(Oxalis tuberosa molina)
- Objetivo
- Material y métodos
- Resultados
- Características físicas de la oca
- Curvas de secado
- Determinación de la demanda
- Obtención de puré y mermelada
- Conclusiones
- Bibliografía
La industrialización de tubérculos andinos y el incremento de su valor agregado esta aumentando su importancia en el ámbito local e internacional, las corrientes de nuevos productos verdes, responsables con el medio ambiente y a la vez con características nutritivas superiores es el tema central de discusión.
La estrategia para la conservación in situ de los recursos genéticos tiene como elemento principal la creación de agro empresas industriales, para ello el convenio con la UPB se realizaron pruebas con 10 variedades de oca que incluyeron mermeladas, purés, helados, harinas, hojuelas y sopas. Las pruebas de degustación fueron exitosas, mostrando el alto potencial de industrialización de este producto.
Se realizaron caracterizaciones físico-químicas para 10 variedades de oca en materia prima y en producto terminado, a partir del análisis de datos como: proteínas, glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, humedad, curvas de secado, humedades relativas y pruebas de compresión se definieron la variedades optimas para cada uno de los productos finales.
A partir de datos óptimos se realizo el diseño de la planta de producción evaluando las necesidades físicas para cada uno de los procesos, costos involucrados y la estimación de la demanda para la harina de oca con la que se determino la capacidad de planta. También, se definieron las variables económicas para la construcción de estados financieros que permitieron determinar la sostenibilidad del proyecto así como el impacto entre la sociedad y los productores campesinos. Se evaluó el riesgo del proyecto y se realizo el estudio multivariable para determinar el comportamiento del proyecto.
Los productos obtenidos a partir de harina de oca podrían tener una mayor aceptación por las propiedades organolépticas diferentes, así como por el valor energético superior y los compuestos proteicos que presenta. El problema principal es la comercialización, que se debe a la falta de conocimiento de las propiedades alimentarías y a la rusticidad con la que aun se la maneja.
Por la ubicación de Bolivia en la Región Andina se caracteriza por su amplia diversidad en recursos genéticos de utilidad potencial para la humanidad. Los conocimientos tradicionales, los usos y la amplia diversidad de cultivos significa una importante fuente de conocimiento que debe ser sistematizada e incentivada a través de acciones que contribuyan a una mayor sensibilización, mayor conocimiento y a un mejor uso y conservación sostenible de esta potencialidad.
En la actualidad los agricultores son poseedores de germoplasmas valiosos, con alta concentración de cultivos tradicionales en comparación con otras regiones de Latino América, por lo que representa un microcentro de la biodiversidad de tubérculos y raíces andinas. Un total de 27 variedades de oca fueron detectados en la zona de Candelaria y Colomi. El conocimiento local de las personas sobre los cultivares y su distribución, aparte de su gestión y utilización, indica que la conservación de los recursos fitogenéticos en Candelaria está íntimamente relacionada con su utilización y sus beneficios. La tabla 1, representa el consumo de algunas RTA’s dentro y fuera de Los Andes, datos que tienden a disminuir debido a su desplazamiento por productos sustitutos.
Tabla 1
Consumidores de RTA’s dentro y fuera Los Andes (millones de personas)
Nombre común | Consumidores en Los Andes | Consumidores fuera Los Andes | Distribución fuera de Los Andes |
Oca | 15 | >2 | México, Nueva Zelanda. |
Ulluco | 30 | – | |
Arracacha | 30 | >30 | Brasil, Caribe y Centro América. |
Achira | <1 | >50 | Vietnam, China e Indonesia. |
Fuente: "Andean roots and tubers" CONDESAN-CIP.
Este proyecto pretende generar nuevas alternativas para incrementar el valor agregado de los cultivos de oca en Cochabamba, mediante la industrialización de la harina y mermelada de oca que serán destinados al consumo humano, mejorando de esta manera los ingresos de los campesinos y conservando la biodiversidad. La Universidad Privada Boliviana colaborada por la fundación PROINPA son las impulsoras del proyecto.
