Optimización del PH, aglutinante y temperatura de punteo para minimizar el color de la panela orgánica

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se tuvo por objetivo principal optimizar el nivel de pH (5,5 y 6,5); aglutinante a base de extracto acuoso de malva o de linaza (2 %, 4 %) y temperatura de punteo (120 ºC, 126 ºC) de la panela granulada. Para regular el pH se empleó lejía obtenida de la ceniza de bagazo de caña que se usa como combustible en el horno de la planta procesadora. La variable respuesta fue minimizar el color de la panela granulada. El valor cuantitativo del color se obtuvo aplicando el Software Photoshop SC3, utilizando como unidad de color el RGB (escala 0 al 255) promedio arrojado por el software, indicando que el valor representa: 0 = oscuro y 255 = claro. Para la digitalización del color de la panela se utilizó una cámara fotográfica digital.

Con la aplicación del diseño estadístico 2k no replicado se determinó que con un pH de 6,5; 4 % de aglutinante de linaza y una temperatura de punteo de 126 ºC, se ha logrado minimizar el color de la panela granulada con un valor óptimo de 118,186 RGB. A la panela con mínimo color se le realizó una caracterización fisicoquímica obteniendo: humedad 2 %, cenizas 1,48 %, sólidos insolubles 0,47 %, azúcares reductores 0,78 g glucosa /100 g muestra, proteínas 1,41 % y grasa total 0,86 %; resultados que están acorde a la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 332 (2002) y norma técnica colombiana NTC 1311 (1991) para panela.

Palabras clave: pH, aglutinante, temperatura de punteo.

ABSTRACT

The present research objective was to optimize the level of pH (5,5 and 6,5); binder aqueous extract of mallow or linseed (2 %, 4 %) and endpoint temperature (120 ºC, 126 ºC) granulated brown sugar. To regulate the pH was used lye obtained from sugar cane bagasse ash is used as fuel in the furnace of the mill. The response was to minimize the color of the granulated brown sugar. The quantitative value of color is obtained by applying the Software Photoshop SC3, using the RGB color unit (range 0 to 255) driven by software average, indicating that 0 = black and 255 = white. For scanning the color of brown sugar used a digital camera. With the application of statistical design replicated 2K was determined with a pH of 6,5; 4 % linseed oil binder and an endpoint temperature of 126 ºC, has managed to minimize the color of the granulated brown sugar with an optimal value 118,186 RGB. At least the color panel was performed physicochemical characterization obtained: 2 % moisture, ash 1.48 %, 0,47 % insoluble solids, reducing sugars 0,78 g glucose / 100 g sample; 1,41 % protein and fat total 0,86 %, results that are consistent with Ecuadorian Technical Standard NTE INEN 2332 (2002) and Colombian Technical Standard NTC 1311 (1991) for sugarcane.

Keywords: pH, binding, endpoint temperature.

I. INTRODUCCIÓN

1.1. La panela

La panela se define como un producto sólido obtenido de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar hasta una humedad menor o igual al 3 %. La panela granulada o pulverizada se obtiene por batido y deshidratación de las mieles en el momento de alcanzar el punto de panela. Su presentación final es en forma de polvo o granos ligeramente esféricos, cuyos diámetros pueden variar desde casi 1 mm hasta terrones de 15 a 25 mm, que se pueden clasificar con cribas en diferentes tamaños y/o triturar los terrones más grandes hasta alcanzar el tamaño de grano requerido y que dependiendo de ello, se puede catalogar como de uso instantáneo por su facilidad de dilución (CORPOICA – FEDEPANELA, 2000).

La norma técnica colombiana NTC 1311 (1991) define a la panela como un producto sólido, natural, obtenido por evaporación del jugo de caña de azúcar previamente clarificado o purificado, elaborado en los establecimientos llamados trapiches o centrales paneleros.

