Determinación de la concentración de pectina y ácido cítrico adecuado en la consistencia y aceptabilidad de mermelada de higo (ficus carica).

DETERMINACION DE LA CONCENTRACIÒN…

DETERMINACION DE LA CONCENTRACIÒN DE PECTINA Y ÀCIDO CÌTRICO ADECAUDO EN LA CONSISTENCIA Y ACEPTABILIDAD DE MERMELADA DE HIGO (FICUS CARICA).

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RESUMEN

El presente trabajo experimental se realizó con el objetivo de determinar la consistencia de la mermelada cuando se agrego la pectina y ácido en la preparación de la mermelada de Higo; para ello nos basamos en la determinación de 11 tratamientos, el cual tuvo como metodología usada la de "Superficie de Respuesta" para lograr así una buena optimización del proceso.

Los 11 tratamientos estuvieron condiciones a diferentes tipos de concentraciones de pectina y ácido cítrico. En el primer tratamiento se mezclo 0.157% de ác. Cítrico y 0.12 % de pectina, el segundo tratamiento se adicionó a la mermelada 0.193% de ác. Cítrico con 0.12% de pectina, Para el tercer tratamiento se agregó 0.157% de ác. Cítrico con 0.14% de pectina. Para el cuarto tratamiento se mezclo 0.193% con 0.14% de pectina. En el quinto tratamiento se mezclo 0.15% ác. Cítrico con 0.13% de pectina. En el sexto tratamiento se combino 0.2% cítrico con 0.13% de pectina. En el séptimo tratamiento se mezclo 0.175% de ác. Cítrico con 0.11% de pectina. Para el octavo tratamiento se concentró 0.175% con 0.15% de pectina. En el noveno tratamiento se juntó 0.175% de ác. Cítrico con 0.13% de pectina. En el décimo tratamiento se mezclo 0.175% de ác. Cítrico con 0.13% de pectina. Finalmente, para el tratamiento once se mezclo 0.175% de ác. Cítrico con 0.13% de pectina. Resultando así que los tratamientos 1, 2 y 7 tienen una mejor consistencia de acuerdo a la figura 6; con respecto a la aceptabilidad podemos decir que el tratamiento número 6 es el tratamiento que mejor aceptabilidad obtuvo como se puede constatar en la figura 8, pero debido a muchos factores, uno de ellos es la falta de experiencia por parte del jurado, se concluyó de manera distinta, resultando que el tratamiento 4 posee una mayor aceptabilidad.

DETERMINATION OF THE CONCENTRATION OF CITRIC ACID AND PECTIN ADECAUDO ON THE CONSISTENCY AND ACCEPTABILITY JAM FIG (FICUS CARICAD).

ABSTRACT

This experimental work was conducted to determine the consistency of jam when you add the pectin and acid in the preparation of the fig jam, therefore we rely on the identification of 11 treatments, which was the methodology used of "Response Surface" to achieve a good optimization of the process.

The 11 treatments were able to different types of concentrations of pectin and citric acid. In the first treatment was 0.157% mix of action. Citrus pectin and 0.12% for the second treatment is added to the jam of 0193% ac. With 0.12% of citric pectin, the third treatment was added 0.157% of Ac. With 0.14% of citric pectin. For the fourth treatment is mixed with 0.193% 0.14% of pectin. The fifth treatment was 0.15% AC mix. With 0.13% of citric pectin. The sixth treatment was combined with 0.2% citrus pectin in 0.13%. In the seventh treatment was 0.175% mix of action. With 0.11% of citric pectin. For the eighth focused treatment with 0.175% 0.15% pectin. In the ninth treatment was gathered from 0.175% ac. With 0.13% of citric pectin. At the tenth treatment was 0.175% mix of action. With 0.13% of citric pectin. Finally, for the treatment eleven mix of 0.175% ac. With 0.13% of citric pectin. Thus proving that the treatments 1, 2 and 7 have a better consistency according to Figure 6, with respect to acceptability, we can say that the treatment number 6 is the best treatment acceptability obtained as can be seen in Figure 8, but due to many factors, one being the lack of experience by the jury, was found in a different manner, proving that the treatment has a greater acceptability 4.

DETERMINACION DE LA CONCENTRACIÒN…

I. INTRODUCCIÒN.

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.

En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.

En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 65 y 85 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas.

Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.