1- 2- Material y métodos 3- Resultados y discusión 4- Conclusiones 5- Bibliografia
El almidón ágrio, comunmente llamado de "polvilho azedo", es un producto típico brazileño obtenido por la fermentación natural del almidón de yuca, ampliamente utilizado en la culinaria, en las indústrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confección de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). En Colombia, este almidón fermentado es conocido como almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle, 1980).
El proceso de extracción del almidón consiste en el lavado y en el descasque de las raices de yuca, rallarlas éstas con intensidad en abundante agua para la exposición de los granos de almidón y separarlos de las fibras y de los materiales solubles.
La fermentación del almidón de yuca es un proceso natural, conducido bajo una capa de agua sobrenadante. Los microorganismos que realizan la fermentación provienen del medio ambiente y del agua utilizado. El período de fermentación varía según la región y las condiciones climáticas. En las regiones tradicionales productoras del almidón ágrio del Brasil la fermentación lleva de 30 a 40 días, llegando a 60 días en la safra (Cereda, 1987).
Cárdenas y Buckle (1980) describieron el proceso de la fermentación del almidón de yuca en condiciones colombianas. Es producido por un proceso muy semejante a la fabricación del "polvilho azedo" en el Brasil, variando el tiempo de fermentación entre 20 a 30 días.
Con el propósito de acelerar la fermentación y disminuir el tiempo de permanencia del almidón en los tanques de fermentación algunos productores utilizan "inóculos" como limón ágrio y maíz molido, aunque otros créen que el limón acelera la fermentación, este método produce um almidón ágrio de mala calidad. Otros tantos, utilizan como inóculo el almidón ágrio de las fermentaciones anteriores dejando los tanques medio súcios de una fermentación para otra o colocando en el fondo del tanque un poco de almidón ágrio (Cereda, 1987).
Sea cual el procedimiento utilizado en la fermentación del almidón, la principal fase del proceso es caracterizada por la formación de borbujas de gas en la masa de almidón, espumas en la superficie del agua sobrenadante y aumento de la acidez titulable. Estas señales características de la fermentación del almidón de yuca fueron descritas por Cereda y Lima (1981) en condiciones de laboratorio, con y sin cambio del agua sobrenadante, sin inoculación y sin suplementaciones nutricionales. Estes autores observaron que los valores de la acidez titulable oscilaban hasta el final del proceso, aún cuando el pH permaneciera estacionario, creyendo que el valor final del pH 3.0, probablemente sea limitante para ese proceso fermentativo.
Algunos productores tienen su propio criterio para definir el punto final del proceso fermentativo del almidón de yuca, evaluando la superficie de la masa en fermentación en el tanque o mismo la acidez en la boca, entretanto, otros definen el punto final evaluando la calidad del almidón ágrio realizando testes de panificación en los cuales miden el poder de expansión de los biscochos confeccionados (Nakamura y Park, 1975; Cereda, 1987).
Cereda (1987) cita que el proceso de secado del almidón después de fermentado es una otra importante fase en el proceso de fabricación del almidón ágrio. Generalmente, el secado es realizado en esteras de bambú, con paños sobrepuestos o en terrenos batidos o cementados, revestidos con plástico negro. El período de secado varía de 8 a 14 horas, expuestos al sol, lo que Cereda (1987) supone ser un proceso limitante a la producción. Algunos productores tentaron procesos más eficientes y informan no haber obtenido un producto seco con el mismo poder de expansión, sugeriendo que más que el calor, es la radiación solar la responsable por esta característica.
El proceso fermentativo obviamente altera los granos del almidón conferiendo al producto fermentado características peculiares. Además del sabor y aroma, las modificaciones que ocurren durante la fermentación alteran sus características físicas y químicas y reológicas (Nakamura et al., 1976; Cárdenas y Buckle, 1980; Cereda, 1983a; Cereda, 1985; Camargo et al., 1988 y Asquieri, 1990).
La optimización de la producción del almidón ágrio, requiere de un índice, de fácil determinación, para la evaluación de la calidad. Cereda (1983c), a través de informaciones obtenidas en establecimientos comerciales propuso la hipótesis de que el almidón fermentado de buena calidad produciria biscochos de buen volumen, puesto que para el consumidor, la principal calidad del almidón ágrio es su poder de expansión, y es definido como la capacidad de aumentar el volumen de la masa confeccionada cuando introducida al horno (Cereda, 1983a).
