Manejo de Poscosecha en Tomate

El éxito del manejo de poscosecha depende de la calidad, biología, temperatura, pérdida de agua, y la sanidad control de las pudriciones de los frutos.

Los cambios que transcurren durante el periodo de poscosecha dependen de la calidad inicial del producto, como es la madurez, tamaño, color, apariencia visual, uniformidad, selección de variedades, mínimo de defectos, calidad sanitaria, firmeza, textura, sabor y valor nutritivo.

Los frutos respiran, consumiendo oxígeno y produciendo bióxido de carbono y calor. La tasa respiratoria está relacionada a la vida de anaquel y la calidad de los frutos. La temperatura debe disminuirse para reducir la respiración y mantener la calidad de los frutos. Los frutos producen etileno: generalmente las hortalizas producen muy poco y las frutas producen cantidades altas; las hortalizas son sensibles al etileno en el ambiente y la ventilación evita niveles dañinos de etileno.

Perdida de agua. El producto se enfría así mismo con la pérdida de agua en el proceso de transpiración. La pérdida de un 5% de peso fresco normalmente afecta la calidad visual; la textura es afectada con aun menos pérdida de agua. Cosechar cuando el producto es fresco. Enfriar a la temperatura recomendada de almacenamiento cuanto antes. Reducir el daño físico al producto. Rociar con agua; usar hielo en el envase. Rociar el piso del cuarto de almacenamiento con agua. Utilizar materiales de empaque que reduzcan la pérdida de agua. Encerar el producto; reemplazar cera removida con la preparación y manejo.

Daño físico. Ejercer cuidado extremo cuando selecciona y cosecha. Usar guantes; cortar las uñas. Reducir caídas. Empacar cuanto antes para subsecuentemente poder mover la caja y no el producto. Reducir el manejo físico del producto; reducir el número de operaciones al mínimo necesario. No empacar demasiado poco o mucho producto en el envase.

Sanidad y control de pudriciones. Retire cualquier producto que muestra síntomas de decaimiento. No empacar o manejar producto con daños físicos. Utilizar recipientes nuevos y limpios. Jabón y agua; cloro en el agua; fungicidas en agua o cera. Minimizar daño físico con el manejo muy cuidadoso. Higiene del producto, del equipo usado, los cuartos de almacenamiento, los vehículos de transporte y del trabajador.

Además de las varias pudriciones de frutos iniciadas en el campo por Alternaria, Phytophthora, Colletotrichum, Rhizoctonia y otros hongos, Hay un gran grupo de hongo menores que pueden inducir pudriciones de frutos durante el transporte o en la planta de procesamiento. Aunque muchas infecciones ocurren en el campo, en la mayoría de las pudriciones menores, los hongos están solamente presentes en la superficie de los frutos sanos y penetran a través de heridas realizadas durante la cosecha o transporte. Una dilación o falta de enfriamiento favorece la infección y permite el desarrollo de pudriciones.

Las enfermedades de poscosecha no son menos severas que las de campo e incluso pueden ser más dramáticas. Sin embargo, el modo de acción de los patógenos de poscosecha es con frecuencia muy diferente al de los patógenos de campo.

Antes de cosecharse, los frutos son parte de un organismo viviente que tiene defensas naturales y resistencia a muchos patógenos débiles. Estos patógenos son micro organismos que (se encuentran en todas partes) requieren que el tejido de la fruta esté debilitado, como herido, para que puedan enfermarlo. El daño mecánico, al momento de la cosecha, provoca que los frutos se vuelvan susceptibles a la infección por patógenos de poscosecha.

El fruto tiene una vida de anaquel limitada, ya que no recibe agua o fotosintatos de la planta madre. Este es, con mucho, menos capaz de defenderse de los ataques de patógenos que causan deterioro. Los procesos de senescencia también reducen la vida de poscosecha, ya que el fruto consume su propia energía de reserva para mantener los procesos vitales. Es en este estado cuando se debe tener más cuidado para proteger los frutos de los muchos agentes causales de enfermedades.

Hay numerosos microorganismos, que se encuentran en todas partes, que pueden causar el deterioro de los frutos en poscosecha. Sin embargo, a pesar de las muchas formas que los patógenos de poscosecha pueden causar infección, todos estos organismos pueden ser controlados a través de la implementación de programas de saneamiento apropiado.

Patógenos de Poscosecha

Las bacterias y los hongos son los dos grupos de microorganismos más importantes que causan enfermedades en poscosecha. Los virus y los nematodos no causan enfermedades en poscosecha. Sin embargo, las infecciones virales de precosecha pueden desfigurar los frutos o causar anormalidades de maduración que los hacen invendibles. Un ejemplo importante es el "virus de la marchitez manchada" (TSWV), el cual puede causar cambios de color casi invisibles en tomates verdes que después no maduran apropiadamente provocando el rechazo en la comercialización.

