Elaboración de una bebida nutricional en polvo a partir de la almendra choiba (Dipteryx oleifera Benth)

1. Resumen
3. Materiales y métodos
4. Resultados y discusión
5. Balance de materias primas en la obtención de la mezcla base de la bebida choibalate
6. Análisis sensorial de las formulaciones
7. Análisis bromatológico de la formulación escogida
8. Conclusiones
9. Bibliografía

DEVELOPING A NUTRITIONAL POWDERED DRINK FROM THE ALMOND CHOIBA (Dipteryx Benth oleifera)

RESUMEN

Se elaboró una bebida nutricional en polvo a partir de la almendra choiba (dipteryx oleifera benth), harina de maíz Cariaco, proteína de soja, y leche en polvo; con un mínimo de 16% de proteínas. Se establecieron (03) formulaciones que presentaron un contenido de harina de almendra choiba entre 43 y 62%. La evaluación sensorial se realizó mediante un panel no entrenado a través de la escala Hedónica. La formulación con mayor aceptación fue la formulación (A); constituida por: 62 % de harina de almendra choiba, 21 % de harina de maíz Cariaco, 7% proteína de soja y 10 % de leche en polvo entera (Friedman, P<0,1). Se concluye que las almendras de choiba son una alternativa nutricional para la elaboración de bebidas altamente proteicas.

Palabras clave: Bebida nutricional, almendra, escala hedónica.

ABSTRACT

A powdered nutritional drink was elaborated starting from the almond choiba (dipteryx oleifera benth), flour of Cariaco corn, protein of soja, and powdered milk; with a minimum of 16% of proteins. They settled down (03) formulations that presented a content of flour of choiba almond between 43 and 62%. The sensorial evaluation was not carried out by a panel trained through the scale Hedónica. The formulation with more acceptance was the (A); constituted for: 62% of flour of choiba almond, 21% of flour of Cariaco corn, 7% protein of soja and 10% of whole powdered milk (Friedman, P <0,1). In conclusion the almonds choiba are highly a nutritional alternative for the elaboration of proteicas drinks.

Key words: Nutritional Drink, almond, Hedonic scale.

INTRODUCCION

Se distribuye desde Nicaragua hasta el Noroeste de Colombia desde el nivel del mar hasta los 800 m de altitud. Según Romero (1969) citado por Cogollo (2004): «Algunas Aves recogen los frutos en épocas de cosecha, los llevan a sus nidos para calentarlos con lo cual, se abren y al quedar las almendras en libertad las comen ávidamente y las dan a sus polluelos» (ROMERO, C. R. 1969)

Según Banaccorso et al (1980), citado por Olano (1992), hay mamíferos que consumen el fruto o la almendra de esta especie, por lo tanto, la recolección de almendras está influenciada por estos animales.

Las almendras son ricas en aceite, se comen cocidas o tostadas, siendo de sabor agradable. Las almendras son molidas después de tostadas y se utilizan para preparar una bebida que reemplaza el Chocolate (Olano, 1992). Teniendo en cuenta que el “chocolate” que se prepara con la almendra es demasiado grasoso, se recomienda mezclarlo con harina de maíz de la variedad “Cariaco” que al tostarlo se pulveriza fácilmente, y así se obtiene una bebida más suave y de mejor sabor, esta bebida será llamada “CHOIBALATE”, haciendo alusión a uno de sus nombres comunes (choibá).

La almendra tostada puede ser consumida directamente y tiene un ligero sabor a maní, también se usa para la fabricación de dulces, a parte del uso como “choibalate” y como combustible en lámparas para alumbramiento casero.

Dulce de almendro

Para preparar el dulce de almendro se pelan las almendras (quitándole el hollejo o cubierta seminal) se agrega agua caliente y se licuan (o si lo prefiere se muelen). Se pone a derretir panela agregándole agua, canela en polvo o en trocitos, clavo y pimienta de olor colocándose a fuego lento y revolviendo la mezcla hasta que se funda la panela; luego, esta mezcla se adiciona a las almendras licuadas, agregando también leche. Se dejan a fuego lento y se va revolviendo hasta que de punto; es decir, hasta que la mezcla quede pastosa o al gusto. Se puede usar una proporción de dos partes de almendra por tres de panela (Cogollo, 2004).

Según Olano (1992), se efectuaron análisis bromatológicos, de aceites esenciales y fotoquímicos, con el propósito de conocer el potencial energético de la almendra y su inocuidad en la alimentación humana, y se encontró que la almendra puede ser consumida sin ningún riesgo para los humanos; desde el punto de vista nutricional, la almendra tiene un contenido de grasa o aceite que se convierte en una buena fuente de energía para no rumiantes principalmente, aunque su nivel de proteína (y probablemente de aminoácidos) es de medio a bajo, siendo similar al de sorgo y maíz.