El objetivo del presente trabajo foi determinar el tiempo óptimo de la fermentación del almidón de yuca evaluado por medio de las propiedades físicas de los biscochos elaborados, durante la fermentación natural del almidón de yuca.
Obtención y fermentación natural del almidón de yuca
Fueron realizados tres experimentos de fermentación natural de almidón de yuca en diferentes recipiente: en tanque industrial (E1), en tanque experimental de laboratorio (E2) y en becker (E3). En los tres experimentos fué utilizado almidón extraido de raices de yuca.
En los experimentos E1 y E2, fueron procesadas 3,000 kg de raices de yuca. El proceso de fermentación del experimento E2 fué conducido de modo semejante al proceso industrial. Se colocó el almidón extraido en tanque de fermentación de cemento, descubierto, con capacidad de 1,000 kg, que fué cubierto con una capa de 10 cm de agua potable (agua sobrenadante) y dejado a fermentar en condiciones naturales. La tomada de ensayo del almidón fermentado se realizó apartir del inicio del experimento y a 4, 25, 32, 60 y 65 días de fermentación. La desuniformidad de la tomada de ensayo fué debido a la inestabilidad climática para el secado, que impedió la tomada de las muestras cada 5 días de fermentación. El almidón permaneció 65 días en el tanque de fermentación.
En el experimento E1 se ha utilizado un de los tanques de fermentación de la industria seguiendo la técnica própia del almidonero. La fermentación fué hecha en medio natural y la tomada de ensayo se inició tomando muestras del almidón y de 5 en 5 días hasta los 30 días, posteriormente a los 40, 50 y 55 días de fermentación.
Después de la fermentación, el secado de los almidones ha sido realizado en esteras de bambú y con tejidos sobrepuestos por períodos de 8 a 10 horas, dependiendo de las condiciones ambientales.
La obtención del almidón en el laboratorio se ha utilizado el método descrito por Asquieri (1990) con modificaciones. Sesenta quilogramos de raices de yuca fueron procesados. Las raices fueron lavadas, despojadas de la cáscara, ralladas y posteriormente trituradas a partículas menores en presencia de agua abundante. El material obtenido fué prensado manualmente con tejido de algodón para separar la suspención de almidón del material fibroso, y tamizados en tamiz de 200 mesh, separando el bagazo de la suspención acuosa. Depués de la decantación y remoción del sobrenadante, el almidón obtenido fué llevado a fermentación en becker de 1,000 ml de capacidad, en los cuales se adicionaron 1 kg de almidón y agua potable suficiente para cubrir la superficie del almidón. Los beckers, en total de 12, previamente enumerados de 1 a 12, fueron protejidos con un tejido de gasa fino para evitar la entrada de elementos extraños y colocados en ambiente abierto. La fermentación fué realizada hasta los 60 días y la tomada de ensayo se ha realizado tomandose el almidón desde el inicio del experimiento y a cada 5 días, correspondiendo cada becker a una muestra. El almidón, fermentado, fué depositado en bandejas de aluminio para el secado natural.
Determinación del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante
En los experimentos E2 y E3, a cada dos días se tomó muestras del agua sobrenadante para la determinación del pH y de la acidez titulable a fin de estudiar el comportamiento de estas variables en el decorrer de la fermentación.
Análisis química
En el procedimiento de la evaluación de la calidad del almidón se ha determinado la composición química: humedad, ceniza, proteína y fibra por el método de la American Association of Cereal Chemists (1962) y, grasas, pH y acidez titulável por el método de la Association of Official Analytical Chemists (1984).
Determinación del almidón degradado
El porcentaje de almidón degradado fué determinado según Sandstedt y Mattern (1960).
Testes de panificación
Para el teste de panificación se usó la formulación básica, sugerida por Cereda (1983c): 100 gramos de almidón, 25 gramos de aceite vegetal, 4 gramos de sal y 85 ml de agua. Se ha usado un molde con pico patrón que caracterizó la forma de los biscochos en 10 cm de longitud y 7 mm de diámetro. Los biscochos fueron asados a 200 ° C por 18-22 minutos y evaluados cuanto a la expansión y densidad por las seguintes equaciones:
Expansión = diámetro final medio/diámetro de la matriz
Densidad = masa o peso medio/ volumen medio.
