La practica se desarrollo sin ningún problema. con lo que tuve inconveniente fue con las preguntas por eso no e respondidos algunas preguntas por falta de conocimiento
Pos laboratorio
1. Describa las reacciones de descomposición que genera el amoniaco.
Es una proteína para luego ser aminoácido y terminar siendo amoniaco
Pude ser acido clorhídrico con nitrato de sodio.
Para que sea posible la reacción química de descomposición del dicromato de amonio se le debe entregar calor. Recordar: tanto en la COMBINACIÓN como en la DESCOMPOSICIÓN, es fundamental que en el transcurso de las mismas se LIBERE o ABSORBA energía, ya que sino, ninguna de ellas se producirá. Al final de cualquiera de las dos, tendremos SUSTANCIAS DISTINTAS a las originales. Desplazamiento, es la longitud de la trayectoria comprendida entre la posición inicial y la posición final de un punto material.
El NH3 se obtiene exclusivamente por el método denominado proceso Haber-Bosch (Fritz Haber y Carl Bosch recibieron el Premio Nobel de química en los años 1918 y 1931). El proceso consiste en la reacción directa entre el nitrógeno y el hidrógeno gaseosos
Es una reacción muy lenta, puesto que tiene una elevada energía de activación, consecuencia de la estabilidad del N2. La solución al problema fue utilizar un catalizador (óxido de hierro que se reduce a Fe0 en la atmósfera de H2) y aumentar la presión, ya que esto favorece la formación del producto. Aunque termodinámicamente la reacción es mejor a bajas temperaturas esta síntesis se realiza a altas temperaturas para favorecer la energía cinética de las moléculas y aumentar así la velocidad de reacción. Además se va retirando el amoníaco a medida que se va produciendo para favorecer todavía más la síntesis de productos.
2. describa el fundamento de otros métodos para la determinación del TVBN.
Los métodos de rutina que podrán utilizarse para el control del límite de NBVT serán los siguientes:
Método de microdifusión descrito por Conway y Byrne (1933);
Método de destilación directa descrito por Antonacopoulos (1968);
Método de destilación de un extracto desproteinizado mediante ácido tricloroscético (Comité del Codex Alimentarius para los pescados y productos de la pesca, 1968).
3. elabore un cuadro de clasificación de harina de pescado en función del TVBN.
4. describa ensayos químicos que identifican las alteraciones de productos cárnicos frescos.
La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color pardo debido a la transformación del pigmento en metamioglobina y a la concentración de los pigmentos como consecuencia de la deshidratación. Este defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento, cuando los productos se almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de almacenamiento más alta de la que se requiere. Esta alteración se retarda envolviendo el producto en una película impermeable al agua y al oxígeno.
Muchas de las decoloraciones de los productos cárnicos se refieren comúnmente a un reverdecimiento que usualmente consiste en la aparición de zonas carmelita-verdosas en la superficie, y de centros verdes en el interior de los productos fermentados.3
El reverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito" se presenta fácilmente en los productos cárnicos curados de naturaleza ácida, como los embutidos fermentados. Simultáneamente al reverdecimiento superficial causado por la quemadura del nitrito, puede formarse un núcleo de color verdoso en estos embutidos que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. Esto puede presentarse durante el proceso de fermentación por una excesiva reducción bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo en medio ácido y oxida la mi globina a metamioglobina, por lo que contenidos de nitrito normales en jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los embutidos madurados. También en el bacon un exceso de nitrito produce una coloración verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido muscular.
Alteraciones en los pescados
La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteración organoléptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales.
Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual normalmente esta compuesto de mucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxido de trimetilamina y compuestos afines.
Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteración con la producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. Rápida autólisis de tejido muscular.
Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.
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Alteraciones en productos diversos
Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado.
El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos.
Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lácticas.
5. describa la preparación de muestras para pescado fresco, carne roja y embutidos.
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE BASES NITROGENADAS VOLÁTILES (NBVT) EN PESCADOS
Preparación de la Muestra.
Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse con un triturador.
Pesar exactamente 10 g (+/ – 0.1g) de carne triturada en un recipiente adecuado, mezclar con 90.0 ml de solución de ácido perclórico.
homogeneizar durante 2 minutos mediante un mezclador de alta velocidad (entre 8 000 y 45 000 revoluciones por minuto).
filtrar con El extracto así obtenido puede guardarse durante al menos 7 días a una temperatura comprendida entre 2°C y 6°C aproximadamente.
Los materiales que se debe utilizar para esta práctica es:
Un triturador de carne para obtener un picadillo de pescado suficientemente homogéneo.
Un mezclador de alta velocidad (entre 8000 y 45000 revoluciones por minutos.
Un filtro de pliegues de 150 mm de diámetro de filtrado rápido.
Una bureta de 5 ml, graduada en 0.0.1 ml.
Un aparato de destilación al vapor. El aparato debe poder regular varias cantidades de vapor y producir un volumen constante de vapor durante un período de tiempo determinado. Así mismo, debe garantizar que durante la adición de sustancias de alcalinización las bases libres resultantes no puedan escapar.
Destilación al Vapor.
Poner 50.0 ml del extracto en un aparato de destilación al vapor
Añadir varias gotas de fenolftaleína
para comprobar posteriormente que el extracto esté suficientemente alcalinizado. Tras añadir algunas gotas de agente antiespumante de silicona, añadir al extracto 6.5 ml de solución de hidróxido de sodio
iniciar inmediatamente la destilación al vapor.
Regular la destilación de modo que se produzcan unos 100 ml de destilado en 10 minutos. Sumergir el tubo de salida en un recipiente con 100 ml de solución de ácido bórico a la que se le habrán añadido de 3 a 5 gotas de la solución indicadora mencionada
Al cabo de 10 minutos exactos, cortar la destilación. Retirar el tubo de salida del recipiente y lavarlo con agua. Determinar mediante valoración con una solución patrón de ácido clorhídrico.
- Las bases volátiles contenidas en la solución receptora. El pH del punto final deberá ser 5.0 (+/- 0.1).
Bibliografía
http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/($All)/C50F42AB8871B67F062570A10057F7E3?OpenDocument
Autor:
Nery Justa Castillo Flores
Carlos Huanilo Sotero
Especialidad: Química industrial
Docente: Benigno Miñano Calderón
Curso: Ensayos bromotologicos
Semestre: II
Turno: nocturno
Nuevo Chimbote – 2009
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
"Carlos Salazar Romero"
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