabajo donde entra un tercer operario que va tomando los panes, pintándolos de manteca y colocándolos en bandejas (que tienen la capacidad de contener 24 panes francés), las cuales son llevadas por el mismo a los carros de bandejas.

e) Fermentado: Una vez que se colocan las bandejas en los carritos (llamados en esta empresa como "burros") se espera un tiempo para que el pan fermente, el cual dependerá de la cantidad de levadura utilizada en el procedimiento de mezclado ,pero, que varía entre unas 2hr u 8hrs. En la mayoría de los días de trabajo se fermenta el pan unas 4hrs.

f) Horneado: Después de pasado el tiempo de fermentación el pan es llevado al horno donde estará ahí unos 20min, para luego ser pasado al mueble correspondiente. Finalmente allí permanecerá hasta su empacado y despacho al público.

2.5 Características del área

El área de producción de la panadería "Inversiones Pan de Vida C.A." donde se realizan los diferentes panes, se caracteriza por tener un área de 6 m de ancho por 6 m de largo, en la cual se encuentran distribuidos los equipos necesarios para la fabricación del Pan Francés. En esta área se desenvuelven los panaderos en las diferentes etapas de fabricación, aquí encontraremos en el extremo izquierdo la sobadora, la picadora y la mezcladora en ese respectivo orden, diagonal se encuentran los hornos que tiene una capacidad de 10 bandejas (cada bandeja puede contener 24 panes francés) y al frente de estos la mesa de trabajo en la cual se realizan las operaciones manuales del proceso y sobre la cual está la formadora. Del lado derecho, al lado del horno, pero divididos por una pared se ubican los carritos de las bandejas (burros) y al frente de estos pero nuevamente con una pared de por medio encontramos el fregadero, la rebanadora y un baño que esta de frente a la mesa de trabajo, pero el cual no es utilizado por falta de mantenimiento. Cabe destacar que en la zona donde se localizan los carros de las bandejas (burros) se encuentra la puerta trasera del local y donde ubicaremos al salir la zona de bombonas que abastecen los hornos del negocio, también se encuentran unas escaleras que conectan el local con la casa del propietario.

Existe a su vez un área de depósito de harina y mercancías (refrescos, maltas, bolsas de papel, entre otros), donde son colocados dichos productos a su llegada al local, destacando que en este espacio del local se creó una ventana de despacho con la idea de ampliación del negocio a futuro, siendo este un almacén temporal. Se cuenta también con el área de venta en donde están dos muebles uno de exhibición para los panes de paquete y los panes dulces y otro mueble donde es colocado el pan francés para su posterior venta y donde también se colocan las bolsas de papel donde serán entregados al cliente, dos neveras que sirven para la venta de jugos, refrescos y a su vez para almacenar el Pan Francés fermentado que es refrigerado para ser utilizado de un día para otro. Y por último se tiene una charcutera y la caja registradora donde son destinados todos los ingresos por ventas.

Dentro de la panadería se cuenta con otro baño el cual es el utilizado por los panaderos y otros empleados en su jornada diaria y se encuentra en el fondo del área de almacén temporal. También se cuenta con otro fregadero que se encuentra ubicado al lado del baño, el cual es utilizado en ocasiones para usos del propietario. Este establecimiento posee dos entradas principales de las cuales una es utilizada diariamente para entrada y salida de personal y materia prima, la otra puerta es utilizada para la venta y despacho de los productos ofrecidos en "Inversiones Pan de Vida C.A.". A su vez se tiene una puerta trasera que conecta el negocio con la casa del propietario de dicho negocio (antes ya mencionada).

Todos los equipos antes nombrados en el área de producción tienen las siguientes características: Sobadora y Mezcladora de marca: IMUCA (Táchira), Formadora de Marca: G-PANIZ, Picadora de marca: REFRIBAR C.A. (Barquisimeto) , Hornos de marca: MALPER y carritos de bandejas de construcción artesanal. Dichas maquinarias de fichas técnicas correspondientes al proceso requerido y de capacidades de 2hp.