El diámetro final del biscocho fué medido con pié de rey realizandose tres repeticiones para cada biscocho con un total de 15 biscochos por intervalo de tiempo de fermentación.
Análisis estadítico
Los datos fueron submetidos a una análisis de variancia (ANOVA), teste de Tukey al nivel de 5% para comparación de las medias (Pimentel-Gomes, 1987), y análisis de regresión polinomial (Snedecor y Cochran, 1974) hasta el tercer grado.
3- Resultados y discusión
pH y acidez titulable del agua sobrenadante
Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E2 y E3 son presentados en los gráficos de la Fig. 1. Estes experimentos, después de 24 horas, presentaron señales de fermentación típicas de almidón de yuca citados en la literatura (Cereda y Lima, 1981). En los primeros días de fermentación, las curvas de pH disminuyeron rapidamente. Después de las 48 horas, las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mínimo a los 25 y 35 días de fermentación realizada en tanque y en becker, respectivamente, quedando constante hasta el final del experimento, aunque la curva de pH de la fermentación en tanque experimentase ligeras variaciones a los 34 y 54 días de fermentación. Estes tiempos de fermentación donde los valores de pH quedaron estacionários no están de acuerdo con los obtenidos en la literatura (Cereda y Lima, 1981), posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde fueron realizados los experimentos. De todas formas, en esta Fig. 1 se evidencia tres diferentes comportamientos de la variación del pH para ambos experimentos, concordando con los obtenidos por Cereda (1975) que constató la ocurrencia de tres fases. La primera fase es asociada a la rápida caída de la concentración del oxígeno en el medio. Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimos amilolíticos sobre el almidón granular, propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentación. En la segunda fase, ocurren microorganismos más exigentes, productores de ácidos y gases. Para Cereda (1975), esta fase es la más importante en lo que se refiere a la producción del almidón ágrio de buena calidad. Finalmente, en la tercera fase aparecen microorganismos saprofíticos y contaminantes que, además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques, eses microorganismos pueden ser responsables por las características del almidón ágrio comercial.
En la Fig. 2 observase que ambas las curvas de acidez titulable tienen un punto inicial semejante, evidenciando un ligero aumento hasta los 10 días de fermentación. Aunque las curvas presenten aumento hasta el final del experimento, la acidez para el agua sobrenadante del experimento E3 aumentó rapidamente después de los 10 días hasta los 20 días, iniciando luego, un aumento lento hasta los 60 días de fermentación. Por otro lado, la curva de la acidez titulable del experimento E2 fué aumentando lentamente hasta el final de la fermentación.
Composición química
Los datos obtenidos de las análisis químicas (Tabla 1 y 2) demuestran la influencia del tiempo de fermentación en la composición química del almidón de yuca. El contenido de cenizas y grasas presentaron poca variación, en cuanto los cantidad de proteína y fibra aumentaran durante el proceso, con valores más elevados para los provenientes de la industria. El aumento en los cantidad de fibra y cenizas es atribuido a la contaminación por materiales extraños (insectos, arena, pajas, etc.) durante la fermentación. Los microorganismos que se desenvuelven sobre el almidón producen resíduos metabólicos, que según Cereda (1973), son responsables por el aumento del contenido de proteína en el material fermentado.
La Tabla 3 y Fig. 3 muestran la tendencia decreciente de la variación del pH de los almidones obteniendose menores valores para el almidón del experimento E1 en relación al experimento E2. Los valores de pH de los almidones obtenidos del experimento E3 no correlacionaron significativamente con el tiempo de fermentación (P<8). En este experimiento se ha observado disminución hasta el cuarto día de fermentación, seguido de aumento de esta variable. El experimiento E1 demostró durante el tiempo de fermentación valores inferiores a los demás. Estes hechos confirman la complejidad del proceso fermentativo.