Los objetivos de la investigación son:
Determinación del contenido de humedad, almidón, sacarosa, fructosa, glucosa, proteínas, curvas de secado, curvas de humedad en equilibrio, factor de compresibilidad, y variedades optimas para la obtención de harina y mermelada de oca.
Realizar el estudio de mercado para obtener la demanda de la harina de oca en Cochabamba, así como la determinación de factores críticos de momento de compra.
Realizar el diseño de planta.
Realizar el análisis financiero y social del proyecto.
Para la caracterización, se utilizaron 10 variedades de oca que fueron:
O-1Oca Kellu Qayara
O-2 Oca Zapallo
O-3 Oca Kellu Kamusa
O-4 Oca Yurac
O-5 Oca Titicoma
O-6 Oca Señora o Señorita
O-7 Oca Sausiri
O-8 Oca Tani
O-9 Oca Puca Kamusa
O-10 Oca Lluchu
Los métodos utilizados son:
Humedad, se utilizo el método 925.10 descrito por la AOAC, con modificaciones en el tiempo de secado (hasta 24 horas) y la cantidad de muestra (hasta 16 gr), debido a que las cantidades no eran representativas. Se utilizaron cápsulas de humedad y relojes de vidrio, así como una estufa eléctrica con circulación de aire, un analizador de humedad, balanzas electrónicas y un desecador.
Almidón, se utilizo el método UV con kit enzimático que es un bioanalisis enzimático. Se utilizaron tubos de ensayo, un kit enzimático para la determinación de almidón y un espectrofotómetro UV.
Sacarosa, fructosa y glucosa, se determino por el método de bioanalisis enzimatico. Se utilizaron kits enzimaticos de sacarosa/glucosa y fructosa, tubos de ensayo y un espectrfotometro UV.
Proteínas, se utilizo el método Kjeldahl que se detalla en el 984.13 de la AOAC. Se utilizaron digestotes, destiladores y balones Kjeldahl además de mantas calefactores. La determinación se realizo en producto terminado.
Curvas de secado, se determinaron por sucesivas variaciones de peso en la muestra en relación al tiempo de secado. Para la determinación en laboratorio se utilizo un analizador de humedad infrarrojo, balanzas electrónicas, un desecador, vidrios de reloj y cápsulas de humedad. Para la determinación en planta piloto se utilizaron bandejas de secado, balanzas analíticas y un secador de bandejas de 0.035 m3.
Curvas de humedad en equilibrio, se determinaron mediante la inducción de ambientes con humedad constante estacionarias controladas cada 24 horas siguiendo criterios de bulbo húmedo y seco. Se utilizo una estufa eléctrica con recirculación, vidrios reloj y cápsulas de humedad, un desecador y termómetros.
Factor de compresibilidad, se determino mediante la cocción de la materia prima por 30 minutos para comprimir luego comprimir a 62.33 gr/cm2 durante 30 segundos hasta la obtención de un espesor uniforme. Se utilizo una masa de 9.6 kilogramos con un radio de 7 cm, vasos de precipitación y hornillas eléctricas.
Determinación de la demanda, para la realización de la degustación se utilizo una técnica no probabilística y cualitativa, para el análisis de componentes principales (ACP) se utilizó un método probabilístico y finalmente para la determinación de compra se utilizo el método regresión lógica. Para todos los casos se utilizo el paquete estadístico SPSS v10.0.
A partir de los anteriores métodos y con las variedades identificadas se obtuvieron los siguientes resultados:
Humedad
Almidón
Proteínas
Sacarosa, fructosa y glucosa
Tabla 2
% de Carbohidratos en producto fresco y harina de oca
Características físicas de la oca
Tabla 3
Características físicas
Fuente: "Proyecto de conservación de la biodiversidad de las raíces y tubérculos Andinos" UPB-
PROINPA.