En resumen la panadería "Inversiones Pan de Vida C.A" cuenta con un área total de 9mt de ancho por 13,5 de largo.

CAPÍTULO III:

MARCO TEÓRICO

En el siguiente capítulo se presentan las herramientas y datos necesarios para llevar a cabo los estudios de movimientos y análisis operacional correspondiente, los cuales permitirán detectar los problemas de distribución y zonas de trafico que afectan a la planta, sobre todo al área de producción de la panadería Inversiones Pan de Vida C.A.

Pan

Alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y otros ingredientes. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo.

Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua, azúcar, sal y levadura, los cuales luego de mezclados son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200°C) por un tiempo de 20min aprox., que inactivan a hongos y levaduras. Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier alteración que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se evitará su consumo.

Historia del Pan

El pan es un alimento popular básico, cuyo consumo se ha se ha propagado por todo el mundo excepto en los países arroceros. Se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterránea.

Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C. En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República.

El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.

Componentes del Pan

Dentro de los componentes o ingredientes utilizados para la fabricación del pan tenemos:

· Harina:

Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque también se utilizan otras como la de centeno), considerando que aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente. Como medio de cultivo, va a tener esta composición:

-Humedad 12%.

–Proteínas 12%.

-Hidratos de carbono (almidón, azúcares, dextrinas) 75%.

–Lípidos 1%.

-Sustancias minerales 0,5%.

Esta harina, forma una masa elástica que va a permitir la contención de las bolsas de dióxido de carbono que se formarán como resultado de la fermentación. Las amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reacción de conversión del almidón en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser aprovechada por la levadura. Las amilasas, también hacen que en pan no enrancie en poco tiempo. Está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los glúcidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras más empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.

· Levadura:

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar las descomposiciones mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azucares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomycescervisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.

· Sal:

Es un elemento que actúa sobre el sabor final del pan, pero también actúa también controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentación. También aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de la proteína, permitiendo que ésta se agregue a otras moléculas proteicas.

· Manteca:

El tipo de grasa utilizada en la fabricación del pan francés puede ser tanto la de origen animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. Dentro de las funciones que cumple dentro del proceso es facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas, además que retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.

· Azúcar:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Dentro del proceso permite que la fermentación se lleve a cabo con mayor eficacia. Su utilización se debe a que actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie. Aumentando a su vez el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

· Agua:

Es un ingrediente de gran importancia, pues es el responsable de darle consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al mezclarla con el resto de los ingredientes se forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso de la fermentación. Debe utilizarse agua filtrada, limpia de impurezas y contaminantes.

3.1 Etapas importantes del proceso

· Mezclado:

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas mezcladoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.

· Fermentado:

El fermentado es el tiempo que le permite a la masa de pan crecer de tamaño con el fin de llegar a los estándares requeridos para su posterior horneado.

Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomycescerevisiae que es la levadura utilizada en estos procesos. Dicha temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Se estima un tiempo de fermentación de 2hr a 8hrs dependiendo de la cantidad de levadura utilizada.

· Horneado:

Es una etapa muy importante en el proceso, pues, se somete el pan a temperaturas elevadas que suelen ser mayores de 200 °C matando así levaduras y cualquier otro microorganismo, con el fin de buscar un estado de cocción aceptable para su próximo despacho. En este procedimiento se logra que la masa aumente un poco mas debido a la expansión del CO2 por el calor presente en el proceso, a su vez, se espera un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

3.2 Ingeniería de Métodos

La ingeniería de métodos, Análisis de Operaciones, Simplificación del Trabajo o simplemente Optimización del proceso, se puede definir como el conjunto de procedimientos sistemáticos que permiten someter todas las operaciones de trabajo directo e indirecto a un concienzudo escrutinio, con vistas a introducir mejoras que faciliten la realización del trabajo, logrando que este se haga en el menor tiempo posible y con una menor inversión por unidad producida, por lo tanto el objetivo final de la ingeniería de métodos es el incremento en las utilidades de la empresa.