La elevación de la acidez titulable a través del tiempo de fermentación, fué mayor para los almidones del experimento E1 y menor para el experimento E3 (Fig. 4). Atribuyese el aumento de la acidez de los almidones a la formación de ácidos orgánicos por el consumo de azúcares inicialmente presentes en el medio fermentativo y por la degradación parcial del almidón en carboidratos facilmente asimilables por microorganismos amilolíticos, hecho comprovado por Cereda y Giaj-Levra (1987) a través de identificación cromatográfica de los azúcares presentes en el agua sobrenadante, a lo largo de la fermentación.
Almidón degradado
En la Fig. 5 se observa para el almidón fermentado a través del experimento E1 un aumento de los granos de almidón degradado mayor y más rápido en el inicio, posiblemente debido a la carga microbiana inicialmente presente en el tanque de fermentación, já que en la industria, el produtor utiliza los tanques de fermentación sin limpieza prévia, quedando entrañados en las paredes y en el fondo de los mismos, material fermentado de los processos anteriores facilitando la rápida degradación del almidón. Al contrario, en recipientes limpios (experimentos E2 y E3) hubo aumento lento del porcentaje de almidón degradado, posiblemente debido a la contaminación del material en fermentación por microorganismos presentes en el medio ambiente.
El porcentaje del almidón degradado de los almidones obtenidos del experimento E2 presentaron coeficiente de correlación de -0.779, con el valor del pH y de 0.710, con el valor de la acidez titulable, significativos al nivel de 1% de probabilidad. En cuanto que la correlación respectiva entre estes parámetros para el experimento E1 fué de -0.869 (P<1) y 0.644 significativo al nivel de 5% de probabilidad. Mientras que el porcentaje de almidón degradado de los almidones obtenidos del experimento E3 no correlacionacen negativamente con sus respectivos valores de pH, éstes presentaron correlación positiva con la acidez titulable de 0.748, significativo al nivel de 6% de probabilidad. Estes resultados reafirman la hipótesis de la producción de resíduos metabólicos en la formación de ácidos orgánicos originados de la degradación del almidón por los microorganismos presentes en los medios de fermentación levantado por Cereda et al. (1982).
Testes de panificación
Se puede verificar en la Tabla 4 que los biscochos que presentaron mayor expansión y menor densidad fueron obtenidos a los 32 días de fermentación del experimento E3, mientras que en la del experimento E2, a los 30 días. Ya en el experimento E1 no hubo diferencia significativa para la mayor expansión en los 15, 20 y 30 días, presentando menores valores de densidad desde el quinto hasta los 40 días de fermentación.
La expansión y la densidad de los biscochos confeccionados con almidones obtenidos del experimento E3, no correlacionaran con el tiempo de fermentación. Entretanto, para los experimentos E1 y E2, estes parámetro correlacionaran cuadraticamente con el período de fermentación, sin embargo presentando bajos coeficientes de determinación (0,5006 y 0,7848; respectivamente).
Los mayores valores de expansión y menores valores de densidad correspondieron a los biscochos confeccionados con almidones del experimento E1, y los menores valores de expansión y mayores valores de densidad corresponden a los biscochos hechos con almidones obtenidos del experimento en becker.
Estes valores de expansión y densidad sugieren la existencia de un punto óptimo de fermentación para la producción de un almidón ágrio de óptima calidad. Como era esperado, estes resultados fortalecen el conocimiento empírico del almidonero. Utilizando recipientes de fermentación conteniendo restos de almidón ágrio de fermentaciones anteriores, como en el caso del experimento E1, o adicionando una cierta cantidad de almidón ágrio, consiguese disminuir el tiempo de fermentación del almidón de yuca obteniendose un almidón ágrio de óptima calidad que forma un biscocho menos denso y voluminoso. La disminución del tiempo de fermentación es explicada por el hecho que el almidón ágrio que quedó en el tanque industrial utilizado contiene alta carga microbiana que producen enzimos amilolíticos que facilitan la rápida degradación de los almidones produciendo los ácidos orgánicos realzan el sabor y el aroma como también las propiedades físicas de los biscochos.
Por la Tabla 4, observase que el punto óptimo de la fermentación del almidón de yuca, en las condiciones de este trabajo, encuentrase al redor de los 30 días del proceso fermentativo cuando se utiliza recipientes de fermentación previamente higienizados (experimentos E2 y E3). Por outro lado, cuando la fermentación es realizada en tanques conteniendo restos de almidón ágrio, la fermentación es acelerada, obteniendose a los 15 días un almidón ágrio de óptima calidad.