Enfermedades Bacterianas

Pudrición suave. Las bacterias causan una de las más comunes, y potencialmente devastadora, enfermedades de poscosecha en los frutos de tomate. Esta enfermedad, conocida como pudrición suave bacteriana, provoca que el tejido de la fruta se llegue a licuar, con la pérdida completa de la textura. La pudrición suave puede ser causada por lo menos por cuatro bacterias diferentes: Erwinia carotovora subsp. carotovora, Pseudomonas, Xanthomonas y Bacillus.

Erwinia carotovora Subs. carotovora, puede desarrollarse en la superficie de las plantas y causar pudriciones suaves en las partes suculentas, particularmente durante ambiente húmedo. Esta bacteria puede diseminarse por medio de tormentas, insectos, maquinaria de cosecha, recipientes de cosecha y equipo de empaque. Afortunadamente, estas bacterias no pueden penetrar directamente a través de la piel cerosa del tomate. Sin embargo, las heridas pequeñas, incluso las provocadas por las partículas de arena, durante la cosecha, son lo suficientemente grandes para permitir la entrada de una bacteria y provocar el desarrollo de la infección y la pudrición. Adicionalmente, los frutos de tomate sin heridas pueden llegar a infectarse cuando se lavan en agua sucia por medio de la infiltración a través de la cicatriz de la unión del fruto con el pedúnculo (quiche), la cicatriz floral o heridas, permitiendo que las bacterias causen deterioro de cuando en cuando (Foto 1-A).

Pseudomonas, Xanthomonas y Bacillus. El modo de acción, síntomas y control de estas bacterias patógenas es casi idéntico a los de Erwinia. Estos organismos se dispersan rápidamente en el depósito del agua de lavado de frutos (tanque de descarga). Si una fruta podrida, o el líquido de una fruta podrida, se pone en contacto con otra fruta sana, ya sea directamente, a través del agua del tanque de descarga, o cuando pasa sobre la banda del empaque o las manos de los obreros, la fruta sana se contamina con las células bacterianas y puede desarrollar la enfermedad (especialmente si está herida). La alta humedad relativa (90-95%) que se recomienda para la maduración de frutos en almacén y transporte puede promover un rápido desarrollo bacteriano, especialmente si los tomates no fueron secados antes de empacarse.

Un segundo tipo de deterioro bacteriano que se descubrió recientemente es una pudrición agria causada por bacterias que producen ácido láctico. Estos organismos también son ubicuos en la naturaleza y son similares a aquellos responsables del proceso de encurtido en pepino. Esta bacteria se encuentra en varios ambientes y frutas. Ellas están potencialmente presentes en el equipo, en la fruta que entra del campo y en el líquido de la fruta podrida.

Estas bacterias causan lesiones ligeramente ablandas como las de las bacterias anteriores causantes de pudriciones suaves, pero el líquido de la herida es completamente agrio y huele como si los tejidos hubieran sido encurtidos.

Enfermedades Fungosas

Pudrición por Rhizopus (Rhizopus stolonifer). Esta enfermedad fungosa afecta a los tomates en tránsito, en el cuarto de maduración, y en las unidades de pre-empaque. Rhizopus stolonifer parece moho del pan a simple vista y se desarrolla muy agresivamente bajo condiciones de refrigeración. Un tomate infectado con esta pudrición es acuoso bajo la piel produciendo líquido similar a los de las enfermedades bacterianas, pero normalmente se cubre con estructuras finas, fungosas algodonosas (sobre todo bajo condiciones húmedas). Después de la infección, la fruta normalmente mantiene su forma por un período más largo de tiempo que con infecciones bacterianas de pudrición suave. La naturaleza filamentosa del hongo proporciona el soporte estructural temporal. Si tal fruta se aparta con cuidado, pueden verse cordones del hongo en los tejidos enfermos. En la superficie de la fruta, un área oscura de esporulación corona, a menudo, el cordón blanco de Rhizopus. El micelio (estructura filamentosa fúngica) puede infectar la fruta adyacente a través de aberturas naturales o heridas que crean nidos de mohos y frutos enfermos. Las esporas son sumamente pequeñas y livianas, y pueden ser arrastradas por las corrientes de aire para infestar nuevas frutas relativamente lejanas. Rhizopus ha sido reportado creciendo distancias cortas sobre superficies secas, como parrilla y cajas, para infectar nueva fruta (Foto 1 B, C).

Las esporas también son diseminadas por Drosophila melanogaster, la mosca de la fruta que pone sus huevos en las heridas de los frutos de tomate. Cuando la humedad está presente, las esporas germinan en unas cuantas horas; cuando la piel del tomate tiene heridas, el tubo germinativo penetra en los frutos verdes o maduros y en 5 días causa una lesión grande. Rhizopus stolonifer se desarrolla mejor y la pudrición avanza más rápidamente de 24 a 27°C y decrece rápidamente a medida que la temperatura se acerca a 10°C.

