GFSI Nivel Básico La organización debe reducir el riesgo de los alimentos nocivos mediante la adopción de medidas preventivas para asegurar la inocuidad y la propiedad de los alimentos en las etapas apropiadas o en las fases de su manufactura mediante el control de los riesgos alimenticios.
La organización debe controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como HACCP. Las organizaciones deben: Llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar todos los posibles peligros. Identificar las fases de sus operaciones que son críticas para la inocuidad de los alimentos. Implementar procedimientos eficaces en aquellas etapas para definir los límites adecuados para la inocuidad alimentaria. Monitorear los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante. Revisar los procedimientos de control periódicamente y cada vez que cambien las operaciones. GFSI Nivel Básico
Resumen de la Presentación Inocuidad Alimentaria Vs Calidad ¿Cuales son los peligros de inocuidad alimentaria? Peligros Biológicos y Controles Peligros Químicos y Controles Peligros Físicos y Controles Gestión de Riesgos
¿Qué es la inocuidad alimentaria? Asegurarse de que los alimentos no causarán daño cuando se preparen y/o consuman, según su uso previsto.
Calidad Alimentaria versus Inocuidad Alimentaria La mayoría de los atributos de calidad de los alimentos se pueden observar fácilmente a simple vista, el olfato, o la medición simple.
Calidad Alimentaria versus Inocuidad Alimentaria La mayoría de los atributos de Inocuidad alimentaria no pueden ser observados directamente, sino que requieren procedimientos de laboratorio para su medición.
Definición de un Peligro a la Inocuidad Alimentaria Agente biológico, químico o físico, o de un alimento con el potencial de producir efectos adversos en la salud. (Gp:) Bacteria
(Gp:) Virus
(Gp:) Parasitos
Químicos Peligrosos Cuerpos Extraños
Peligros En los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, “peligros" se refieren a condiciones o contaminantes en los alimentos que pueden causar enfermedades o lesiones.
Microbiología Práctica de los Alimentos Los microorganismos son muy pequeños, viven en organismos unicelulares o multicelulares. Incluyen bacterias, virus, levadura, hongos y parásitos. Pueden ser: ¡Los buenos Los Malos, y Los Feos!
Tipos de Microorganismos Los Buenos (o útiles) Se integran a los alimentos de forma natural. Se fermentan los alimentos para su conservación y/o para crear sabores y texturas únicos. Ejemplos: queso, yogurt, crema, pan y encurtidos.
Los Malos (o que deterioran) Cambia los alimentos y los “pone mal”, los deteriora . Afectan la calidad del producto alimenticio, no necesariamente la inocuidad del alimento. Ejemplos: descolora, ablanda, arruga las verduras, agria la leche, pudre la carne. Tipos de Microorganismos
Los Feos (causan enfermedades, patógenos) Causa enfermedades que pueden pasar desde leves a graves. Ejemplos: alimentos contaminados con Salmonella o E. coli 0157:H7. Signos comunes y síntomas incluyen nauseas, vómitos y diarrea. Tipos de Microorganismos
Los microorganismos que transmiten enfermedades a través de los alimentos son llamados PATOGENOS Bacterias – organismos unicelulares que viven de forma independiente. Virus – pequeñas partículas que viven y se replican en un invitado. Parásitos – los gusanos intestinales o protozoos que viven en un animal huésped o humano. (Gp:) Parasites (Gp:) Viruses (Gp:) Bacteria
¿Dónde viven los Patógenos Microbiales? Común en la suciedad Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Residen en el intestino humano y animal… Especies de Salmonella E. coli O157:H7 Especies de Shigella Campylobacter jejuni Virus y parásitos.
Para crecer y causar enfermedades las bacterias necesitan: La humedad, que se encuentra en la mayoría de los alimentos, incluyendo frutas y verduras. Los nutrientes, siempre presentes en la mayoría de los alimentos. El calor, especialmente la temperatura ambiente o un poco más alta. Tiempo
Virus Los virus son parásitos intracelulares obligados que invaden las células vivas y luego usar la maquinaria celular para replicarse. Virus no se multiplican en los alimentos Las personas que están infectadas con el virus se "desprenden" las partículas en sus heces. Enfermedades virales transmitidas por los alimentos es resultado de una mala higiene personal de un manipulador de alimentos infectado. El agua contaminada y hielo también pueden servir como vehículo para los virus.
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