Los resultados obtenidos mostraron que la determinación del tiempo óptimo de fermentación del almidón de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de fermentación. El almidón ágrio de fermentaciones anteriores dejado entrañado en las paredes y fondo del tanque de fermentación favorece la aceleración de este proceso obteniendose un almidón ágrio de óptima calidad a los 15 días de fermentación. El valor del pH y de la acidez titulável del agua sobrenadante en este tiempo de fermentación encuentrase en torno de los 4.90 y 1.80, respectivamente y la calidad del almidón ágrio muestra una composición química de 15.7% de humedad, 0.38% de cenizas, 0.003% de grasas, 1.25% de proteínas, 1.15% de fibras, 4.07 de pH y 1.40 de ácidez titulable, en base seca. Presenta 2.20% de almidón degradado y forma biscochos con 3.441cm/cm de expansión y 0.072 g/cm3 de densidad.
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FIGURA 1 – Variación del valor del pH del agua sobrenadante durante la fermentación natural del almidón de yuca, en la producción del almidón ágrio.
FIGURA 2 – Variación de la acidez titulable del agua sobrenadante durante la fermentación natural del almidón de yuca, en la producción del almidón ágrio.
FIGURA 3 – Variación del pH del almidón durante la fermentación natural del almidón de yuca, en la producción del almidón ágrio.
FIGURA 4 – Variación del valor de acidez titulable del almidón durante la fermentación natural del almidón de yuca, en la producción del almidón ágrio.
FIGURA 5 – Variación en el porcentaje de almidón degradado durante la fermentación natural del almidón de yuca, en la producción del almidón ágrio.
TABLA 1 – Contenido de Humedad, ceniza y grasas de los almidones obtenidos durante la fermentación del almidón de yuca.
Tiempo de fermentación | Humedad (%) | Ceniza (%) | Grasas (%) | |||||||||
(días) | E1 | E2 | E3 | E1 | E2 | E3 | E1 | E2 | E3 | |||
0 | 7.70 f | 7.70ef | 13.10 b | 0.33 f | 0.27ab | 0.30 b | 0.002 a | 0.004ab | 0.003 b | |||
04 | — | — | 14.90 a | — | — | 0.30 b | — | — | 0.003 b | |||
05 | 14.90 b | 10.50 d | — | 0.38 e | 0.26 b | — | 0.002 a | 0.002 b | — | |||
10 | 14.90 b | 10.70 d | — | 0.41de | 0.27ab | — | 0.002 a | 0.003ab | — | |||
15 | 15.70 a | 15.30 a | — | 0.38 e | 0.26 b | — | 0.003 a | 0.003ab | — | |||
20 | 12.70 c | 12.80 c | — | 0.45bc | 0.26 b | — | 0.002 a | 0.002 b | — | |||
25 | 14.80 b | 13.70 b | 13.50 b | 0.43cd | 0.30ab | 0.31ab | 0.002 a | 0.002 b | 0.003 b | |||
30 | 11.70 d | 13.80 b | — | 0.48ab | 0.29ab | — | 0.002 a | 0.004ab | — | |||
32 | — | — | 11.90 d | — | — | 0.34ab | — | — | 0.004 a | |||
35 | — | 7.70ef | — | — | 0.31ab | — | — | 0.004ab | — | |||
40 | 11.30 e | 7.90 e | — | 0.49 a | 0.29ab | — | 0.002 a | 0.003ab | — | |||
42 | — | — | 11.40de | — | — | 0.32ab | — | — | 0.004 a | |||
45 | — | 6.90 g | — | — | 0.33ab | — | — | 0.003ab | — | |||
50 | 12.70 c | 7.20fg | — | 0.48ab | 0.34 a | — | 0.002 a | 0.006 a | — | |||
55 | 11.30 e | 8.10 e | — | 0.51 a | 0.31ab | — | 0.003 a | 0.002 b | — | |||
60 | — | 7.70ef | 11.20 e | — | 0.32ab | 0.36 a | — | 0.004ab | 0.004 a | |||
65 | — | — | 12.50 c | — | — | 0.35ab | — | — | 0.004 a | |||
C.V.(%) | 0.364 | 1.569 | 1.036 | 2.061 | 6.420 | 4.023 | 2.033 | 2.495 | 4.733 | |||
Medias seguidas por letras distintas en las colunas difieren entre si al nivel de 5% por el teste de Tukey.