Pudrición Agria (Geotrichum candidum Lk. Ex Pers. En frutos verdes, las lesiones son hundidas y acuosas. El deterioro generalmente empieza en los márgenes de la cicatriz de la unión con pedúnculo y se extiende sobre un sector sobre el hombro y abajo de los lados del fruto, o ésta puede desarrollarse alrededor de la cicatriz de la unión con el pedúnculo e invadir toda el área del hombro. El fruto verde permanece firme hasta que el deterioro está avanzado, cuando éste se desarrolla tiene olor agrio. A medida que el fruto se madura, se desarrolla un moho blanquecino en la cicatriz del pedúnculo o en los puntos en donde la epidermis está rota. En frutos maduros, el deterioro progresa rápidamente con el tejido más interior volviéndose suave, acuoso y el moho aparece como una masa espesa, gelatinosa similar en apariencia al queso cottage desarrollándose sobre la superficie de una fruta en proceso de licuefacción. Como se indica por el nombre, se produce un olor agrio distintivo. Generalmente puede seguir una pudrición bacteriana (Foto 1 D, E).

La mayoría de las infecciones ocurren en el campo. Los frutos maduros que cuelgan cerca del suelo o lo tocan son más frecuentes las infecciones. La mosca de la fruta (Drosophila melanogaster) dispersa esporas y fragmentos miceliales de frutas podridas a frutas sanas. El salpique de lluvia, el agua de aspersión y el equipo de cosecha pueden también diseminar las esporas. El hongo es un patógeno débil y puede entrar solamente por heridas al menos que la temperatura y la humedad sean muy altas. El mantenimiento de los frutos verdes de 0 a 4°C durante 7 a 10 días los predispone a la infección. El rango de temperatura para la infección de frutos es de 2 a 38°C con óptima de 30°C.

Pudrición por Alternaria. Produce lesiones de forma irregular oscuras y solamente se desarrollan cuando ha habido algún otro tipo de daño como quemadura de sol, deficiencia de calcio, alguna herida o daño por bajas temperaturas. También, Alternaria puede verse en tomates más viejos, maduros que tienen hendeduras superficiales y están empezando a deteriorarse debido a la edad. Es muy común en fruta que ha sido guardada por largos períodos de tiempo (Foto 1 F,H,I).

Pudrición por Fusarium. Fusarium spp es menos común que Alternaria, pero puede infectar un tomate en forma similar. Normalmente se desarrolla en fruta cosechada en estado roja, especialmente aquéllas que han caído de la planta o estuvieron de otra manera en contacto con el suelo. Sus lesiones están cubiertas de pelusa blanca (micelio) con tonos bajos que van de sombreados de rosa o de naranja a púrpura.

La pudrición puede ser causada por varias especies de Fusarium. Esta pudrición es más destructiva en frutos maduros en el campo. Los hongos son patógenos débiles., pero pueden causar pudrición en frutos verdes dañados o en maduros no dañados cuando la humedad es excesiva y las temperaturas están arriba de 21°C. En el campo, la pudrición es más abundante cuando el fruto toca el suelo o está salpicado por suelo durante la lluvia el riego por aspersión. En frutos maduros la mancha primero es pálida, luego se torna café y pronto se a la superficie completa del fruto. Cuando el deterioro ocurre durante ambiente relativamente seco, el tejido permanece casi firme: con mucha humedad, las lesiones se vuelven acuosas y se cubren con una masa de moho blanquecino o rosada ligeramente realzada. Este crecimiento micelial, junto con conidias en forma de hoz o canoas, identifica a Fusarium de otros organismos causantes de pudriciones de frutos. En frutos verde maduros, el área deteriorada se vuelve ligeramente hundida pero es completamente firme. Un mechón de moho blanco está generalmente presente en la superficie. Internamente, el deterioro es una masa café pálida corchosa que puede estar realzada de una sola pieza (Foto 2-A, B).

Fusarium es común en suelo y residuos de plantas. La entrada al fruto es a través de heridas, daños de insectos, y lesiones causadas por otros hongos. Los hongos se desarrollan rápidamente a temperaturas favorables para la maduración.

Pudrición por Phytophthora. Este hongo causa una pudrición circular acuosa, la cual posteriormente se oscurece en el centro y/o sobrecrece anormalmente con el micelio blanco esparcido. Generalmente se desarrolla en la punta del fruto o sobre el lado del fruto más cercano al suelo (Foto 1 G).

Mancha de tiro al blanco (Corynespora cassiicola). Varios hongos pueden infectar fruto de tomate en el campo, los cuales posteriormente causan pérdidas en poscosecha. La mancha de tiro al blanco se desarrolla en plantas frutos durante períodos largos de humedad alta y temperaturas de ambiente caluroso. Las lesiones de los frutos son pequeñas manchas café oscuras que se alargan y se abren como la fruta va madurando.

