Indice1. Introducción 2. Conclusiones. 3. Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas. 4. Referencia bibliografica.
En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los aspectos más importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control , la utilización de una buena materia prima y la realización de un optimo proceso de fabricación.En nuestra visita a la empresa Polar nos fue posible observar que no solo los aspectos mencionados son los más importantes,sino que tambien existe un factor que podria considerarse como primordial para definir la calidad de la empresa que es asegurarle el bienestar físico a todos y cada uno de los integrantes de su equipo humano , es decir la seguridad industrial.
A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeños incidentes hasta los accidentes más tragicos y lamentables ,es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible desde su inicio hasta el final.Para ello es lógico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para toda la empresa.
En la primera etapa de la elaboración se observan las hojuelas de Cebada y Arroz ó Maíz luego de haber sido sus granos sometidos al proceso de malteo, secado y tostado; desde este momento en el cual lo que se realiza es la movilización de la mezcla para posteriormente someterla al proceso de cocción , estan presentes mecanismos de seguridad , en este espacio vemos sistemos para previnir y extinguir incendios , así como tuberias ó mangueras que son conectados a los vehículos que descargan las hojuelas en esta zona, para disminuir el riesgo de incencios dentro de éste al momento de vaciar su contenido;ademas se observan avisos en los lugares de mayor peligrosidad para señalar el riesgo y que hacer en caso de accidente.
Luego al dezplazarnos hacia la zona de cocción donde se mezclan la cebada malteada con el agua en las pailas de maceración para formar una suspensión espesa llamada mosto, el cual luego es sometido nuevamente a altas temperaturas y luego levado a temperaturas más bajas por medio de enfriadores especiales ; a lo largo del recorrido vemos equipos de protección tales como mascarillas , lentes de seguridad y extintores colocados en lugares estrategicos para que sean facilmente alcanzables; ademas el piso es hecho de una especie de material antiresbalente para evitar riesgos de caida , las escaleras que son de un material metálico tienen un diseño de escalones anchos en los cuales hay surcos que amplian el roce del zapato con el suelo tambien para evitar caídas. El espacio donde se encuentran las pailas tiene una temperatura superior a los 30 C por lo cual se presenta riesgos de incendios y el lugar está provisto de varios extintores de incendios así como de sistemas térmicos de detección de incendios ubicados en el techo el cual reacciona al momento que se presente una elevación de la temperatura que normalmente tiene el cuarto. Las pailas estan hechas de metal y poseen pequeñas compuertas que sellan el acceso al líquido que se encuentra dentro de ellas a altas temperaturas , el piso tiene baldosas con un alto coeficiente de roce para que no hayan caídas y el lugar está dotado de grandes mangueras que proveen el lugar de agua ya sea para el lavado de la zona o proveniente de un abastecimiento de una estación contra incendios.
Una vez que el mosto ha sido preparado se le agrega el Lúpulo y es llevado a otra paila de cocción donde es hervido por determinado tiempo despues del cual es enfriado nuevamente ; aquí comienza el proceso de fermentación en tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable , en este proceso la levadura a partir de los azúcares produce alcohol y gas carbónico.Así como esta es la reacción más importante del proceso , tambien ocurren una diversidad de transformaciones qyímicas las cuales se deben tener muy en cuenta a la hora de hablar de seguridad ya que muchas de estas reacciones pueden dar productos que debido a su toxicidad y dependiendo de las concentraciones en las que se hallen , podrian causar daños al personal que trabaja en esta zona.;es poe ello que se deben haber diseñado sistemas especiales de recolección de los gases que se forman así como mecanismos para una rapida evacuación de cualquier sustancia que se pueda derramar.En esta zona la temperatura es un poco baja,la cual se mantiene por medio de aire acondicionado , por ello la puerta de acceso a el lugar esta diseñada como si fuese un refrigerador es decir que casi es hermética.Tambien hay extintores y sistemas de detección de incencios y ademas todo es controlado desde un centro computacional donde se hace posible observar toda la instalación,el piso presenta baldosas antiresbalantes las cuales evitan la s caidas.
Cuando la maduración ha terminado se puede decir que en ese momento el mosto pasa a ser la cerveza joven a la cual le falta es ser madurada; este paso se realiza en la misma zona que la fermentación pero en las cavas de maduración en las cuales la cerveza se lleva hasta una temperatura de un grado bajo cero en la escala de Celsius ,con lo cual se favorece la clarificación del líquido y ocurren reacciones bioquímicas naturales que le dan a la cerveza su aroma y sabor haciendola apta para el consumo; las personas que trabajan en este espacio deben portar trajes especiales resistentes al frio y son rotadas a realizar otra actividad cada cierto tiempo de forma tal que no permanezcan en la cava de enfriamiento ; por dicha razón se nos hizo imposible durante nuestra visita ingresar a las cavas pero para realizar el bajado de la temperatura por lo general se utiliza vapor de amoníaco el cual estratado con sumo cuidado ya que es altamente tóxico.