E1, E2, E3 = experimento en tanque industrial, becker y tanque experimental, respectivamente.
C.V. = Coeficiente de variación.
TABLA 2 – Contenido de proteína y fibra de los almidones obtenidos durante la fermentación del almidón de yuca.
Tiempo de fermentación | Proteína (%) | Fibra (%) | |||||
(días) | E1 | E2 | E3 | E1 | E2 | E3 | |
0 | 0.71i | 0.61 bc | 0.65 ef | 0.87 h | 0.89 de | 1.57 b | |
04 | — | — | 0.74 d | — | — | 0.36 e | |
05 | 0.71i | 0.60 bc | — | 0.92 g | 0.84 ef | — | |
10 | 0.89 h | 0.60 bc | — | 1.27 de | 0.84 ef | — | |
15 | 1.25 g | 0.59 c | — | 1.15 f | 0.86 def | — | |
20 | 1.33 e | 0.58 c | — | 1.25 e | 1.17 b | — | |
25 | 1.28 f | 0.59 c | 0.68 e | 1.32 bc | 0.81 f | 0.38 e | |
30 | 1.54 d | 0.60 bc | — | 1.32 bc | 0.90 d | — | |
32 | — | — | 1.27 c | — | — | 0.88 d | |
35 | — | 0.60 bc | — | — | 0.90 d | — | |
40 | 1.69 c | 0.62 bc | — | 1.34 b | 0.88 de | — | |
42 | — | — | 0.62 f | — | — | 0.89 d | |
45 | — | 0.67 b | — | — | 0.97 c | — | |
50 | 2.03 b | 0.93 a | — | 1.30 cd | 1.19 b | — | |
55 | 2.28 a | 0.93 a | — | 1.42 a | 1.16 b | — | |
60 | — | 0.95 a | 1.87 a | — | 1.26 a | 0.95 c | |
65 | — | — | 1.65 b | — | — | 1.69 a | |
C.V.(%) | 0.461 | 2.299 | 0.714 | 0.822 | 1.335 | 1.245 | |
Medias seguidas por letras distintas en las colunas difieren entre si al nivel de 5% por el teste de Tukey.
E1, E2, E3 = experimento en tanque industrial, becker y tanque experimental, respectivamente.
C.V. = Coeficiente de variación.
TABLA 3 – Variación del pH de los almidones obtenidos durante la fermentación del almidón de yuca.
Tiempo de fermentación | pH | |||
(días) | E1 | E2 | E3 | |
0 | 6.30 a | 6.70 a | 4.91 c | |
04 | —- | —- | 4.60 d | |
05 | 4.23 bc | 5.45 c | —- | |
10 | 4.20 bc | 5.79 b | —- | |
15 | 4.07 bc | 4.50 ef | —- | |
20 | 4.65 b | 4.95 d | —- | |
25 | 4.48 bc | 4.30 g | 5.12 b | |
30 | 4.35 bc | 4.05 h | —- | |
32 | —- | —- | 5.47 a | |
35 | —- | 4.93 d | —- | |
40 | 4.20 bc | 4.40 fg | —- | |
42 | —- | —- | 5.26 b | |
45 | —- | 4.55 e | —- | |
50 | 4.23 bc | 4.35 g | —- | |
55 | 3.52 c | 3.90 i | —- | |
60 | —- | 3.90 i | 5.47 a | |
65 | —- | —- | 5.13 b | |
C.V.(%) | 8.229 | 0.893 | 0.826 | |
Medias seguidas por letras distintas en las colunas difieren entre si al nivel de 5% por el teste de Tukey.
E1, E2, E3 = experimento en tanque industrial, becker y tanque experimental, respectivamente.
C.V. = Coeficiente de variación.
TABLA 4 – Propriedades físicas de los biscochos hechos con almidones durante la fermentación del almidón de yuca.