Para Hernández y Amaya (2003) la panela es un producto obtenido de la concentración del jugo de caña de azúcar, mediante un proceso artesanal. Se caracteriza por una alta proporción de sacarosa, además posee glucosa y fructosa, dispone de un excelente contenido de minerales y se le reconoce la presencia de las vitaminas E y C.

Tiwari et. al. (2004) afirman que la panela es un producto tradicional elaborado por concentración del jugo de caña, con importantes cantidades de calcio, fósforo y hierro; con propiedades medicinales muy útiles. Kumar y Tiwari (2005) agregan que es un azúcar integral, no refinado, sin aditivos químicos. La panela recibe diversas denominaciones; "gur" y "jaggery" en la India y Pakistán, "raspadura" en Brasil, "chancaca" en Chile y Argentina; "panela" en Colombia, Ecuador, Guatemala y otros países de Centroamérica, y "panela" o "piloncillo" en México. En Perú tradicionalmente se le llama "chancaca". La FAO la registra en sus estadísticas como azúcar no centrifugado.

Este producto se comercializa bajo distintas presentaciones, en bloque, en panelines y granulada o pulverizada. La panela en bloque a su vez se presenta en diferentes formas, dependiendo del molde utilizado en su elaboración, así se tiene panela cuadrada, rectangular, redonda, en forma de pastilla con cresta redonda y con cresta cuadrada, entre otras. La panela granulada o en polvo es aquella que por procesos de deshidratación y/o de molienda se obtiene en forma granulada o de polvo (NTC 1311, 1991).

La norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 332 (2002) define la panela granulada como "el producto obtenido por concentración de los jugos de caña de azúcar, hasta la obtención de un jarabe espeso permitiendo a continuación que el jarabe se solidifique y granule por batido". Prada (1997) destaca principalmente las propiedades físicas de la panela granulada, y la define como un sólido granulado producto de la concentración de los jugos de la caña de azúcar, soluble en agua, con diferentes tonos de amarillo, pardo o pardo oscuro, con sabor y olor característicos y con tamaño de partícula hasta 2,5 mm.

La panela es un ingrediente importante en bebidas refrescantes, bebidas calientes, salsa para carnes y repostería, conservas de frutas y verduras.

También se emplea para tortas, bizcochos, galletas, postres y mermeladas. Además, es un excelente cicatrizante, produce un acción bactericida contribuyendo al restablecimiento de los tejidos (Wikipedia, Panela, 2009).

Tabla 1. Composición promedio de la panela 100 g.

Es el producto natural de mayor aporte nutricional, la gran cantidad de minerales que brinda al organismo la convierte en el principal generador de equilibrio de las sales que necesita el cuerpo humano.

Por su contenido vitamínico y mineral mejora la visión nocturna, participa en el crecimiento y restaura la calidad de la piel, nutre y protege el sistema nervioso, previene los calambres musculares, aumenta la resistencia ante el estrés y las infecciones, previene la anemia, participa en la asimilación de calcio por parte de los huesos, en la formación del sistema óseo, refuerza el sistema inmunológico, regula el azúcar en la sangre, es antialérgico y ayuda en la asimilación de azúcares (Wikipedia, edulcorante, 2008).

De manera general, para producir panela se prensa la caña, por medio de un trapiche de 2 o 3 masas, accionado por fuerza animal o motor diesel, para extraer su jugo; enseguida se realiza la evaporación-concentración de los jugos sobre una hornilla; este proceso lleva a que los jugos se espesen de tal manera que una vez batidos y enfriados, en unos moldes, el producto se vuelva compacto y sólido o sea, panela. Su origen se remonta a la llegada de los españoles, que introdujeron variedades de caña y esclavos negros, quienes la transmitieron por casi todo el continente (zonas tropicales) (Raymond, 1997).

1.2. Producción de panela

Cabe destacar que la fabricación mundial de panela se concentra principalmente en Asia y Sudamérica, siendo los mayores productores la India (6,89 millones de Tm) y Colombia (1,50 millones de Tm). En lo que respecta al consumo per cápita, el mayor lo tuvo Colombia con 19,7 kg/año, seguido por Myanmar con 11,3 kg/año. Brasil y Guatemala fueron los otros países latinoamericanos más destacados, con una producción de 350 y 45 mil Tm, respectivamente.