Pudrición anular (Myrothecium o Melanconium). Este hongo en algunas ocasiones afecta tomates de invernadero y a campo abierto en zonas tropicales. Las manchas de las frutas son de café oscuras a negras, aproximadamente circulares, planas a ligeramente hundidas y hasta 2,5 cm o más en diámetro. Una o varias manchas pueden ocurrir sobre un fruto. La fructificación del hongo es un patrón de zonas concéntricas de esporas negras alternando con moho blanco. Las esporas se juntan en gotas negras viscosas en la superficie, pero más tarde se secan formando discos aplanados negros. El hongo penetra hasta los lóbulos de la semilla, en donde se forman masas de esporas. Al principio, el tejido invadido del fruto es duro y puede ser removido como un centro pero posteriormente se vuelven suaves y acuosas. La lluvia disuelve las esporas de la matriz pegajosa y las esparce a los frutos vecinos. Bajo condiciones de humedad, las esporas germinan y penetran por las heridas. La temperatura más favorable para el desarrollo del patógeno y de la pudrición es de 26°C y la pudrición se desarrolla más rápido en frutos maduros que en frutos verdes. Casi no ocurre infección por debajo de 2°C o arriba de 35°C, aunque una vez establecida, la pudrición se alarga lentamente aun de 2 a 4°C.

Pudrición por Tricothecium (Trichothecium roceum). Esta es una pudrición de menor importancia y ocurre esporádicamente en tomates de invernadero. El primer síntoma es una lesión café claro cerca de la punta del fruto. Las lesiones son típicamente radiadas desde la punta del fruto y se desarrolla hasta que se cubre el fruto completamente. El hongo causa una pudrición firme de color café oscuro, aunque se pueden desarrollar hongos y bacterias secundarios que causan una pudrición suave acuosa de color negro. Posteriormente pueden aparecer conidias rosadas o anaranjadas. La enfermedad ocurre más comúnmente en los primeros tres o cuatro racimos (Foto 2 C, D).

Pudrición por Pleospora (Pleospora lycopersici). En el fruto, la pudrición siempre comienza en las heridas. Al principio, las esporas son cafés pero se oscurecen a medida que se alargan y se vuelven más viejas hasta que finalmente se tornan negras. Las áreas afectadas pueden alargarse hasta 2.5 cm. Sobre el área afectada puede haber micelio café gris. En el centro del área afectada pueden formarse peritecios negros. La infección probablemente puede tener lugar en el campo. La humedad y las temperaturas bajas del campo son factores importantes que favorecen la infección. La pudrición se desarrolla más rápidamente entre 18 y 21°C.

Pudrición por Macrophoma. Esta enfermedad empieza en la punta de la fruta como manchas oscuras hundidas con los bordes acuosos y anillos concéntricos oscuros (Foto 2 E).

Antracnosis (Colletotricum spp.). La antracnosis en frutos maduros o muy maduros, pueden aparecer durante condiciones de alta humedad relativa (Foto 2 F).

Pudrición por Cladosporium (Fulvia fulva). Se desarrolla en invernaderos bajo condiciones de alta humedad relativa.

Moho gris (Botrytis cinerea). El moho gris es la enfermedad menos severa, la mancha fantasma afecta a frutos que se desarrollan en climas más fríos e invernaderos. Al momento de la cosecha, algunas infecciones de frutos pueden estar latentes o aparecer como lesiones diminutas que escapan a la detección en la banda del empaque. Sin embargo, la infección continúa desarrollándose durante el transporte y la comercialización (Foto 2 G).

Foto 1. Enfermedades de postcosecha, causadas por: Erwinia carotovora (A), Rhizopus stolonifer (B, C), Geotrichum candidum (D, E), Fusarium oxysporum y Alternaria alternata (F), Phytophthora infestans (G), Alternaria alternata (H, I).

Foto 2. Enfermedades de postcosecha, causadas por: Fusarium oxysporum (A y B), Trichothecium roceum (C y D), Macrophoma (D), Colletotrichum (F), Botrytis cinerea (G), Aspergillus nigrum (H) y Scleritinia sclerotiorum (I).

Pudrición por Aspergillus (Foto 1 H). Pudrición acuosa que se recubren de un crecimiento fungoso de color negro, afelpado, que circunda el fruto. Las cabezas (hinchamientos con fiálides y cadenas de esporas) negras se pueden observar a simple vista (Foto 2 H).

Moho blanco por Sclerotinia sclerotiorum. Los frutos empiezan a presentar pudrición suave acompañada de un micelio algodonoso en donde pueden formarse esclerocios negros. Es muy típico un crecimiento blanco mohoso que puede observarse en la cicatriz dejada por el pedúnculo. Cuerpos negros de forma irregular llamados esclerocios pueden encontrase en la cicatriz dejada por el pedúnculo (Foto 2 I).

Operaciones de Campo

El índice de cosecha para el fruto de tomate depende de varias características y la apropiada madurez de la cosecha es la clave para una adecuada vida de anaquel y buena calidad de la fruta madura. Los frutos de tomate verde-maduros normalmente son cosechados a mano en cubetas y vaciados en cajas de plástico. En el momento de la cosecha, 5 a 10 por ciento de los tomates tienen coloración rosada y amarilla y más tarde son separados en la banda del empaque como maduros. En todas las operaciones de manejo debe tenerse cuidado especial para evitar daños al fruto y el desarrollo de pudriciones posteriores.