Tiempo de fermentación | Expansión (cm/cm) | Densidad (g/cm3) | |||||
(días) | E1 | E2 | E3 | E1 | E2 | E3 | |
0 | 1.801 d | 1.797 fg | 2.238 e | 0.338 a | 0.335 b | 0.207 a | |
04 | — | — | 2.890 d | — | — | 0.114 b | |
05 | 3.089 b | 1.402 h | — | 0.099 cd | 0.392a | — | |
10 | 3.173 b | 1.615 g | — | 0.093 d | 0.381ab | — | |
15 | 3.441 ab | 2.037 e | — | 0.072 d | 0.165 ef | — | |
20 | 3.695 a | 1.873 ef | — | 0.066 d | 0.285 c | — | |
25 | 3.126 b | 2.743 c | 3.040 cd | 0.086 d | 0.127 fgh | 0.117 b | |
30 | 3.689 a | 3.341 a | — | 0.060 d | 0.082 h | — | |
32 | — | — | 3.492 a | — | — | 0.080 d | |
35 | — | 2.299 d | — | — | 0.188 e | — | |
40 | 3.101 b | 2.947 b | — | 0.086 d | 0.098 gh | — | |
42 | — | — | 3.192 bc | — | — | 0.093 cd | |
45 | — | 2.017 e | — | — | 0.208 de | — | |
50 | 2.305 c | 2.878 bc | — | 0.148 bc | 0.113 gh | — | |
55 | 2.313 c | 2.746 c | — | 0.185 b | 0.135 fg | — | |
60 | — | 2.023 e | 3.006 cd | — | 0.247cd | 0.109 bc | |
65 | — | — | 3.268 b | — | — | 0.094 cd | |
C.V.(%) | 4.229 | 2.694 | 2.553 | 14.927 | 7.614 | 5.041 | |
Medias seguidas por letras distintas en las colunas difieren entre si al nivel de 5% por el teste de Tukey.
C.V. = Coeficiente de Variación.
Resumen
En este trabajo se ha determinado el tiempo final de la fermentación del almidón de yuca a través de las propiedades físicas de los biscochos preparados con el almidón ágrio. El proceso de fermentación del almidón fué realizado en condiciones naturales em tanque industrial, tanque experimental y becker, bajo una capa de agua sobrenadante. Se tomaron muestras del agua sobrenadante de los experimentos realizados en tanque experimental y en becker y se a evidenciado tres fases características de la variación del pH y aumento del valor de la acidez titulable durante el período de la fermentación. También se ha observado la ocurrencia de diversas alteraciones en las características del almidón y de los biscochos elaborados en función del tiempo de fermentación. Los productos fermentados presentaron variación en la composición química y aumento en el porcentaje del almidón degradado. Las variaciones de estes parámetros fueron mayores para los almidones ágrios fabricados en tanque industrial. La expansión y la densidad de los biscochos posibilitaron la evaluación de la calidad del almidón ágrio permitiendo la detección del tiempo óptimo a los 15 días del proceso de fermentación en tanque industrial.
Términos para indexación: almidón de yuca, almidón ágrio, almidón fermentado, polvilho azedo, biscochos de yuca.
Summary
This work had the main objective of determining the optimum point of the fermentation cassava starch through physical properties of the prepared biscuits with the sour cassava starch. The fermentation process starch was realizing in natural conditions using three different recipients: industrial tank, experimental tank and becker, under a supernatant water layer. In the samples for the supernatant water the fermentation in the experimental tank and in the becker was evidencing three characteristic phases the variation of the pH and increasing the titration acidity values during the fermentation time. Also, it was observed the occurrence from diverse alterations in the characteristics starch and in the biscuits fabricated in function the fermentation time. The fermented products was presenting variation in the chemical composition and increasing in the damaged starch. The variations of these parameters were majors for the sour cassava starch obtained in industrial tank. The expansion and the density values of biscuits allowed the evaluation for sour cassava starch quality, permitting the detection of the optimum point fifteen days after the fermentation process occurs in industrial tank.
Index words: Cassava starch, sour cassava starch, fermented starch, biscuits of cassava.
Autor:
Diego P. R. Ascheri Universidade Estadual de Goiás UEG, Departamento de Química. Rua Monteiro Lobato c/ 24 de agosto s/n. Bairro Alexandrina. CEP 75.060-240. Anápolis – GO – Brasil ascheridpr[arroba]uol.com.br