Siendo la India el mayor productor, también para este país la agroindustria panelera tiene una gran importancia socioeconómica. Cerca del 40 % de la caña cosechada anualmente (236,18 millones de Tm para el año 2004, según datos de la FAO) se destina a la producción de panela, y alrededor de 2,5 millones de personas dependen económicamente en forma directa e indirecta de esta actividad (Kumar y Tiwari, 2005).

En la Región Amazonas, la producción de panela se puede considerar como una actividad tradicional y que se une al arraigo de cada localidad, simbolizando en muchos casos la destreza, habilidad y participación de la comunidad, brindando la oportunidad de desarrollar lazos de amistad, confianza y solidaridad entre cada participante dentro del proceso (Proyecto caña, 2009).

La situación económica de pobreza que afecta a muchas comunidades de la región, les impide adquirir productos de primera necesidad como lo es el azúcar refinada, por tal motivo, la panela granulada o pulverizada se torna importante para la alimentación y economía de la población de bajos ingresos económicos (Proyecto caña, 2009).

En tal sentido, algunas políticas de estado, como también organizaciones privadas, formadas especialmente para este tipo de agroindustrias, en las últimas décadas han realizado proyectos de investigación, como también programas de transferencias de tecnología.

1.3. Contexto internacional de la panela

A nivel mundial, se reporta producción de panela en 25 países y se estima que está cercana a los 13 millones de toneladas anuales. Los principales productores son la India, que produce el 55 % y Colombia el 11 % (FAO,

2OO2). En América Latina y el Caribe se estima la existencia de alrededor de 50000 pequeñas factorías productoras de panela, las cuales involucran en conjunto, más de un millón de personas. De acuerdo con la FAO, la producción de panela en la región se acerca a 2 millones de toneladas, que representan cerca del 15,5 % de la producción mundial. En el continente se produce panela en Colombia, Brasil, Guatemala, México, Perú, Haití, Venezuela, Ecuador, Honduras, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, República Dominicana, Bolivia y Argentina (Rodríguez, 2006).

Fuente: FAO, 1992.

La FAO identificó la agroindustria de la panela en Colombia como un caso representativo en América Latina, para valorar la diversificación de empleo y de ingresos a nivel de pequeños productores campesinos (FAO – CORPOICA, 2004). En este país, la producción de panela la realizan cerca de 70 mil pequeños productores rurales en 20 mil factorías comúnmente denominada "trapiches". Además, Colombia es el primer consumidor mundial de panela en términos per cápita, con un promedio de 32 kg por habitante al año (Rodríguez, 2006).

1.4. La panela en la Región Amazonas

Desde el año 2007, se introdujo en las Provincias de Bagua, Bongará, Luya, Rodríguez de Mendoza y Utcubamba la tecnología para la producción del cultivo de la caña de azúcar y la elaboración de panela orgánica, mediante el Proyecto "Fortalecimiento de Capacidades Productivas Agropecuarias" (FOCAP), ejecutado por la Dirección Regional Agraria Amazonas (Proyecto Caña, 2009).

El año 2008 mediante el Proyecto denominado "Producción de Caña de Azúcar y Desarrollo de la Industria Panelera en las Provincias de Bagua, Bongará y Rodríguez de Mendoza", se continuó mejorando y validando la tecnología, tomando como referencia la tecnología del Centro de Investigación y Mejoramiento de la Panela Orgánica (CIMPA) de Colombia (Proyecto Caña, 2009).

El Gobierno Regional de Amazonas, a través de este proyecto contribuye al bienestar de la población dedicada al cultivo de la caña, mediante la generación y transferencia de tecnologías, para hacer más eficiente y rentable la producción de panela, con criterios de competitividad, equidad, sostenibilidad y desarrollo tecnológico (Proyecto Caña, 2009).

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