Condiciones higiénico-sanitarias de comedores escolares del Municipio de Oviedo

• Material y método
• Protocolo de inspección de comedores colectivos con finalidad social
• Método
• Resultados
• Discusión
• Bibliografía

RESUMEN: Fundamento: Conocer las condiciones higiénico-sanitarias en las que se encuentran los comedores escolares del municipio de Oviedo, mediante la realización de una inspección higiénico-sanitaria en estas instalaciones.

Método: Se ha realizado un estudio epidemiológico descriptivo transversal en 24 colegios del municipio de Oviedo, 9 concertados y 15 públicos, según información procedente del Ministerio de Educación y Ciencia (MEC). Se ha llevado a cabo una inspección con un protocolo basado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Comedores Colectivos. Las variables son las condiciones higiénico-sanitarias de los locales (cocinas, comedores y servicios higiénicos), del utillaje, condiciones del personal y de las materias primas y alimentos. Se han considerado condiciones inadecuadas o deficiencias cuando no se cumplen los criterios del protocolo.

Resultados: Las deficiencias encontradas en la mayoría de los comedores escolares inspeccionados han sido la falta de protección en los elementos de iluminación, de malla antiinsectos en ventanas y lavamanos de accionamiento no manual, toallas de papel de un solo uso y jabón líquido tanto en cocinas como en servicios higiénicos. Se han comparado estadísticamente las variables del estudio entre colegios públicos y concertados, para ello se ha realizado un Test de T de Student obteniéndose diferencias significativas, entre ambos tipos de colegios, solo en el estado de las cocinas y en el total de los ítems.

Conclusiones: La mayoría de las anomalías encontradas, tanto en colegios públicos como en concertados, son de carácter estructural y de las instalaciones, originadas por el desconocimiento de la legislación vigente. Se cree conveniente impartir formación en Educación Sanitaria, dada la actitud positiva mostrada por los responsables de los centros educativos.

Palabras Clave: condiciones higiénico-sanitarias., inspección. comedor escolar.

ABSTRACT: Bakcground: To ascertain the health and hygiene-related conditions of school lunchrooms within the municipality of Oviedo by means of conducting a health and hygiene inspection of these facilities.

Method: A descriptive epidemiological cross-sectional study was made of 24 schools in the municipality of Oviedo, 9 of which were government-subsidized private schools and another 15 of which were public schools, according to information from the Ministry of Education and Science. An inspection was conducted entailing a protocol based on the Public Lunchroom Health and Hygiene Regulations. The variables are the health and hygiene-related conditions of the premises (kitchens, lunchrooms and lavatories), of the utensils, the health of the employees and the conditions of the raw materials and foods. These conditions have been considered to be inadequate or deficient whenever they failed to met the criteria of the protocol in question.

Results: The deficiencies found n most of the school lunchrooms inspected were the lack of protection of the lighting components, of window screens to prevent the entry of insects and of soap dispensers which are not hand-operated, disposable paper towels and liquid soap both in kitchens as well as in lavatories. The variables entailed in this study have been compared among public schools and government-subsidized private schools, for which purpose a Student T Test was employed, significant differences having been found to exist between these two types of schools solely in the condition of the kitchens and in the total of the items.

Conclusions: Most of the irregularities found in both the public schools and in the government-subsidized private schools are of an organizational nature and with regard to the facilities stemming from a lack of knowledge of the laws in force. It is deemed advantageous for training in Hygiene to be provided, given the positive attitude shown by those in charge of the schools in question.

Key words: Health and Hygiene-related Conditions. Inspection. School Lunchroom.

INTRODUCCIÓN

La Constitución Española de 1978 establece en su artículo 43 el derecho a la protección de la salud y a la atención sanitaria de todos los ciudadanos. La regulación general de este derecho constituye el objetivo de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y de la Ley Orgánica 3/1986, 14 de abril, de Medidas Especiales en Materia de Salud Pública. Otro de los mecanismos que permiten a la administración sanitaria dar cumplimiento de este precepto es la función de la vigilancia e intervención sobre las actividades públicas o privadas que pueden tener consecuencias negativas sobre la salud de la población, tal y como se establece en el capítulo V de la citada Ley General de Sanidad. Las competencias autonómicas y municipales en materia de salud quedan recogidas en la Ley General de Sanidad; en la Ley 1/92 de 2 de julio, del Servicio de Salud del Principado de Asturias y en la Ley 7/1985 de 2 de abril, Reguladora de las Bases de Régimen Local.

La inspección sanitaria puede definirse, desde una perspectiva integral, como el conjunto de acciones que la administración sanitaria planifica y ejecuta con el objeto de vigilar y modificar aquellas actividades de cualquier tipo que, dada su naturaleza, puedan afectar a la salud de la población y que son susceptibles de una acción preventiva1.

En nuestro caso, la actividad de vigilar y modificar es la que se lleva a cabo en los comedores escolares, ya que conlleva cierto riesgo sobre la salud de los niños.

La educación acerca de buenos hábitos de salud, particularmente relacionados con la higiene y la manipulación de alimentos, es una parte vital de la lucha contra las enfermedades. Gran número de enfermedades transmitidas por los alimentos podrían evitarse siguiendo algunas reglas sencillas a la producción, recolección, almacenamiento, preparación y consumo de los alimentos2.

Es de gran importancia mantener las máximas condiciones higiénico-sanitarias en los locales destinados a comedor y cocinas, así como en el utillaje necesario para la manipulación de alimentos, evitando así la contaminación de estos.

La calidad higiénica es uno de los aspectos que van a influir de forma directa en la salud, ya que la alteración, adulteración o contaminación, tanto química como biológica de los alimentos puede afectar seriamente a la salud3. Con motivo de conocer el estado de higiene de los comedores escolares, durante el curso 96-97 se ha realizado una campaña de inspecciones sanitarias de estas instalaciones en 24 colegios del municipio de Oviedo. Las instalaciones comprenden: zona de recepción, almacenamiento de productos, cocina, autoservicio, comedor, vestuario y servicios higiénicos del personal, servicios higiénicos para el público y lugar de tratamiento de basuras4.

Por comedor colectivo se entenderá aquel establecimiento público o privado, con finalidad mercantil o social, y cuya actividad sea la de facilitar comidas que se consumen en el mismo incluyendo tanto los comedores dotados de cocina propia como los que carecen de la misma, tengan o no instalaciones al aire libre1. Dentro de esta definición están incluidos los comedores escolares. Las inspecciones realizadas son a instancia de un organismo público. Es la Consejería de Servicios Sociales del Principado de Asturias quien solicita al Ayuntamiento, dentro de su marco de competencias, la realización de estas inspecciones en los comedores escolares. Con esta campaña se pretende dar a conocer la legislación vigente en materia de comedores colectivos (Reglamentación Técnico-Sanitaria de Comedores Colectivos, Real Decreto 2817/1983 del 13 de octubre) y que las actuales condiciones se modifiquen de acuerdo a esta legislación; de este modo se proporciona una información objetiva sobre la higiene de los comedores escolares del municipio de Oviedo.