Curvas de secado
Fuente: "Proyecto de conservación de la biodiversidad de las raíces y tubérculos Andinos" UPB-PROINPA.
Curvas de humedad en equilibrio
Fuente: "Proyecto de conservación de la biodiversidad de las raíces y tubérculos Andinos" UPB-PROINPA.
Los resultados de las 3 encuestas realizadas indican:
El 33% de la muestra encuestada prefiere la calidad nutritiva sobre otras características. Sin embargo el 67% de la muestra prefiere que el producto tenga buenas características nutritivas y buen precio.
Variables como sabor tienen un 14% de preferencia y la imagen del fabricante un 9%.
Aquellas personas que prefieren la característica de nutrición en el producto tienen un 99.5% de probabilidad de compra. Sin embargo aquellas personas que prefieren nutrición y precio solo tienen un 94.87% de probabilidad. A partir de estos resultado se puede indicar que solo 1/3 de la población estaría dispuesto a comprar un producto con el mismo precio que la harina común, pero que proporcione mejores características nutritivas.
A partir de datos de compresibilidad, diámetro promedio de la variedad, % de carbohidratos en materia prima fresa y precio, se determino las variedades optimas para la producción de mermelada y puré de oca, la misma selección se realizo para la producción de harina donde las variables más importantes como: precio, humedad y velocidad de secado, determinaron las variedades de ocas optimas.
Para la producción de mermelada se definieron dos mezclas de 50 y 37.5% de azúcar en la suspensión. Para el puré se mezclo 0.1% de Ácido cítrico y 0.1% de Benzoato de Sodio en la suspensión.
En ambos casos, mermelada y puré, las concentraciones de azúcar y conservantes influyen en la preservación del producto, teniendo rangos óptimos de conservación entre 3 y 8 semanas. Posteriormente el producto empieza a descomponerse y fermentarse.
A partir de las caracterizaciones físico-químicas, del estudio de mercado y el diseño de planta se realizaron los análisis financieros de la planta, tomando en cuenta solo a las variedades más eficientes para cada uno de los productos terminados. El precio de venta del kg de harina de oca asciende a 4.02 bs., que es un 30% más alto que las harinas comunes. Sin embargo este presenta un 15% más de valor energético, características organolépticas distintivas y únicas, además de tener compuestos proteicos que no se hallan en el trigo o en otros cereales.
La producción de mermelada y puré presenta rendimientos óptimos, pero estos pueden ser mejores con un envasado al vació y más higiénico.
Es necesario que la conservación de la biodiversidad de los cultivos de oca se de en todo momento, si bien existen variedades con menor precio y mejores características para la producción de ciertos bienes de valor agregado que maximizan los beneficios de un mercantilista hacen que solo se cultiven algunas variedades, dejando a las demás en extinción. Según el estudio el proyecto genera utilidades y desarrollo económico en las zonas productoras por su efecto multiplicador.
Fomentar el consumo y valorización de los cultivos andinos que hasta nuestros días son aun subexplotados es tarea de todos, las raíces y tubérculos Andinos pueden ser la herencia de Bolivia para el mundo.
Hermann, M y séller, J. (1997) "Andean roots and tubers: Ahipa, Arracacha, Maca and Yacon", Internatinal Planta Genetic Resources Institue.
Desrosier, N. (1997) "Elementos de la tecnología de alimentos", Editorial CECSA, México.
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Ramallo, R. (1999) "Planta procesadora de harina de Isaño como base de la alimentación porcina: Diseño de planta", Cochabamba, Bolivia.
Pecchi, N. (2001) "Diseño de una planta procesadora de Racacha", Cochabamba, Bolivia.
Torrico, J. (2002) "Proyecto de factibilidad tecnica y economica para la producción de harina de oca (Oxalis Tuberosa Molina) destinado al consumo humano", Cochabamba, Bolivia.
Por:
José Torrico
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