Virus: Control Los manipuladores de alimentos deben practicar una higiene personal adecuada. No se debe permitir que los empleados enfermos trabajen con alimentos. El agua utilizada en el envasado, transformación y fabricación de hielo debe ser potable.
Parásitos Microorganismos unicelulares o pluricelulares eucariotas que pueden colonizar el tracto gastrointestinal de los seres humanos. Por lo general tienen ciclos biológicos complejos que incluyen la colonización del tracto de la persona y/o animal, y el derramamiento de "quistes", que pueden ser persistentes en el ambiente y pueden infectar a otras personas después de la ingestión. Parásitos protozoos y gusanos parásitos son los parásitos más comunes transmitidas por los alimentos.
Parásitos: Control Use las prácticas apropiadas al utilizar abono animal y composta como arreglo para el suelo para cultivos de frutas y hortalizas. Utilice agua potable para todos los productos de lavado, envasado, las operaciones de tratamiento. Parásitos protozoos y gusanos parásitos son efectivamente destruidos por el tratamiento térmico y otros tratamientos.
Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Prevenir la contaminación de los alimentos. Destruir o eliminar los agentes patógenos transmitidos por los alimentos. Prevenir la multiplicación de agentes patógenos transmitidos por los alimentos.
Control General de los Puntos de Peligros Biológicos Seguir los criterios microbiológicos de materias primas. Factores conservantes (pH, aw, etc.) El tiempo / temperatura (cocción, congelación, etc.) Prevención de la contaminación cruzada Manipulación de alimentos / higiene del empleado. Equipo / saneamiento ambiental Embalaje integridad / almacenamiento, la distribución Instrucciones de uso al consumidor
Tipos de Peligros Químicos Químicos que surge naturalmente. Químicos intencionalmente agregados. Aditivos químicos intencionales o accidentales.
Peligros Químicos Naturalmente Presentes Algunos riesgos químicos naturalmente presentes en los alimentos. Componentes de las plantas tóxicas Solanina y otras toxinas presentes en la familia de plantas solanáceas Toxinas de hongos Toxinas de mariscos (por ejemplo, el fugu) Dichas sustancias son a menudo prohibidos en los alimentos más allá de un cierto nivel. Estos riesgos son a menudo también se clasifican como riesgos biológicos. La clasificación actual como química versus biológica contra no importa, siempre y cuando el peligro sea reconocido.
Toxinas de origen Microbiologico Toxinas producidas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, etc. Escombrotoxina (histamina) – peces Saxitoxina (venenos paralizantes de moluscos) Micotoxinas – producidas por mohos (hongos) Aflatoxina Vomitoxina Patulina Ocratoxina A
Químicos comúnmente utilizados en Producción y Procesos
Aditivos químicos agregados intencionalmente – Aditivos alimenticios Aditivos Directos Preservantes (ejemplo: nitritos, benzoato de sodio, agentes sulfitos) Aditivos nutricionales (ejemplo: niacina, retinol) Aditivos de color. Aditivos Alimenticios Indirectos Adhesivos Componentes del papel y carton. Polímeros Adyuvantes, protectores y desinfectantes.
Ejemplos de aditivos alimentarios directos que pueden convertirse en riesgos químicos si se utilizan inadecuadamente
Químicos añadidos sin intención Químicos agrícolas Pesticidas Fungicidas Herbicidas Fertilizantes Antibióticos Hormonas del crecimiento Etc. Las sustancias prohibidas se especifican en las regulaciones. Muchas "normas privadas" (por ejemplo, GlobalGAP, Certificación Orgánica) examinan de la utilización de estas sustancias.
Ejemplos de contaminantes accidentales que pueden convertirse en un riesgo químico.
Controles de Peligros Químicos Revisión Previo a la recepción Una vez recibido Durante el proceso Durante el almacenaje Durante el uso Previo al embarque Control Especificaciones Inspección antes de la aceptación. Uso de químicos “aprobados” Evitar contaminación cruzada Utilizar procedimientos aprobados. Inspección previa al embarque Revisión de registros
Peligros Físicos Cualquier materia extraña potencialmente dañina que no se encuentran normalmente en los alimentos. Generalmente causa problemas por la relatividad de pocos consumidores por incidente. Típicamente causa daños personales, sin riesgo vital. Rotura de dientes, cortes en la boca, asfixia, etc.
Ejemplo de Peligros Físicos Fragmentos de metal Partículas de vidrio Astillas de madera Fragmentos de rocas Piedras Huesos o fragmentos de huesos (cuando no se esperan)
Programa de Mantenimiento Preventivo Las rutinas de inspección y el mantenimiento de los equipos es un componente importante de un programa de prevención de riesgos físicos. Las pantallas y los filtros en equipos de procesamiento de líquidos o líneas se deben inspeccionar de forma rutinaria. La presencia de los tornillos de metal u otros elementos extraños en estas pantallas debe ser una señal para inspeccionar los equipos aledaños.
Peligros Físicos: Control y detección de equipos Imán – metales ferrosos Detector de metales – metales ferrosos y no ferrosos Equipo de rayos X – todos los tipos de peligros físicos Pantalla o tamiz – la separación por tamaño Aspirador – la segregación en peso Separador de huesos – separa mecánicamente de la carne los huesos.
Prácticas de los empleados y peligros físicos. ¡La educación, prevención y políticas fuertes en la empresa son esenciales! "Ningún metal encima de la cintura" es una política común de las empresas para controlar los riesgos físicos potenciales de que puedan caer en los alimentos. Joyas personales puede limitarse a la argolla de boda.
Fuentes y controles de Peligros Físicos Fuente Materias Primas Instalaciones/equipamiento Procedimientos de procesos Prácticas de los empleados Control Especificaciones BMP Evaluación, Detección, Separación Educación 
Control de los Peligros de Inocuidad Alimentaria Comprender la naturaleza de los peligros. Comprender los niveles aceptables de peligros. Saber cómo controlar los peligros Destrucción / Remoción Prevención Reducción a niveles aceptables Saber como desarrollar y gestionar un sistema de inocuidad alimentaria hacia estos controles de riesgo.
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