3.3 Importancia de la Ingeniería de Métodos

La ingeniería de métodos y su aplicación a las grandes, medianas o pequeñas industrias es de gran importancia, pues, permite mejorar o modificar de manera satisfactoria una situación específica dentro del proceso de producción que genera pérdidas, demoras y hasta inseguridad para el operario, teniendo a su vez en cuenta que en la mayor parte de los casos se refieren a una técnica para aumentar la producción por unidad de tiempo y, en consecuencia, reducir el costo por unidad, lo cual significa un punto clave dentro d los objetivos de una empresa.

3.4 Origen de la Ingeniería de Métodos

En 1932, el término "Ingeniería de Métodos" fue desarrollado y utilizado por H.B.Maynard* y sus asociados, quedando definido con las siguientes palabras: "Es la técnica que somete cada operación de una determinada parte del trabajo a un delicado análisis en orden a eliminar toda operación innecesaria y en orden a encontrar el método más rápido para realizar toda operación necesaria; abarca la normalización del equipo, métodos y condiciones de trabajo; entrena al operario a seguir el método normalizado; realizado todo lo precedente (y no antes), determina por medio de mediciones muy precisas, el número de horas tipo en las cuales un operario, trabajando con actividad normal, puede realizar el trabajo; por ultimo (aunque no necesariamente), establece en general un plan para compensación del trabajo, que estimule al operario a obtener o sobrepasar la actividad normal"

Desde este momento, el desarrollo de las técnicas de la Ingeniería de Métodos y simplificación del trabajo progresó rápidamente. Hoy en día la Ingeniería de Métodos implica trabajo de análisis en dos etapas de la historia de un producto. Inicialmente, el ingeniero de métodos está encargado de idear y preparar los centros de trabajo donde se fabricará el producto.

En segundo lugar, continuamente estudiará una y otra vez cada centro de trabajo para hallar una mejor manera de elaborar el producto. Cuanto más completo sea el estudio de los métodos efectuado durante las etapas de planeación, tanto menor será la necesidad de estudios de métodos adicionales durante la vida del producto.

La Ingeniería de Métodos implica la utilización de la capacidad tecnológica. Principalmente porque debido a la ingeniería de métodos, el mejoramiento de la productividad es un procedimiento sin fin.

Otro factor importante en el mejoramiento de la productividad es el estudio de tiempos el cual está ligado directamente con la ingeniería de métodos. Un buen analista de estudio de tiempos es un buen ingeniero de métodos, puesto que su preparación tiene a la ingeniería de métodos como componente básico. El analista en estudio de tiempos debe establecer los tiempos permisibles para realizar una tarea determinada, para esto utiliza varias técnicas como lo son: el estudio cronométrico de tiempos, datos estándares, datos de los movimientos fundamentales, muestreo del trabajo y estimaciones basadas en datos históricos.

Para desarrollar un centro de trabajo, el ingeniero de métodos debe seguir un procedimiento sistemático, el que comprenderá las siguientes operaciones:

· Obtención de los hechos: Reunir todos los hechos importantes en relación al producto.

· Presentación de los hechos: Toda la información se registra en orden para su estudio.

· Efectuar un análisis: Para decidir cual alternativa produce el mejor servicio o producto.

· Desarrollo del método ideal: Seleccionar el mejor procedimiento para cada operación.

· Presentación del método: A los responsables de su operación y mantenimiento.

· Implantación del método: Considerando todos los detalles del centro de trabajo.

· Desarrollo de un análisis de trabajo: Para asegurar que los operadores están adecuadamente capacitados, seleccionados y estimulados.

· Establecimiento de estándares de tiempo: Estos deben ser justos y equitativos.

· Seguimiento del método: Hacer una revisión o examen del método implantado a intervalos regulares.

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