Determinación de la concentración de pectina y ácido cítrico adecuado en la consistencia y aceptabilidad de mermelada de higo (ficus carica). (página 2)

Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratara de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada.

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.

MATERIALES Y MÉTODOS.

En nuestra mermelada trabajamos con la fruta de Higo (Ficus Carica ).Para ello utilizamos la pulpa de la fruta la cual fue previamente lavada, pelada, pesada y cortada en trozos, inmediatamente realizamos la formulación, es decir las cantidades exactas q tendríamos que agregar tanto de pectina como de ácido cítrico para llegar así al porcentaje deseado para cada tratamiento, utilizando una balanza analítica para el pesado de pectina y de ácido cítrico y una balanza normal para la pulpa de fruta, para ello nos basamos en el cálculo de balance de materia. Previamente calculamos el porcentaje de ácido cítrico de la mermelada inicial la cual no contenía dicho ingrediente, siendo éste porcentaje 0.1024%. Teniendo las cantidades exactas de cada ingrediente procedimos a la preparación de la mermelada para lo cual necesitamos una cocina y una olla en la que se agregó todos los componentes: pulpa de fruta, azúcar, pectina y ácido cítrico. El momento indicado para agregar la pectina y ácido cítrico fue cuando el termómetro marcó una temperatura de 80 ºC a un tiempo aproximado de 15 minutos, el termino de la preparación de la mermelada la obtuvimos cuando al medir con el refractómetro esta nos dio 68 ºbrix, Para medir la consistencia en cada tratamiento utilizamos un instrumento llamado Consistómetro, dándonos así el recorrido (distanciamiento) para cada tratamiento en un tiempo determinado (30seg.).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

La tabla 1 muestra que el tratamiento que obtuvo una mayor consistencia fue el tratamiento Nº1 cuyo porcentaje de pectina fue de 0.12%, a pesar que el porcentaje adecuado de pectina de una mermelada tiene un rango de 1% – 2%(Colquichagua D, 2005).

Además los tratamiento 2 y 9 fueron los más próximos a ser comparados respecto a la consistencia de una mermelada industrial (2.80cm).

Tabla 1: Resultados para la variable independiente Consistencia

De la Tabla 2 podemos obtener la formula siguiente referida a la consistencia:

Consistencia = 3.256 – 0.409(Ac) – 1.367(Ac)² – 0.917(Pc) –0.458 (Pc)²

Basándonos en el análisis factorial(ANOVA) se puede observar que el valor de P es menor que el 0.05 establecido, por lo que hay significancia en los tratamientos de manera individual tanto en el % de acidó cítrico como de pectina , pero no en la interacción de ambos.

TABLA 2: Análisis factorial (ANOVA)

En la figura 1 se puede observar que la mejor consistencia se obtuvo en un rango de 0.11% a 0.128% referente a la pectina y de 0.16% a 0.18% con respecto al acido cítrico, concluyendo así que los tratamientos 1, 2 y 7 tienen una mejor consistencia de acuerdo a la figura 6.

Figura 1: Superficie de respuestas. Variable independiente: Consistencia

La tabla 3 muestra que los tratamientos que obtuvieron una mayor aceptabilidad hacia el publico fueron los tratamientos Nº4 y Nº3 cuyo porcentaje de pectina fue de 0.14% para ambos casos, a pesarque el porcentaje adecuado de pectina de una mermelada tiene un rango de 1% – 2%(Colquichagua D, 2005).

Tabla 3: Resultados para la variable independiente Aceptabilidad

En la tabla 4 podemos observar que basándonos en el análisis factorial (ANOVA) el valor de P es Mayor que el 0.05 establecido, por lo que no hay significancia en los tratamientos de manera individual tanto en el % de acidó cítrico como de pectina.

TABLA 4: Análisis factorial (ANOVA) Aceptabilidad

La figura 2 nos indica que los consumidores tienen una gran aceptación cuando el porcentaje de pectina oscila entre 0.135-0.155 y con un porcentaje de acidez de 0.2

Demostrando niveles ínfimos de comparación entre una y otra mermelada.

Figura 2: Efectos estandarizados para la variable Aceptabilidad

CONCLUSIONES

El nivel optimo de acidez en la aceptabilidad de mermelada de higo se encuentra entre 0.15 y 0.20% de acidez. La mermelada de higo con 0.171% de acidez y 0.129% de pectina es de mayor aceptabilidad.

BIBLIOGRAFIA

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5. Ott, D. (1992). Manual de laboratorio de ciencia de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.

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Autor:

K, Blas; C, Campos; P, Carranza; M,

Obando Av. Juan Pablo II (Trujillo)

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