Operaciones de Empaque

Recibimiento. Los vehículos de campo cargados deben estacionarse en la sombra para prevenir el calentamiento del producto y quemaduras de sol. Los frutos pueden ser descargados en bandas transportadoras o descargados en tanques de agua en movimiento para reducir daños físicos. En las operaciones de descarga en seco ocurre considerable daño mecánico como machucaduras, rasguños, raeduras y hendeduras. La temperatura del agua en el tanque de descarga debe ser ligeramente más caliente que la temperatura del fruto para prevenir la infiltración de agua y los microorganismos causantes de pudriciones. El agua del tanque de descarga necesita ser tratada con cloro u ozono. Una operación puede tener dos tanques separados por un aspersor de agua limpia para mejorar la higienización del manejo en conjunto.

Operaciones preliminares. Los frutos menores de cierto tamaño son eliminados manual o mecánicamente por una banda o cadena de precisión. El proceso de selección elimina frutos muy maduros, deformes y separa los frutos por color. El encerando puede hacerse antes o después de clasificar los frutos por tamaño y se pueden agregar fungicidas a la cera. La aplicación de cera y fungicidas de poscosecha debe indicarse en cada recipiente del envío. El propósito es reemplazar algunas de las ceras naturales eliminadas en el lavado, reducir la pérdida de agua y mejorar la apariencia. Después de seleccionar para defectos y diferencias de color, los frutos se separan en varios tamaños, clasificándose por tamaño según el diámetro.

• Empacar cuanto antes para subsecuentemente poder mover la caja y no el producto. Reducir el manejo físico del producto; reducir el número de operaciones al mínimo necesario.

• No empacar demasiado poco o mucho producto en el envase.

• Usar el envase de esfuerza suficiente para proteger el producto.

• Usar guantes y cortarse las uñas.

• Reducir caídas.

Enfriamiento. En operaciones de grandes volúmenes, los frutos se colocan en cuartos fríos de almacenamiento después del empaque y antes del embarque. Los embarques se realizan en transporte refrigerado. Los frutos no deben embarcarse mezclado con otras hortalizas o frutos, algunas veces con productos sensibles al etileno.

Controlar la temperatura del producto es la estrategia más importante en el manejo poscosecha. Cosechar y transportar durante el periodo más fresco del día. Mantener el producto en la sombra, protegido del sol. Utilizar ventilación para remover el calor del producto. Proteger el producto del aire para reducir la deshidratación. Enfriar el producto cuanto antes.

Algunos tipos de enfriamiento son: en cuarto con aire forzado, al vacío, hielo liquido, con hielo, por evaporación. Ventilación del envase y contenedor; patrones de estibamiento y de carga. Utilizar un vehículo de transporte aislado o refrigerado.

Maduración. Para una maduración uniforme controlada se aplica etileno a los frutos verde-maduro. El tratamiento de etileno puede hacerse en el punto de envío o de destino, aunque la calidad final de la fruta es considerada mejor si el tratamiento es aplicado en el punto de envío inmediatamente después de la cosecha. La maduración adecuada ocurre de 12.5°C a 25°C. A medida que la temperatura es más alta, la maduración ocurre más rápido. Las condiciones recomendadas para la maduración son de 20 a 22°C y 90% de humedad relativa, durante 3 días, son desgraciadamente condiciones muy favorables para el desarrollo de la mayoría de los patógenos que causan pudriciones bacterianas y fungosas. La madurez de la cosecha es muy importante en la duración de la vida de poscosecha y la calidad. Si los tomates se cosechan en la fase verde maduro, éstos deben alcanzar la fase de 10% de color rojo en tres días o menos después del gaseo. En este punto los frutos madurarán con sabor y color normal durante el envío a 12ºC. Sin embargo, los tomates cosechados en la fase verde inmadura requieren tiempo adicional (más de cinco días) en el cuarto de gaseo. Este tiempo excesivo en la cámara de maduración debe evitarse ya que se ha reportado que resulta en aumento de incidencia de pudriciones por hongos en la cicatriz de la unión con el pedúnculo del fruto de tomate.

Atmósferas modificadas. Las atmósferas modificadas tienen un nivel de oxigeno menor de 21% y un nivel de bióxido de carbono mayor de 0.03% reducen la actividad metabólica cuando el O2 es demasiado bajo, ocurre la enfermedad, cuando el CO2 es demasiado alto ocurren malos sabores y decoloraciones; el empaque con bolsas de plástico modifica la atmósfera alrededor del producto; puede ser beneficioso o detrimental.