Para que en el ambiente no haya la presencia del dióxido de carbono que es el producto de la fermentación alcohólica y el cual sería un gran contaminante, éste es recuperado por medio de una licuefacción y reutilizado en el centro de envasasado para la gasificación bajo la tapa durante el llenado , contrapresión en la llenadora y en los tanques de almacenamiento y de embotellamiento , y ademas en la neutralización de residuos cáusticos.
Luego de la maduración la cerveza es bombeada de los tanques de maduración para que pase por unos filtros con tierra infusoria donde se termina de realizar el proceso de clarificación de ella para así tener una mayor calidad en este momento mediante controles se le es reinyectado el gas carbónico a la sálida de la filtración dondose por terminado el proceso de elaboración ; en este ambiente el personal debe estar vigilante de que el proceso de bombeo de un lugar a otro no se detenga , es decir de que no haya ninguna falla mecánica ni electrica es por ello que siempre estan preparados para en frentar alguna de ellas sin portar ningun traje especial pero sí con botas y lentes de seguridad , en este espacio sólo pudimos observar las tuberias por donde pasa la cerveza y muy cercana a ellas se pueden visualizar estaciones con equipos contra incendios así como cada aproximadamente tres metros hay unos grandes mangueras.
A partir de este momento hicimos el resto del recorrido por el area de llenado y envasado ; este es un cuarto al cual no se permite la entrada sin el uso obligatorio de lentes de seguridad ya que el riesgo de explosión de alguna botella es muy alto , así mismo las personas que trabajan constantemente en esta area deben usar en todo momenta aislantes del ruido , es decir tapaorejas ,porque el choque de las botellas produce mucho ruído el cual con el tiempo podria generar lesiones auditivas . Este proceso es altamente tecnificado y el personal que trabaja aquí garantiza una alta calidad; durante él , las botellas son lavadas con sosa caustica a altas temperaturas y enjuaguadas con agua caliente y fría. Luego a través de sistemas automáticos son llenadas e inspeccionadas con lo cual se detecta cualquier imperfección fuera y dentro de la botella , luego son tapadas herméticamente y pasadas por un tunel donde son calentadas por agua lentamente y luego enfriadas completandose un proceso de pasteurización. Todo esto es realizado en esta sala donde el nivel de riesgo es tan alto que el piso ademas de ser antiresbalante tiene una zona específica definida para el paso de personas ajenas a la zona de trabajo , lo cual garantiza que esten a una distancia aducuada de los lugares donde se esta llevando a cabo el proceso;alrededor de las maquinas observamos equipos de seguridad como trajes especiales,extintores,mangueras,duchas y un pequeño puesto de primeros auxilios ; ademas observamos que alrededor hay laboratorios de control de calidad en los cuales tambien se lleva el conteo de los días que se ha trabajado sin presentarse un accidente y del numero total de accidentes que ha habido durante todo su funcionamiento , lo que quiere decir que la empresa se mantiene muy atenta de la seguridad.
Ademas de todos los mecanismos de seguridad mencionados le empresa ha diseñado sistemas automáticos para detectar y detener accidentes como por ejemplo incendios en ciertos lugares donde se está propenso ha que ocurra; así como ha diseñado una estructura acon los parámetros de ambiente, luz y ventilación adecuados para los trabajos que se realizan y ala vez se encarga de instruir a su personal con respecto al uso de los equipos y de que hacer en el momento de presentarse algún accidente. Tambien posee una especie de brigada médica ó de primeros auxilios integrada por los mismos trabajadores que estan capacitados para ello y que estan atentos a la hora de cualquier problema.
-Al momento de evaluar la calidad de una empresa , no sólo debe tomarse en cuenta la forma como elabora el producto y como es dicho producto ; sino tambien y como la parte más importante del proceso debe evaluarse las condiciones de seguridad que proporciona la empresa durante todo el proceso de fabricación ; un ejemplo perfecto para esto lo representan las empresas Polar ya que ademas de ocuparse de la calidad de su producto , cuida de que sea elaborado con los menores riesgos posibles.
-Aunque nunca puede garantizarse totalmente garantizarse la seguridad del personal y el equipo,tambien es cierto que a largo plazo se puede ser tan seguro como se quiera.
– Un ambiente seguro de trabajo es una prioridad clave y fundamental en el esfuerzo de alcanzar los objetivos de una empresa.
3. Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas.
Amoníaco:es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire , en los cuales se hace imposible respirarlo.Mezclado con agua es altamente corrosivo.Irrita los ojos y las membranas mucosas
Dióxido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentración de oxígeno.Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiración y acelera bruscamente el pulso.
Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor , es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general
Hidroxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse respirar sus vapores.
Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias,forma ácido hipoclórico al combinarse con la humedad.
Monoxido de carbono: reduce la capacidad de captación de oxígeno por la sangre y la señal más común de alta exposición es dolores de cabeza.
El Cervecero En La Practica , un manual de la industris cervecera.
Editado por la Asociación de Maestros Cerveceros de las Américas.
Segunda edición. 1977.Caracas .Venezuela.
Trabajo enviado y realizado por: Mora Pérez Hectdorys N.
Estudiante de la licenciatura en Quimica Universidad Central de Venezuela.