Las atmósferas modificadas casi nunca son usadas comercialmente, aunque el embarque de varias especies de frutos en atmósferas modificadas está siendo investigado para mercados lejanos. Los consumidores de frutos empaquetados madurados en la planta también pueden involucrar el uso de atmósferas modificadas. Para frutos mantenidos a las temperaturas recomendadas: niveles de oxígeno de 3 a 5 por ciento maduración lenta, con niveles de bióxido de carbono mantenidos por debajo de 5 por ciento para evitar daños.

Recomendaciones para almacenamiento y transporte. La temperatura puede controlar eficazmente la velocidad de maduración de los frutos. La mayoría de los frutos cosechados maduros son sensibles a daños por bajas temperaturas en el almacén cuando se mantienen por debajo de la temperatura recomendada. El daño por bajas temperaturas es acumulativo y su severidad depende de la temperatura y la duración de exposición. En el caso de los frutos, la exposición al frío por debajo de 10°C resulta en una falta de desarrollo del color rojo y en disminución del buen sabor y se aumenta el deterioro. La temperatura óptima para almacenamiento y transporte de frutos parcial o totalmente maduros es de 10° a 12.5° C y el rango de humedad relativa óptimo de 85 a 90%. El ozono en la atmósfera de los cuartos fríos y los contenedores oxida el etileno y reduce la tasa de reproducción de los patógenos de poscosecha, por lo que la fruta tiene una mayor vida de anaquel.

Saneamiento del Tanque de Descarga

Idealmente, se recomienda seguir prácticas de buen manejo y no escoger frutas deterioradas. Éste no siempre es el caso, sin embargo, el tanque de descarga presenta el mayor potencial para la contaminación de los frutos si los patógenos se acumulan en el agua no tratada. Para combatir esto se deben usar programas preventivos de higienización del agua. La "vigilancia" es la palabra clave en la prevención de las pudriciones de frutos. Enseguida se presentan las consideraciones claves para el establecimiento y mantenimiento de las condiciones sanitarias durante el empaque de los frutos.

1) Población de Patógenos. Nunca se sabe cuándo será introducida una población grande de patógenos en el tanque de descarga. Es muy posible que pueda pasar una temporada completa con ausencia de poblaciones significativas de patógenos de pudriciones de frutos. Durante sequías extendidas las poblaciones de patógenos son sumamente bajas. Cuando las poblaciones de patógenos son bajas, los empaques con prácticas de higienización pobre pueden recibir pocos rechazos de fruta podrida relacionada con el embarque. Por otra parte, en otras ocasiones, cada carga recibida en el empaque podría contener altas poblaciones de patógenos de pudriciones. Si la higienización del agua no se mantiene, podría haber pérdidas significativas debido a las pudriciones de frutos en poscosecha durante el envío. Las pudriciones de poscosecha están invariablemente asociadas con las condiciones de humedad del campo. Afortunadamente, pueden llevarse a cabo medidas preventivas que salvaguardarán contra la acumulación de patógenos bacteriano, fungosos o de humanos. Estas medidas se dirigen al control de los patógenos más resistente: las esporas fungosas. Controlando las esporas fungosas, los patógenos menos resistentes (las bacterias, incluso patógenos de humanos) se controlan por defecto.

2) Higienización eficaz del Agua. El mantenimiento de 100 ppm a 150 ppm de cloro libre (también conocido como disponible o activo, para no ser confundido con el total) a un pH neutro (~6.5 a 7.5) es el tratamiento recomendado de tanques de descarga. La cautela debe ejercerse en todo momento con el cloro; es muy reactivo, y puede ser dañino a obreros si no se usa apropiadamente.

A medida que los frutos se introducen en el tanque de descarga, también hojas y tierra entran en el agua. El cloro libre reacciona rápidamente con la materia orgánica vegetal y superficies de frutas así como con tierra u otra materia inanimada. Los productos de estas reacciones hacen al cloro inefectivo para matar microbios. Por consiguiente, la concentración del cloro libre y no la concentración de cloro total debe medirse para determinar la eficacia biocida en el tanque. Solamente el cloro libre destruirá los microbios. Para posteriormente entender la diferencia entre el cloro libre y el cloro total, uno puede imaginar un cuarto lleno de sillas. Sin nadie en el cuarto, el número total de sillas están vacías, o libres. Si varias personas entran en el cuarto y se sientan, todavía puede permanecer un número de sillas vacías (o libres) para que más personas se sienten. A medida que más personas entran en el cuarto, todas las sillas llegan a ocuparse. Esto es similar al cloro libre en el tanque de descarga. A medida que el cloro reacciona en el agua, menos cantidad está disponible para el saneamiento, por lo que debe agregarse más cloro libre al agua.

La cloración efectiva del agua depende también del pH de ésta. El mantenimiento del pH neutro (~6.5 a 7.4) maximiza la eficacia del cloro. Bajando el pH por debajo de 5 incrementa la cantidad de cloro libre, pero también puede aumentar la gasificación, la cual acelera la velocidad en que el cloro se pierde del sistema (aumentando la cantidad que debe agregarse) y aumenta la corrosión del equipo. Alternativamente, subiendo el pH arriba de 7.5 reduce la eficacia del cloro

La desinfestación del agua del tanque de descarga por medio de ozono es mejor que con el cloro, ya que es una molécula más oxidativa y al oxidar los microorganismos se convierte en oxígeno, por lo que no hay contaminación del medio ambiente. El ozono también descontamina los frutos de químicos aplicados en campo.

3) Supervisión de los Tanques de Descarga. Hay dos métodos para determinar la concentración del cloro libre en el agua del tanque de descarga. El primer método es un "equipo de prueba de cloro libre", similar a aquéllos usados para medir el cloro libre en las piscinas. Estos equipos de prueba son relativamente baratos y ofrecen una manera rápida de medir el cloro libre manualmente. Los equipos están disponibles en el mercado para una variedad de rangos de concentraciones. Muchos de estos equipos sólo leen en un rango bajo, no lo suficientemente alto para medir la concentración del tanque de descarga. Estos equipos requieren que la muestra deba diluirse en agua destilada y los resultados alterarse para contar para tal dilución. Hay también equipos que usan tiras de prueba para medir el cloro libre.

El segundo método es el uso de una sonda electrónica para determinar el Potencial de Oxidación-Reducción (POR) en el agua. Este tipo de sonda mide el potencial eléctrico en el agua. La cantidad de cloro libre cambia el potencial eléctrico, el cual a su vez se correlaciona a una estimación de volumen del cloro libre. La adición de materia orgánica, la gasificación, la dilución, u otra pérdida de cloro libre del sistema reduce la medida del potencial eléctrico moderado.

También es importante minimizar la infiltración del agua del tanque de descarga (y cualquier patógeno acompañante) en el fruto. Calentando el agua del tanque de descarga 5°C sobre la temperatura de la pulpa del fruto se ha demostrado que se reduce la infiltración a través de la cicatriz del pedúnculo y los rompimientos de la piel y, por consiguiente, se reduce el deterioro de poscosecha.

Los frutos deben mantenerse en el agua durante dos minutos (uno a tres minutos). Esto asegura contacto suficiente con el desinfestante, mientras que se evita el tiempo de remojo prolongado que puede incrementar la infiltración de agua.

Para la higienización eficaz, el tanque de descarga debe ser frecuentemente supervisado para cloro libre, pH y temperatura del agua a lo largo del día de empaque. Normalmente se usan sistemas automatizados de Potencial de Oxido Reducción (ORP), medido en milivolts, y potenciómetros (pH), pero todavía deben seguir haciéndose lecturas manuales y registrarse cada 30 o 60 minutos para asegurar el funcionamiento apropiado del equipo. Mantener registros es crítico para el rastreo y evaluación/resolución por que pudiera ocurrir un brote de deterioro, ocurrir durante el manejo posterior, en el envío o mercadeo. El ORP electrónico portátil y el potenciómetro, el equipo de prueba de cloro libre, y el cloro libre son muy confiables para este propósito.

4) Reducción de Otras Fuentes de Patógenos. El agua del tanque de descarga no es la única fuente potencial de inóculo de patógenos de las frutas. Del campo al empaque, los frutos pueden mantenerse un tiempo significativo en las cajas de campo antes de ser descargadas. El manejo impropio o descuidado durante la cosecha u operaciones de llenado y descarga de cajas de campo puede causar serios daños mecánicos. Cuando un fruto presenta daños obvios debe ser eliminado por los clasificadores en la banda del empaque. Sin embargo, algunos otros frutos presentan daños casi invisibles para una inspección rutinaria. Un ejemplo bueno son las heridas de raspaduras debido al frotamiento de la fruta en las paredes ásperas de las cajas de campo, o la abrasión causada por partículas de arena. Las abrasiones y microperforaciones pueden inocular directamente al fruto. La arena es más común, pero el material seco de la planta, los tallos atados, astillas de madera en las cajas, etc. pueden también ser agentes causales. Las heridas abiertas también pueden llegar a infectarse después por otros patógenos.

Un programa activo de higienización de cajas es importante para el éxito de cualquier operación de empacado. La higienización es mejor lograda por presión (o vapor) enjuagando las cajas con un desinfestador diariamente. Las cajas que son menos probables de albergar patógenos son las cajas de madera que tienen las paredes internas pintadas y lisas. Se prefieren las cajas de plástico en lugar de las cajas de madera sin pintar porque, aunque la limpia higieniza la superficie de las cajas de madera, los patógenos pueden infiltrarse a la madera y pueden protegerse del proceso de saneamiento. Estos patógenos embebidos pueden llegar a activarse después cuando sean humedecidos por la savia de las frutas, el rocío, o la lluvia y después crecer e infectar la fruta almacenada. Las cajas plásticas son impenetrables a la infiltración y minimizan este problema. El mantenimiento de la caja es crítico. La pintura puede desgastarse o puede agrietarse y los patógenos pueden infiltrarse en la madera expuesta.

Las enfermedades de poscosecha pueden también desarrollarse durante el gaseado de etileno. A medida que la inoculación de patógenos no haya sido reportada que ocurra durante el gaseo, el cuarto de gaseo será un ambiente excelente para que cualquier patógeno presente se desarrolle, multiplique y disemine.

Consideraciones sobre Inocuidad Alimentaria

Los patógenos de humanos (bacterias y virus) pueden contaminar los frutos a través del contacto con los obreros infectados, animales domésticos y silvestres, el estiércol crudo, equipo, contenedores, camiones contaminados y salpicaduras de lluvia de las pasturas cercanas o de los recintos de animales. Estas bacterias son diseminadas en forma semejante a los organismos causantes de pudriciones de las frutas (a través del líquido, en la mano de los obreros, etc.). Sin embargo, ya que los patógenos de humanos no afectan visiblemente la fruta, su presencia no será detectada al menos que haya un brote de enfermedad entre las personas que consumen la fruta. Afortunadamente, los mismos pasos de higienización que controlan los patógenos causantes de pudrición de las frutas normalmente controlarán también los patógenos de los humanos. Estos pasos incluyen programas de exclusión de animales, mantenimiento sanitario del baño de los empleados y lavamanos e higienización constante del agua reciclada y del equipo.

Formas del Cloro en el Agua

El cloro (Cl) es un desinfectante muy efectivo con poderosas propiedades oxidativas. Es soluble en agua, por la inyección del gas cloro o por la adición de sales de hipoclorito. Esta solución llamada agua de cloro (o agua clorinada) consiste de la mezcla del gas cloro (Cl2), el ácido hipocloroso (HOCl) e iones hipocloritos (OCl-) en proporciones que varían con el pH del agua. Se emplean los términos cloro libre, cloro reactivo, cloro disponible (el término preferido) para describir la cantidad de cloro en cualquier forma disponible para la reacción oxidativa y la desinfección. El cloro disponible no incluye el cloro combinado con amonio u otras formas menos disponibles con actividad microbiana débil como son las cloraminas.

La cloración en si no es un programa de sanidad, es más bien una forma de minimizar la transmisión de patógenos de productos o escombros infestados a las superficies no infestadas como son cortes o heridas durante la cosecha o procesamiento. Las formas del cloro en el agua son las siguientes:

El cloro total se refiere a la cantidad total de cloro disponible y combinado que está presente en el agua y todavía disponible para la desinfección y oxidación de la materia orgánica. Aunque los compuestos clorados combinados son más estables que las formas disponibles de cloro, son menos activos. En el agua de proceso, la forma deseada de cloro es el ácido hipocloroso, el cual es un bactericida mucho más efectiva que el ión hipoclorito.

La acidez o alcalinidad de una solución, medida en una escala de 0 a 14, se conoce como pH. El punto medio de 7.0 en la escala de pH representa la neutralidad; es decir, una solución neutral es ni ácida ni alcalina. Los valores menores a 7.0 indican soluciones ácidas; los valores mayores a 7.0 indican alcalinidad. Aunque la concentración de ácido hipocloroso es mayor a pH de 6.0 (Cuadro 1), el mejor balance entre la actividad y la estabilidad se logra al mantener el pH del agua entre 6.5 y 7.5. A un pH bajo, se libera cloro del agua.

El cloro puede oxidar parcialmente materiales orgánicos para producir productos indeseables en el agua de proceso, como son el cloroformo (CHCl3) u otros trihalometanos que se conocen o sospechan con potencial cancerígenos. A un pH alto, el cloro reacciona con sustancias que contienen nitrógeno orgánico para producir clorados. Desde una perspectiva regulatoria del gobierno estadounidense, los beneficios de la cloración como herramienta primaria de sanidad sobresalen la preocupación de la presencia posible de estos productos indeseables.

El uso de cloro para el lavado de frutas y hortalizas (agua clorinada en contacto directo con el producto) se ha prohibido en algunos países además de los EEUU y podría afectar la exportación de productos tratados con cloro.

La preocupación por los peligros potenciales asociados con los productos indeseables derivados del cloro y los efluentes de agua de proceso, ha conducido a mayores esfuerzos para evaluar y registrar tratamientos alternativos de desinfección del agua y de saneamiento de de frutas y hortalizas en poscosecha.

Resumen de Recomendaciones

Basado en la discusión anterior, los puntos siguientes resumen un programa de higienización eficaz del empaque: Para mantener la higienización del tanque de descarga, el agua debe tener constantemente las condiciones siguientes:

• Mantenga el cloro libre (no el cloro total) de 100 a 150 ppm y el pH neutro (6.5 a 7.4) o en mantenga el agua con una concentración de 2 ppm de ozono.

• Mantenga la temperatura de agua a 5ºC sobre la temperatura de la pulpa del fruto.

• Mantenga los frutos sumergidos durante 2 minutos (1 a 3 minutos) para maximizar el aniquilamiento de patógenos mientras que se minimiza la infiltración de agua.

Partes: 1, 2